很多朋友对于怎样腌酸菜和盖菜怎样腌酸菜不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

酸菜怎么腌制

酸菜腌制方法：

主料：芥菜六颗、玻璃瓶一大个、淘米水一大盆。

辅料：盐适量。

步骤：

1、芥菜准备好。

2、全部拆开清洗。

3、煮锅里上水，烧开加入洗净的芥菜速度一定要快。

4、全部弄好的放进一个大的簸箕里待用。

5、准备淘米水。

6、放入适量盐。

7、一定要玻璃坛子比较好一些，提前洗净自然吹干里面要彻底保证无油无水才行弄好的芥菜放进坛子里，记得一定要压紧。

8、倒入弄好的米汤水。

9、记住水别放太满，只要保证等会石头压下去之后盖过芥菜就行如果水太多的话发酵会溢出来记住。

10、用重物压住，密封。

11、发酵九天左右。

12、超级美的颜色，酸菜制作好了。

正宗酸菜的腌制方法窍门

正宗酸菜的腌制方法窍门如下：

食材：大白菜或小白菜8棵左右、矿泉水适量。

做法：

1、准备好大白菜，一次不要腌的太多，快吃完再腌就行了。腌酸菜有人喜欢用大白菜腌制，苏北人更爱用小白菜腌制，因为小白菜口感更棒，而且体积小也适合城里人小锅小灶焯水。

2、先将大白菜枯叶子择去，冲洗干净，然后放外面晒一晒，晒去水分，变软的程度。

3、将大白菜从菜帮部位剖上一刀或两刀，剖过后更方便焯水能焯到菜芯里面。

4、准备好一个大锅，锅中烧开水，烧开后将大白菜放入开水中焯烫，转着圈翻着烫2分钟左右。

5、大白菜焯水不要烫的时间太长，里里外外大概焯烫到即可捞出放凉。

6、准备好一个腌菜缸或玻璃缸，尽量别选用塑料桶之类的，将大白菜整齐的码放在缸里。

7、然后倒入几瓶矿泉水或自来水，水只要没过大白菜就可以。怕自来水水质不好的话，就用矿泉水吧！也可以将自来水煮开后放凉使用。

8、放上几块大石头将大白菜压实，一点儿都不要浮在上面，浮在上面的会容易变质坏掉的。腌上四五天就可以吃了，天越冷越好。腌好的酸菜，可以取出挤去水分，用保鲜袋装上密封放入冰箱冷冻，想什么时候吃就取一点出来，一点儿也不用担心会放坏了。

腌酸菜的腌制方法

用料：芥菜500克、50℃白酒20克、盐15克、清水1升。

步骤：

1、芥菜洗净后晾干（放至表层的菜叶起皱即可）。

2、玻璃罐一个，用洗洁精清洗干净后，再用沸水消毒晾干备用，一定要确保容器中无油无水。把清水放入锅中，烧开后放凉。

3、凉白开倒入玻璃罐后加入盐和料酒捞匀。

4、把芥菜放入玻璃罐中腌制10天后即可烹饪食用。

5、用户使用猪油焖炒，加入适量白糖和猪肉，酸甜可口得很。

以上内容参考百度百科-腌制酸菜

酸菜的腌制方法

酸菜的腌制方法如下：

材料：白菜或小白菜8棵左右、矿泉水适量。

1、首先选择干燥的白色叶子，然后冲洗掉。然后放在外面晒太阳，晒到潮湿、柔软程度。将大白菜从一旁的切片上一两把刀，切片后焯一下比较方便，可以焯到核里面去。

2、准备一个大锅，把锅里的水烧开，然后把大白菜放在沸水里焯一下，转个身，煮2分钟左右。大白菜焯水不要太久，焯水前后左右即可取出冷却。

3、准备一个泡菜坛子或玻璃坛子，尽量不要选择塑料桶等，将卷心菜整齐地放在坛子里。然后倒入几瓶矿泉水或自来水，只要不要把卷心菜淋到。

4、放几个大石头将大白菜压实，不要浮在上面一点，浮在上面会很容易变质，在吃之前腌四五天。

酸菜需要腌制多少天

酸菜需要腌一个月左右。随着腌制的过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高。10天后，一般开始下降。20天后，基本消失。吃腌制的酸菜，过一个月食用是比较安全的稳妥的。

