无盐酸菜做法更新

经过多次试验对比得到的方案和经验以及理论依据。

1、材料

菜：包心菜、雪里蕻、芥菜、细芹菜、萝卜缨子酸角：老酸水、泡菜菌（淘宝）按说明溶解

容器：能密封的玻璃、陶瓷、塑料瓶。

锅：洗干净无油污。

面粉：普通小麦面粉。

2、准备工作

2.1、将菜、容器、锅清洗干净

2.2、食用油、盐、辣椒、香料等可食用材料对做酸菜本身无影响。可能味道有影响

3、步骤

3.1、将菜分批次用开水烫10-20秒变色捞出，然后装在干净的容器中。（菜压实后最终在容器中的高度为容器的80%为佳）

3.2、在容器中，使劲压迫菜，压出水，仅保留水稍微超过菜表面，多余的水倒掉，上面压一个石头或者其他重物。尽可能多压压压实，拍空菜里面的空气。

3.3、（此条可有可无）适量面粉加冷水挖拌成可以流动的面稀状态，锅加新的干净的水烧开，然后将面稀倒入开水中，边倒入边搅拌，倒完后整体成煮面条后的面汤状，继续烧开水持续1分钟，面水准备完成。如果需要加面水，需先讲3.2步骤中的压出的水全部倒掉，然后加入面水，水位置稍微超过菜表面。

3.4、前面的步骤做好以后，在瓶中倒入酸角，密封盖子。然后放置温度32-37度的环境发酵24-48小时。具体以适合自己口感的酸度为合适。酸菜发酵好以后放入冰箱冷藏。

4、上诉方案的原理和菜与酸角的比例

4.1、做酸菜最重要的一点就是需要乳酸菌在酸菜中竞争优势。怎么乳酸菌优势达到呢？一是热水烫菜灭杀所有细菌，二是加入酸角（乳酸菌种子），三是给乳酸菌最佳发育环境（环境温度32-37度），只要这三点做到没有可能不酸。

4.2、本方法适合城市家庭少量做酸菜，每次做1-10斤菜的酸菜量，酸角多一些少一些问题也不大，当然多一些酸的快，少了也就少许慢一点。4.3、本方案一定要放酸角，不然菜可能不酸，因为前面高温烫菜灭杀了所有细菌，后面马上密封，如果遇到个特别爱干净的还带无菌手套操作，哪就没有地方引入乳酸菌，菜就不会发酵。

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