冬天里的慰藉

在漫长寒冷的冬季，北方的食物种类相对少很多。酸菜以它酸脆开胃的好味道，给了我们寒冷季里最好的慰藉。就像今天特别冷，我们屋里烧了一天的锅炉，待在大厅里依旧冷得人哈哧哈哧的。晚饭时间，看见饭桌上那一大盆热气腾腾撒着些许贵州烙锅辣椒面的猪脚酸菜汤，温暖和幸福感一下子就击中在座的目标。迫不及待舀一勺酸菜汤嗦进嘴里，啊，立刻就停不下来了，全身的细胞都在欢腾！

除了炖汤，我还经常用酸菜来炒回锅肉，做酸菜豆米，这些都是贵州的吃法，东北酸菜在里面吃起来一点也不唐突，咪道老嗲呃！

片儿酸菜

我刚到东北的时候，三嫂给我拿些酸菜，神秘兮兮的说，“我来给你切，你不会哦。”后来还不止她一个人这么和我说呢。

我发现，在他们心中，关于酸菜有两个小秘密。一个秘密留到下文说，一个就是三嫂想要表达的——片儿酸菜。

你想啊，一整棵白菜发酵好了，你要切碎了吃，那白菜杆子很厚的，再怎么切，白菜也还是很大条的。所以呢，切每一片白菜叶子都要多加一道工序，先把白菜杆子从中间片开，这样再切成细丝。这样的酸菜，把姿态放到了最低，细细的，脆脆的，在菜肴里吸足了滋味，吃在嘴里，绵密、酸爽、温和。

开水做酸菜法

来吧，咱们直奔主题——一句话就能讲清楚如何做酸菜。

清理干净（可洗干净，也可简单处理掉白菜外面的烂叶子）的白菜摆放在容器里，倒入滚水，密封后在低温环境中存放二十余天就可以了！

这个做法，我去年和今年都实践过，做出来的酸菜颜色好，味道正，口感嫩脆。怎么样，你也试试看吧！

冷水做酸菜法

除了开水做法，其实人们通常的做法是将白菜铺在大缸里，均匀地撒盐，再放上一层白菜，最后用大石头压在顶层的白菜上，倒入凉水。白菜通常都会装满整个大缸子，多半还会露出个尖尖头。既然一次做，那就多做一些呗。

随着发酵的进行，白菜不断析出水分，渐渐地，露在缸子外的白菜头们渐渐没入到日渐丰盈的酸水中。

这个做法，白菜和盐的比例为100:1。

我们这附近的村民们家家户户还有些自家特有的方法，老李家里做酸菜会倒一些啤酒。刘峰媳妇儿说，她听说有人做酸菜时会加一些蜂蜜。除了这些，还有人会加香料和草药，例如大蒜、生姜、辣椒、茴香籽、香叶等；或者加一些水果如苹果、梨可以用来增加一些天然的甜味和果香，这个在做辣白菜时尤其会用到。

这些方法能在白菜顺利发酵的基础上，增加一些风味，或者是促进乳酸菌的发酵。

发酵时间和温度

东北家家户户都是在秋收后开始做酸菜，温度已经低于10度了。和云贵川的泡菜不一样，泡菜一年四季都能做，酸菜大概因为白菜帮子太厚，加上它的酸味的特别，需要经过低温漫长的发酵而成。如果温度高，白菜还没发酵好，就先已经出师未捷身先烂掉了。

亚硝酸盐

做酸菜有一个常识是必须知道的——那就是酸菜要二十多天才能考虑食用。这也是前文里说到的两个小秘密中的另一个哦。

这是因为辣白菜和酸菜在密闭发酵期间，里面会产生亚硝酸盐，经过一段时间之后，亚硝酸盐又会被分解掉。所以腌菜七八天时是最不能吃的。具体可以参照下图，亚硝酸盐在发酵7-9天时达到了峰值。

