近年来，酸菜味型大行其道

先是以酸菜鱼为主打的单品店开遍大江南北

继而酸菜鸡、酸菜猪手、酸菜面日渐火爆

就连方便面都推出了“老坛酸菜”味的爆款

春夏之际

给客人来点酸菜为原料的菜品

那酸香、那爽脆、那清凉

着实让人胃口大开哦！

今日小微搜集了6款旺销菜品分享给大家

让你推出就能火！

我家酸菜鱼

制作/张国柱

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酸菜鱼一般是以黑鱼或草鱼作为主料，此菜改用冰鲜巴沙鱼柳入菜，与黑鱼相比，其价格便宜，约10元/斤，成本较低，易于备货，入菜时取出解冻即可，非常方便。巴沙鱼柳肉质鲜嫩，没有鱼刺，搭配弹牙的年糕、爽口的豆芽以及特制酸汤一同成菜，出品靓丽，酸香可口，十分开胃。

原料：

冰鲜巴沙鱼柳一片（重约750克），豆芽100克，酸菜100克，年糕片75克。

调料：

酸汤850克，盐5克，味精、鸡粉各2克，青红椒段各15克，青花椒10克。

熬制酸汤：

1、青鱼鱼骨1500克洗净，下入锅中小火煎至两面金黄，冲入开水7500克，大火烧开后改小火煮20-30分钟至汤色浓白，关火打渣待用。

2、锅入豆油200克烧热，下入生姜、葱段各100克煸香，下入去皮切碎的西红柿1000克炒匀，再下黄灯笼辣椒酱100克、野山椒碎100克、香芹碎、洋葱碎、青椒碎各500克翻炒出香，倒入胡萝卜汁1000克及熬好的鱼骨汤，大火烧开后改小火熬制8-10分钟，关火打去渣滓即成。此汤需当餐用完，搁置时间过长会散发较大的腥味，入菜效果欠佳。

制作流程：

1、巴沙鱼柳自然解冻，洗净后斜刀片成大片，加味精、盐、白糖、白酒、生粉、蛋清各适量抓匀上浆，汆水至定型，捞出沥干备用。

巴沙鱼柳自然解冻，斜刀片成大片。

2、锅入底油烧至四成热，下入酸菜炒香，倒入酸汤烧开，然后下入年糕、豆芽，加盐、味精、鸡粉调味，大火烧制3分钟，捞出摆入盘中垫底。

锅入底油烧热，下酸菜炒香，冲入酸汤烧开，下豆芽、年糕稍煮，捞出装盘。

3、将鱼片下入酸汤小火煮1分钟，捞出装盘，再将锅内原汤倒入盘中。

鱼片下入酸汤煮1分钟，捞出盖在豆芽上，原汤浇入盘中。

4、锅入底油烧至五成热，下入青红椒段、青花椒爆香，起锅浇在鱼片上即成。

青红椒段、青花椒入锅爆香，浇在鱼片上即成。

老酸菜汆羊肉

制作/徐强

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自腌酸菜涮羊腱子肉。

自腌酸菜：

新鲜卷心菜切条、胡萝卜切片，纳入大缸内，每码15厘米撒一层粗盐，密封后发酵一周至出酸味即可使用。需注意的是，在发酵期间，每天要开盖搅拌一次，然后再密封发酵。自腌酸菜无任何添加剂，酸味浓郁煞口，开胃生津。

进门处摆放着一溜大缸，专门用来腌制酸菜。

走菜流程：

1、锅下豆油烧热，放入干辣椒圈炸香，倒入自制酸菜400克中火翻炒均匀，盛入盆中。

2、新鲜羊腱子肉冻硬，切成薄片，取200克摆入盘中。

3、新鲜粉条（或者干粉条泡透）200克盛入碗中。

4、酸菜、粉条、羊肉盛入托盘，带一台卡式炉、一口锅仔、两瓶矿泉水即可上桌。

将羊肉、酸菜、矿泉水连同卡式炉一起上桌。

食用方法：

服务员点燃炉子，放上锅仔，倒入矿泉水，下炒酸菜烧开，倒入粉条煮沸，即可涮羊肉并分给顾客食用。

上桌后先将酸菜倒入水中，再放粉条煮开，然后就可以涮羊肉了。

铁板酸菜豆腐

制作/张幼斌

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成菜看似简单，实则内有玄机。豆腐“心”里有肉馅，身下垫酸菜，用铁板做盛器，上桌点火后发出欢快的“滋滋”声，既有气氛又增食欲。

