炖菜、砂锅和焖菜已经有几千年的历史了，而且大多数人都有自己最喜欢的一个食谱。很长一段时间，炖菜之所以流行就是因为是它既便宜又简单，轻轻松松就可以喂饱全家。其实就是把各种食材扔到锅里，小火炖煮很长时间就行了。但是这些家庭烹饪的主食为什么能够代代相传，还有更多的原因——你看，当简单的配料经过长时间慢慢炖成一个丰盛、温暖的菜肴时，一些神奇的事情就发生了。

像炖菜这样不麻烦且可靠的菜谱非常值得学会：不仅在世界各地的菜肴中都有它，而且一旦你了解了制作它们的黄金法则，你就拥有了建立自己菜谱的完美基础。

炖菜怎么做？如何制作基本炖菜？

关于炖菜的做法，福州烹饪学校给了一些建议，当选择炖煮用的锅子时，得挑一个厚底带盖的；如果你打算在烤箱里完成炖菜，那就使用一个耐高温的，这些锅一定要大得足以容纳所有原料，并还能有一些额外的空间。

1. 剁碎食材

将肉或主要的蔬菜大概切成差不多的大小，这样能煮得更均匀。

2. 煎一下基础食材

将肉炒至褐色，取出，然后把基本蔬菜，如洋葱、芹菜、胡萝卜，放到同一个锅里，炒至略带金黄色。对于蔬菜炖菜，先从基础蔬菜开始。接下来，加入大蒜、香本和香料，和蔬菜一起稍微煎几分钟，释放它们的味道，然后再进行下一步。

3. 倒入剩余的食材

放入主要的蔬菜，如果用到肉的话，就把煎好的肉也倒进去。稍微搅拌均匀一番。

4. 倒入你喜欢的汤汁

倒入你喜欢的高汤，做成酱汁基底。把它好好搅拌一下，轻轻地从锅底刮下任何结块，这也是格外的风味。你可以用水、高汤、罐装西红柿、葡萄酒、苹果酒、烈性酒或啤酒，或者这些液体的组合，比如葡萄酒和汤，来去除汤中的结块，做出酱汁。

5. 小火慢煮

先将所有食材煮沸，然后调小火，盖上盖子，在炉上慢慢煮，或放入烤箱中加热，直至所有食材都软烂——你可以用一把刀戳进食材中，如果都能很好戳穿，就说明好了。

6. 调味

最后，进行调味。不要在一开始就加入太多盐。在煎肉之前，稍微撒上些盐，然后在炒蔬菜时，撒些盐。待所有食材都煮熟后，再稍加调味即可。

料理和储存炖菜的方法

如何制作低碳水炖菜

以前，没有碳水化合物的炖菜是会被嘲笑的，但现在不是了。低碳水的蔬菜也可以做出美味炖菜，而且也可以不用酒精。使用蔬菜、好高汤、好肉、大量的洋葱、蒜、草本和香料，这样也能做出美味炖菜。

怎么储存、冷冻和加热炖菜、砂锅菜和红烧菜

在尝试冷藏或冷冻你的炖肉前，先让它彻底冷却到室温。它可以放在一个密封容器中，储存在冰箱里3到4天。

冷冻：如果要冷冻你的炖肉，使用塑料或铝箔容器就可以妥善密封。一定要在顶部留下一英寸的自由空间，这样就有足够的空间让水在结冰时膨胀。请注意：只能冷冻以前未被冷冻过的肉。这里所说的规则只适用于新鲜肉类。

解冻：在解冻你的炖肉时，最好是在冰箱里过夜解冻。记住，容器中所盛的部分越大，所需的解冻时间就越长，所以要留出额外的解冻时间。

再加热：在炉子上或烤箱里慢慢地彻底加热炖肉，在加热时把盖子打开，这样炖肉就不会干了。在上桌之前，菜应该是滚烫的。或者，你可以在微波炉中以全功率重新加热。每2分钟停一次微波炉，把炖肉稍稍搅拌一下，确保加热均匀

我们最爱的素食炖菜食谱

美味的素食和纯素炖菜充分利用了蔬菜来增加风味，能够很好地适应慢速烹饪，如土豆、韭菜、芹菜、胡萝卜和卷心菜，以及白豆或扁豆这样的豆类和豆类。素食炖菜往往不需要炖肉般那么多的烹饪时间。

大量的素食成分使它更容易炖出美味。现在很容易可以买到纯素葡萄酒和啤酒；蔬菜高汤、番茄罐头，水或水果和蔬菜汁可以用来代替肉类高汤。

如果你正在寻找一点灵感，可以试试这些素食或素食炖菜：

全素一锅炖

这道可心的素食炖菜食谱能够在冬天给你带来温暖。要做成素食版，只需用油来替代黄油。

扁豆火腿炖菜是我们的最爱，也很容易进行改良。用油替代黄油，把火腿和培根换成烟熏豆腐或无肉火腿即可。我们的酸菜蘑菇炖菜也很好吃，其中的牛肉元素可以用高汤和土豆来替代。

我们最喜欢的炖肉

便宜的红肉，比如牛肩肉，很难煮烂，所以在烤箱里炖或焖都是烹饪红肉的理想方法。你可以用不同的牛肉、兔肉、猪肉、鸡肉——任何你喜欢的肉——只是避免像鸡胸肉那样容易变干的瘦肉块，或者使用香肠或自制肉丸。对于“肉食动物”来说，使用不同的肉类组合可以打开一个全新的炖肉体验，想想那传统的豆焖肉吧。

福建厨师培训学校提示：最好是在你信任的专卖店里购买肉块，超巿里包装好的肉块多半大小不一，这样煮熟所需的时间也就不同。在专卖店购买还有一个好处，那就是你可以恳请他帮你把多余的脂肪去掉。

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