图片来源：《山东化工》，2017 年第46 卷，王锦鑫，等；传统东北酸菜腌制工艺及亚硝酸盐生成规律的研究

我做的辣白菜和酸菜都是过了二十天之后开盖品尝的，辣白菜非常酸，嫩脆脆的。酸菜也酸了，温和的酸。酸度我测了一下，辣白菜ph大概在3-4之间，酸菜ph大概在4-5之间。

下面再附上几张表格，数据来源于《东北农业科学》,44卷，刘长蕾等：东北酸菜和朝鲜族辣白菜发酵过程中微生物的变化。

老祖宗的酸菜坛子

在《诗经》中记载着“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖”。这里的“菹”指的就是酸菜。同时，《齐民要术》这部由北魏时期的郦道元所著的古老经典中，也详细记载了酸菜的制作方法。

作藏生菜法第八十八·葵菘蕪青蜀芥鹹法

菜時即擇取好者菅蒲束之作鹽水令極鹹於鹽水中洗菜即内甕中若先用淡水洗者菹爛其洗菜鹽水澄取清者瀉著甕中令没菜把即止不復調和菹色仍青以水洗去鹹汁煑爲茹與生菜不殊其蕪菁蜀芥二種三日抒出之粉 米作粥清擣麥䴷作末絹篩布菜一行以䴷末薄坌之即下熱粥清重如此以滿甕爲限其布菜法每行必莖葉顚倒安之舊鹽汁還㵼甕中色黄而味羙作淡菹用黍米粥清及麥䴷末味亦勝

当准备做酸菜时，要挑选新鲜的菜叶，用盐水仔细清洗，这样可以让盐渗透到每片菜叶里。记住，洗菜时最好直接用盐水而不是清水，这样可以防止菜叶变得太软。洗净后的菜叶放入一个大容器，然后倒入清洗过的盐水，直到菜叶完全浸没。这时候不需要再加盐或者其他东西了，目的是让菜叶保持青翠色。之后用清水洗掉多余的盐分。

另外，把葵花籽、萝卜和芥菜放在一起三天后取出，用米煮成粥，然后用麦子磨成粉末，用细布过滤。在每一层菜叶上撒上这个粉末，然后倒入热粥中。反复重复这个步骤直到容器满了为止。记得每一层都要轻轻地覆盖。最后，把之前用过的盐水倒回容器中，酸菜会变黄，但味道会更好。

如果你想做淡味的酸菜，你可以用黍米粥和麦粉代替之前的材料。

看完这里面做酸菜的方法，我觉得有点像之前我看的做辣白菜的视频里的准备的阶段。

而后面一段，我觉得略微看到贵州白酸的影子。在各种发酵食物里，经常会用到米汤啊、白粥啊、面粉啊的。这些在我的实践中也有用到过。将来写好吃的时候再说说看。

德国的酸菜坛子

说完了老祖宗，咱们再聊个异乡的酸菜——德国酸菜。

德国酸菜用的不是白菜，是卷心菜。我们一般是四川贵州那边的洗澡泡菜里会用到卷心菜。德国这个做法杂糅了东北酸菜的做法，食材选了卷心菜。

德国酸菜的具体步骤是：选择新鲜的卷心菜，并切成细丝状。将卷心菜与盐搅拌均匀，盐量通常按照卷心菜的重量约2-3%。将拌匀的卷心菜放入容器中，压实并密封，以促进发酵过程并压出多余水分。将这密封的容器放置在稍微凉爽的环境中，让其发酵约2至4周左右。在发酵过程中，偶尔检查并排出气体，以确保酸菜状态良好。当酸菜达到理想的口感和酸度时，即可将其移到冷藏室保存，冷藏可以延长酸菜的保质期并保持口感。

德国的饮食和东北的食物有些相似之处，再看看地图，德国的纬度大致在北纬47度至55度之间；中国东北地区的纬度则在北纬40度至53度之间。这是不是两地饮食能产生共鸣的秘密所在呢？

（本文完）

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