一种以大头菜为主要原料的酸菜及其制作方法

技术领域

[0001] 本发明属于食品加工领域，特别涉及一种以大头菜为主要原料的酸菜及其制作方法。

背景技术

[0002] 大头菜,其植物名称叫芜菁甘蓝( ),十字花科,芸薹属，二年生草本植物，以肥大的肉质根为主要产品，因容易栽培，产量高，茎叶均可利用，我国各地栽培渐多。肉质根可以炒食、煮食和腌溃，茎叶可以做饲料。

[0003] 传统的大头菜酸菜制作方法，存在工艺简单，农残或重金属超标等现象。利用洞藏方法，精选优质山泉，选配适当材料，制作大头菜酸菜，能达到有效去除农残、减少重属超标、改善口感的目标。

发明内容

[0004] 本发明的目的是提供一种以大头菜为主要原料的酸菜及其制作方法，该方法简便易行且制作成本低。尤其是在加工环节经过洞藏恒温发酵，洞中流水冲洗后，制成的大头菜酸菜污染少、品质佳、口感好。

[0005] 一种以大头菜为主要原料的酸菜，其配料比例为:大头菜90 - 95%，食盐2 —

4.5%,花椒 0.2 - 0.4%,竹叶 0.1 - 0.4%,八角 0.1 — 0.3%,香叶 0.1 — 0.2%,桂皮 0.1 —0.2%。

[0006] 一种以大头菜为主要原料的酸菜的制作方法，其步骤为:

(I)将采收的鲜大头菜去掉根须，自然晾干，去除大头菜内40 - 70%水分；

(2)将晾干的大头菜用水洗净，去除坏烂部分，再用甩干等办法去除部分水分，备用；

(3)将备用大头菜，与食盐、八角、桂皮、花椒、香叶、竹叶按上述比例充分搅拌，和匀；

(4)把搅拌均匀的大头菜放入陶缸等容器内，容器口朝下倒置在有流水的洞中，静置3个月左右时间，让大头菜在洞中的恒温里发酵，让流动的洞水不停冲洗从陶缸等容器内流出的污水；

(5) 3个月后，将发酵好的大头菜取出，即为成品，可以食用。

[0007] 本发明的优点是简便易行且制作成本低。尤其是在加工过程中经过洞藏恒温发酵，洞中流水冲洗，制成的大头菜酸菜污染少、品质佳、口感好。

具体实施方式

[0008] 本发明提供了一种以大头菜为主要原料的酸菜及其制作方法。

[0009] 这种大头菜酸菜的配料比例为:大头菜90 - 95%、食盐2 — 4.5%、花椒0.2 —

0.4%,竹叶 0.1 - 0.4%,八角 0.1 - 0.3%,香叶 0.1 - 0.2%,桂皮 0.1 - 0.2%。

[0010] 这种大头菜酸菜的制作方法如下:

(I)将采收的鲜大头菜去掉根须，自然晾干，去除大头菜内40 - 70%水分； (2)将晾干的大头菜用水洗净，去除坏烂部分，再用甩干等办法去除部分水分，备用；

(3)将备用大头菜，与食盐、八角、桂皮、花椒、香叶、竹叶按上述比例充分搅拌，和匀；

(4)把搅拌均匀的大头菜放入陶缸等容器内，容器口朝下倒置在有流水的洞中，静置3个月左右时间，让大头菜在洞中的恒温里发酵，让流动的洞水不停冲洗从陶缸等容器内流出的污水；

(5) 3个月后，将发酵好的大头菜取出，即为成品，可以食用。

[0011] 这种大头菜酸菜经过洞藏恒温发酵，洞中流水冲洗过后，重金属和亚硝酸盐等毒害物质含量明显减少。

[0012] 这种大头菜酸菜把竹叶作为原料之一，使酸菜的品质更佳。据测定，竹叶富含“黄酮、酚酸类化合物、氨基酸、锰、锌”等微量元素。这些有效成分能清除体内活性氧自由基，诱导生物体内部的抗氧化酶系的活性，增强机体的抗应激和抗疲劳能力，提高记忆能力，延缓衰老的进程等。另外，竹叶中还含有丰富的叶绿素，有抗肿瘤防癌变，预防心血管病功效。

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