海蜇鲜脆富有韧劲

通常可以与黄瓜、白菜等搭配

浇上酸辣微甜的料汁调拌

清爽开胃、脆嫩可口

是夏日餐桌不可多得的‍‍

快手美味小凉菜

今天，小微带大家

领略9款海蜇的新鲜做法‍‍‍

除了搭配黄瓜、白菜‍

还可以和酸菜、藠头、萝卜等‍

一同调拌

更有卖点

或者做成海蜇汤

鲜美爽口

想了解海蜇的创意做法吗？

那就快随小微一起看看吧~‍‍

藠头泡海蜇

制作/王勇

藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。

批量预制：

1.藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。

2.海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。

走菜流程：

取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。

醋椒酸辣汁制作：

生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。

黄萝卜拌海蜇

制作/谢志勇

餐厅/成都老房子金沙元年食府

“黄萝卜”其实是胡萝卜的一个品种，色泽黄亮，口感爽脆，多出现在新疆手抓饭的配料中，在成都本地较为少见，谢大厨将其与脆口的海蜇丝搭配凉拌，相得益彰。

制作流程：

1.将海蜇头用清水冲去多余盐分后切成细丝，挤干水分待用。

2.黄萝卜切成与蜇头同粗的丝，加适量盐抓匀后腌制约半小时，挤去水分。

3.盆内放入黄萝卜丝120克、海蜇头丝100克，调入鸡粉3克、香醋4克、东古一品鲜酱油8克、香油10克拌匀装盘，点缀芹菜苗即可。

捞汁海蜇花菜梗

制作/朱守斌

餐厅/北京庭院·江南菜餐厅

“花朵”用来添虾酱生焗，剩下的梗子则被制成了这道毛利极高的凉菜，先吹干再浸泡，然后添煳辣油小火低温慢炒，口感更脆。此外，大厨以自调的醋椒汁为海蜇入味，仅添加150克，再将其与花菜梗搭配，便卖出了38元的价格，即使登上商务宴请、年节宴席也毫不逊色。

批量预制：

1.调醋椒汁：去皮姜片200克、洋葱丝120克、芹菜段100克、蒜瓣100克、鲜红小米椒80克、青椒80克一同放进搅拌机打碎，倒入锅中，加香醋450克、陈醋200克、苹果醋100克、家乐酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克，大火烧沸后关火倒入容器，晾凉后沥渣即可使用。

2.泡海蜇：海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞入冰水中过凉，取出挤干水分，浸入醋椒汁泡20分钟。

3.腌花菜梗：生花菜梗5000克、去皮的胡萝卜块750克洗净，摊开置于通风处吹一晚，待其表面略微收缩，切成小段后放入盆中，加纯净水4000克、白醋2000克、苹果醋1000克、野山椒水1000克、野山椒段500克、白糖100克、盐50克、鸡粉50克搅匀，加盖密封，腌制48小时。

4.炒制：锅入煳辣油300克烧至两成热，倒入泡花菜梗2000克、泡胡萝卜段300克小火慢炒5分钟，撒白糖20克、鸡粉15克、味精10克翻匀出锅。

走菜流程：

取泡好的海蜇150克、花菜梗加胡萝卜共200克纳盆拌匀，摆入盘中，淋煳辣椒段和油共10克，稍加点缀即可走菜。

海蜇加醋椒汁泡入味，花菜梗加野山椒、苹果醋等浸泡

葱油海蜇拌潮州酸菜

潮州酸菜以芥菜为原料，加盐、糖、南姜等腌制而成，色泽青中带黄，咸酸爽脆，回口带甜，“上海滩”的大厨选用瓶装成品，先以腌汁浸泡海蜇，再将入味的海蜇调拌酸菜，仅需点入少许葱油，便能成为一道颇受欢迎的开胃小菜。

批量预制：

1.潮州酸菜冲去多余盐分，甩干后改刀成细条。

2.海蜇2000克切成细条，冲去多余盐分，下入80℃热水烫3秒，迅速捞出投进冰水中过凉，取出挤干水分，添酸菜腌汁浸泡30分钟至充分入味。

3.熬葱油：锅入色拉油1500克，下香葱段1000克、洋葱丝500克、姜丝100克，小火加热炸至葱段颜色金黄，连油带料倒入盆中，晾凉后沥去渣子。冷油下锅，才能延长熬制时间，使葱香味充分释放到油中。

走菜流程：

1.香葱碎200克纳盆，浇入八成热的葱油150克充分搅匀待用。

2.取海蜇丝150克、潮州酸菜丝80克纳入盆中，淋入步骤1做好的香葱碎油20克拌匀，装盘后稍加点缀即可走菜。

潮州酸菜

鲜海蜇汤

制作/吴俊澄

餐厅/烟台聚海楼餐厅

鲜海蜇洗净切条，加入香菜、蒜泥、白醋、白芝麻等料调拌成一款冰镇汤菜，上桌后将鲜海蜇与汤汁一起入口，酸辣清爽，海味十足。

制作流程：

1.鲜海蜇冲净表面黏液盛入大碗，加纯净水浸泡备用。

2.取洗净的鲜海蜇500克沥干水分，置于案板上切成宽约1厘米的条，盛入大碗，加香菜段50克、鸡精5克、味极鲜5克、白糖5克、味精3克，放入冰块100克、蒜泥10克、香醋10克、白醋10克、香油5克拌匀，撒炒香的白芝麻10克即可走菜。

鲜海蜇

油醋海蜇

制作/许杭方

餐厅/上海鼎琪餐厅

酸甜微辣，开胃爽口，是一道非常应季的夏日凉菜。

红醋镇海蜇刺身

制作/刘长友

参考日式刺身的食用方法，以盐渍海蜇为原料，经漂水、汆烫、冰镇三步处理后，泡进红醋糖汁使其充分上色、入味，走菜时摆上冰盘，晶莹剔透似玛瑙，给予客人惊喜。

海蜇泡入红醋糖汁入味

木姜油拌海蜇头

制作/龙跃

萝卜“杀”出水分，与酸甜汁一同调成卤，浸泡海蜇滋味十足；走菜前加仔姜粒、洋葱丝、木姜油拌匀，蔬菜清脆、海蜇爽脆，搭配和谐。

1.盆内放入酸甜汁、木姜子油，添鲜红小米椒碎、洋葱丁、香菜等料

2.倒入海蜇拌匀

加勒比海蜇

制作/肖至镛

餐厅/成都番茄述餐厅

这款海蜇推出后被客人传上抖音，立刻成为全网爆款，其特别之处有两点：首先，上桌时，以皂角液做成泡泡球盖在容器上方，灯光一打五彩斑斓，用手轻轻一戳泡沫破裂，烟气随之弥散，过程十分漂亮；其次，用花生酱、芝麻酱等料自制了一款海蜇汁，成菜充满坚果香气。

1.刚上桌时，干冰散出的烟雾似云瀑沿着盛器边缘下泻，撤去纱布，盛器表面形成一层与边缘平齐的薄膜

2.干冰散发的气体受到薄膜“封闭”，不断聚集并向上隆起，此时肥皂泡形似“小山丘”

3.泡泡越来越大，终于破裂，烟气汹涌而出

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