3月15日晚，湖南岳阳市华容县、君山区的插旗菜业、锦瑞食品有限公司、坛坛俏食品等酸菜生产企业被当地执法部门连夜检查。

这市场上卖的，还有安全的老坛酸菜吗？！

对于四川人来说，餐桌上怎么能少得了酸菜呢？

炒酸菜、酸菜粉丝汤、酸菜炒肉末、酸菜米线、酸菜鱼、酸菜（酸萝卜）老鸭汤……

再怎么乏味，酸菜一到嘴，生津开胃。

再怎么油腻，酸菜一入口，油解腻散。

四川普通老百姓家里，大多都有个泡菜坛子，坛子里面，大多躺着几棵被坛水浸润多时，期待着某一日解你的肥你的腻你的馋的老酸菜。

曾经去过一个老友的家，她家餐厅和客厅的隔断，就是四五个排成一排的泡菜坛子。那个画面真把我们乐坏了。

焗长好多老辈子都是做泡酸菜的高手，从小到大饭桌上就没缺过香喷喷的泡菜。

哪怕是泡酸菜炒干辣椒都可以美美地下一大碗饭。

每次问老辈子们是怎么做出这么好吃的泡酸菜的，她们都说：简单简单。

听起来是简单：将青菜（芥菜的一种）等等蔬菜洗净晾干之后，直接放入泡菜坛子，长时间泡制便成。

焗长家里也有一个泡菜坛子（嫁妆），不过，不晓得咋回事，就是不如老辈子们泡得好，就是没有她们泡得香。

老辈子泡的是经验，我泡的却是教训。

要不生花了，要不淡了，要不咸了……

现在泡菜坛子里就是辣椒、姜、豇豆、萝卜四样。偶尔捞出来吃吃。实在对自己手艺缺乏信心，做酸菜鱼、炖酸萝卜老鸭汤时，还是去超市买现成的酸菜包来做。

可是，辣眼睛的“足尖上的酸菜”简直是对我们这些老百姓胃部的精准打击。

不过就是想吃棵普普通通干干净净的酸菜呀o(╥﹏╥)o

焗友们是不是和下面这位网友心有戚戚焉？

冲冠一怒做酸菜

祖传手艺，你值得拥有

解锁老坛酸菜，完全可以靠DIY

可是，到底怎样才能做出又安全又好吃的酸菜？

诗人、美食家、川菜文化学者石光华在他的文章里给大家支过招（可作为参考）——

泡菜卤晶两包，泡菜香料四包（超市有卖），也可自己买香料用纱布包成香囊。大料、桂皮、草果、香叶、花椒、茴香等等。另要当归、黄芪各两个。干红辣椒一大把，老姜片十来片。把香料袋两个和干红辣椒、姜片放进大锅，冷水煮开后，再煮20分钟左右，捞出杂物，水冷后，倒入洗净晾干的坛子。

煮料的锅，要洗得很干净，不能有半点油腥。先放进一袋泡菜盐，搅动匀净。一个石头（河里的鹅卵石）置底，然后加入新鲜的小米辣（也是洗净晾干的），半斤左右。有辣味的泡菜，才是四川泡菜。

再加入红糖，不要多，糖味要靠另一个好东西，那就是甘蔗。上好的甘蔗砍上两节中段，对剖为四牙，放进坛子中。红糖太多，盐水浑腻，甜味不清。只有甘蔗的汁水清冽甜纯，才是盐水生甜的上选。

接着放进去皮的大蒜10来个，花椒几十颗，当归与黄芪也归于坛中。最后，加入起香发酵的醪糟水。不要加酒，酒味太重，不够醇厚，香气太烈，会伤了盐水和泡菜。为了防止生花，需要把绝招拿出来，那就是新鲜的冬笋，去壳后剖开泡进去，保你半年不生花，即使略沾生水或者油腥，盐水依然清透。

根据实际生活经验，焗长再唠叨几句：

1.放醪糟水实在是讲究，没那么讲究的话，放白酒（最好是高粱酒）也是要得的。另外，不放红糖、甘蔗，放冰糖也是要得的。

2.盐不要放太多，不然酸菜会发苦。

3. 在取酸菜时，无论你是用手还是筷子，千万不能有油，否则就会让盐水生花。

4.腌制时间最好在20天以上，这时候亚硝酸盐会降到比较低的水平，食用更安全。要想吃老坛酸菜的话，当然越久越好。

想想看/如果粉丝告别酸菜/鱼摆摆失去酸菜/老鸭遗落酸菜/那是多么遗憾

— The End —

图据网络

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