因为需要有一个好的发酵过程，但是每一个地方的温度不一样，所以到底腌制多长时间，还是应该根据实际的情况来决定。

腌酸菜的方法

腌酸菜的方法如下：

原料：白菜、盐、水。

容器：腌菜缸。

1、新鲜的白菜买回来之后，放到阳台晒两天，去掉外面的老叶，把白菜的根部切掉不要。大白菜可以切成两半，小白菜不用切。

2、白菜处理好之后，锅中加入足量的水，把白菜放到开水中烫一烫，烫的时间不用太长，这样腌出来的酸菜好吃还不发苦，烫好的白菜过一下凉水，然后捞出来沥干水分。

3、准备一个干净的容器，最好用缸，用开水烫一烫，杀杀菌，缸的底部先放上一层盐，然后放入控干水的白菜，一层白菜一层盐，将其装入缸中，平铺压实。

4、装完几个小时之后，往缸里加入清水，不用太多，能看见水就行，然后用大石块将白菜压住，保证白菜完全泡在水中，为了避免灰尘进入，可以盖上一层纱布。

腌菜注意事项

1、如果白菜太大，缸口太小或者想让白菜腌的快一点，也可以将白菜切成两半腌制。

2、不要盖盖儿，酸菜怕热怕捂，如果怕落灰盖上一层纱布就可以，一定要用石头这样的重物压着，保证白菜泡在水中，腌上一个月左右就可以了。

3、腌的时候要拿到那种凉快的地方，2-8度是最好的；腌的时候如果有浮沫可以经常性的撇出去，水太少，可以再加，注意一定不要沾油，不然非常容易烂。

怎么腌制酸菜？

东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可。 2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些。 3.水缸刷干净，把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。 4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口。自然发酵一个月就可以了。 （二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸。并且可以不加盐和醋。这是传统的做法。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸。 提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些。

报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂。我今年试验一下，效果如何还有待验证。 2.要在天凉以后腌制，便于保存。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵。 3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；） 4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。 要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐）） （三）原料：白菜食盐（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料：塑料桶（或者缸）塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段40CM）5L空油桶2个（或大石头1块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；.09030++6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。

盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。注意事项：1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。”5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。酸菜的营养价值：酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。

三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。 我们这里说的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要选大颗，饱满，心儿实得大白菜，摘掉外面的白菜帮，露出干净的菜，把白菜洗净，备用；2.盐最好选粗粒盐；3.缸（没有就用稍大的容器）；4.大石头（没有呢也可以用大一点的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸里一层一层码好，码一层撒一层盐，当然要根据个人口味适量放盐，最后在白菜上放上大石头，石头越重越好，有助于白菜的水分压出来，可以适量的加入一些生水。初期腌制放的家里，这样一个半月就可以吃了，发过来以后，就要放到凉的地方了，酸菜不怕冻的。 酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干净。 2在缸底撒几把大粒盐 (一定要用粗盐，市场里有卖)，然后把大白菜放到锅里烫一下——先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了。

3把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。 4在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实。5三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子。一个月后酸菜就腌好了。白菜的叶子黄了，有酸味了，就可以吃了。吃时随吃随取。 方法：x0dx0a第一步：选菜x0dx0a选择八、九分熟的白菜为宜。x0dx0a第二步：晒菜x0dx0a白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。x0dx0a第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒x0dx0a腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。x0dx0a第四步：进缸x0dx0a白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石。

x0dx0a第五步：封缸x0dx0a 多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C）。x0dx0a 很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。x0dx0a第六步：发酵x0dx0a 发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。x0dx0a 自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。

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