客家韵，红土风

东江源，橘乡情

（作者系赣南师范大学学生）

老红军的酸菜腌制秘诀

文/谢明慧

《说文解字》指出，菹者，酸菜也。“菹”正式成为了世界上第一个关于泡菜的专用字。经过千百年的发展，我国的酸菜已开始呈现“万物皆可菹”的姿态，约公元535年编撰的《齐民要术》则详细记载了的酸菜制作过程以及不同的腌制方法，种类繁多，遍地开花。 由此，酸菜作为一种延续了三千多年的传统食物，见证了古代饮食文化的发展历史，且在一定程度上，彰显出古代先民的饮食习俗。

在客家人上千年的迁徙历史中，聪明的客家人为延长蔬菜保存期限，制作出酸菜，丰富了食物匮乏年代的餐桌美食种类。客家酸菜是赣南酸菜的典型代表，在传承客家先辈传统制作技艺基础上，结合现代腌制技术，制作出以健康、营养、美味为核心的酸菜。

在艰苦卓绝的新民主主义革命时期，客家酸菜对改善革命队伍伙食、提振革命队伍士气、增强革命胜利的信心等方面发挥了不小的作用。而寻乌老红军陈兰香在革命时期制作的酸菜就起了这般作用，这其中便有酸菜的腌制秘诀。

1913年生的陈兰香，14岁参加红军童子军，不久在古柏创建的地下兵工厂工作，并于同年加入中国共产党；1928年参加三二五暴动，1930年参加留车赤卫队，1931年担任邓小平的司号员。1932年11月，加入寻乌独立营，驻扎在河角村。此时驻扎会昌的红七军派来一个连配合寻乌县独立营进攻寻乌城，最终打下寻乌城；陈兰香的独立营加入了红七军，转战到瑞金；1934年10月参与长征，从瑞金出发，挺进湘西，冲破四道封锁线，改向贵州。

红军伙食差是个大问题，邓小平同志想出了个“精神会餐”的办法，常常用“精神会餐”来激励战士们，激励着红军战士克服艰难险阻，勇往直前。罗荣桓的夫人林月琴曾回忆：“那时候天天行军，罗荣桓不爱说话，而邓小平经常说笑，哈哈地笑。长征是艰难的，牺牲流血、困苦饥饿，但大家都很乐观。邓小平和同志们在一起就经常一块儿吹牛，吹牛吹什么呢？就是说什么好吃。说辣椒好吃，一说辣椒就直流口水，来了兴致。说回锅肉好吃，一个说四川的回锅肉好，一个说湖南的回锅肉好。反正没有吃的，就精神会餐了。”除“精神会餐”之外，战士偶尔会有真正的的会餐。陈兰香在担任邓小平的司号长期间，为改善红军伙食，改变了酸菜的腌制方法，在结合家族酸菜技艺传授和客家传统酸菜制作的技艺基础上，选取芥菜作为原料，优化、改良工艺，制作出独具特色的客家酸菜，让红军战士一饱口福。红军陈兰香酸菜腌制发明了自己的秘诀，这从另一层面上说，也蕴含了战士们的革命乐观主义精神。

一粒粒红色的种子悄悄在心田生根发芽。在陈兰香红色事迹感染下，陈兰香女儿陈素梅的儿子赵一麟一直走在坚守、传承客家酸菜制作工艺的道路上。赣州巧耕人家农业发展有限公司即是老红军陈兰香外孙赵一麟一手创办起来的，以“巧手匠心·耕种自然·人间美味· 家常酸菜”为发展理念，将客家酸菜传承、发扬。正是在赵一麟的坚守、传承与推广下，巧耕人家的酸菜产品远销南昌、福建、广东深圳等地，占据了大湾区全国知名餐饮连锁机构酸菜用量的60％以上的份额。巧耕人家客家泡菜也因此成为寻乌县特色美食名片，更进一步打响了寻乌的知名度。在响应国家战略方面，客家酸菜因采用寻乌当地种植的芥菜为原料，带动了周边农户增收致富，一定程度上巩固拓展脱贫攻坚成果，促进乡村振兴发展。

老红军酸菜腌制秘诀，经过时间的沉淀，已经成为了一场古老与现代的相遇。检测报告显示；巧耕人家的客家酸菜利用了独特的乳酸菌发酵工艺，使植物酵素自然发酵转化有机酸，酸香味醇，清脆爽口，采用自然抑菌，不添加任何色素和保鲜剂，各项检测指标均优于同类产品，亚硝酸盐低于饮用水标准。

老红军酸菜腌制秘诀亦是古老与现代的新生。

寻乌文学团队

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编委：刘晋刘传启邝夏渊石伟招汪秋生林海峰凌秋香高明燕袁玫黄雪梅黄海英曾佳传赖文亮 谢艳秋（以姓氏笔划为序）

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