原料：

豆腐600克，雪里蕻150克，五花肉馅100克，香菇粒25克。

调料：

高汤50克，色拉油15克，味精13克，猪油10克，鸡精8克，十三香7克，盐2克。

制作流程：

1、五花肉馅加香菇粒、味精3克、鸡精3克、十三香2克、盐2克搅拌上劲，豆腐改刀成12个方形块，每块上挖一个圆形小洞，酿入肉馅待用。

肉馅酿入豆腐里。

2、雪里蕻飞水后挤干剁碎，锅入猪油烧至五成热，下姜蒜末煸香，加雪里蕻炒匀后调入味精、鸡精、十三香，淋高汤收至半干，盛入垫有锡纸的热铁板上。

3、锅入色拉油烧至四成热，放入豆腐块小火煎至两面金黄，将酿有肉馅的一面向下平铺到酸菜上，撒葱花即可上桌。

制作关键：

1、肉馅现做现调，能够保持肉质的新鲜口感。

2、豆腐酿肉的一面向下放到酸菜上，不仅出品美观，还可以使豆腐充分地吸收酸菜的香味。

酸菜猪手

出品/1979鱼码头餐厅

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腊八豆和浏阳豆豉为成菜加入一抹酵香和豉香，解腻爽口；用鱼汤来压猪脚，浓郁中溜进一丝鲜美。吸足汤汁的酸菜格外下饭，令人食指大动。

自制干酸菜：

芥菜洗净，置于阳光下晒干，一层层放入蒸笼里蒸8分钟，取出铺在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸软，如此反复三次即可，晾好的干酸菜置于阴凉处密封保存。其在湖南当地又被称为排菜，口味微酸，有一股独特的干香味，与肉类搭配能起到去腥解腻的功效。

制作流程：

1、猪脚洗净，用喷枪喷5分钟至表皮发黑发焦，放入清水中浸泡20分钟，用刀刮净毛茬，冲洗干净，改刀成块，入沸水焯一下，捞出沥干，下入五成热油炸至表皮冒出小细泡，捞出沥油待用。

2、腊八豆过一下凉水，立即捞出沥干，下入七成热油炸香，沥干待用。

3、自制干酸菜入清水泡发，捞出挤干水分、切碎；另起锅炙透，下猪油滑一下锅，放入酸菜碎，加盐、小米辣碎炒香待用。

4、净锅炙透，下入二合油（猪油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克烧至五成热，下小米辣圈200克、蒜末100克爆香，下入腊八豆150克、浏阳豆豉100克煸香，放入炸好的猪脚块5000克翻炒均匀，下炒好的酸菜碎1000克，调入龙牌酱油100克、美极鲜味汁70克、蚝油、盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各50克翻炒均匀，烹入白醋30克，冲入鱼汤（高度以没过原料为准），大火烧开后倒入高压锅中，上汽后压25分钟，走菜时取压好的猪蹄（连汤带料）1000克倒入盛器中，点缀葱花5克即可上桌。

制作关键：

1、腊八豆过一下油能使口感更干香。

2、最好选用猪前蹄，肉瘦且骨头小。

3、猪脚压得越久，干酸菜的酵香越能融入猪脚中，口感也越好。

小笋炒酸菜

制作/郭运华

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野生小山笋脆嫩碧绿，搭配自制酸菜格外爽口，酸辣脆嫩，老少咸宜，是佐酒下饭的不二之选。

自制酸菜：

凤尾菜（湖南当地蔬菜，叶子微微发苦，有清热败火的功效）洗净，置于通风处晾4-5小时至水分蒸发，纳入坛中，加入盐、花椒粒、姜片，添凉开水没过原料，密封腌制7天即可。

制作流程：

1、将野生小山笋（湖南当地野生竹笋，长约10厘米，拇指粗细，色泽翠绿，口感脆嫩）1000克入沸水烫一下，剥去笋壳，洗净后改刀成丁（去壳后的小笋净重约400克）。

2、净锅炙热，放入笋丁炒干水汽，盛出待用。锅入色拉油50克烧至五成热，下小米辣圈10克、蒜末5克煸香，下入自制酸菜碎30克炒出香味，再下入笋丁，调入生抽10克、盐7克、味精3克翻匀出锅即可。

砂锅酸菜鸡

制作/侯大元

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“酸菜+鸡肉”的组合，菜酸爽、肉鲜嫩，非常开胃。

原料：

带皮去骨鸡腿肉250克，酸菜100克。

调料：

盐5克，青小米辣3克，味精3克，胡椒粉2克。

制作流程：

1、带皮鸡腿肉洗净，改刀成块，加葱、姜、盐、味精、料酒、鸡粉抓匀，腌制10分钟，然后下蛋清、生粉上浆备用。酸菜提前焯水去除部分咸酸味，捞出控干备用。

2、砂锅内下入酸菜、青小米辣、鸡腿肉，倒入白汤625克，调入盐、味精、胡椒粉搅匀，置于煲仔档开中火煮8分钟，起锅烹白醋4克即可上桌。

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