统一老坛酸菜广东清远厂二次发酵车间。

为助力芥菜产业良性发展，让消费者吃得安心，近日，央视网与新华社新华财经两大媒体聚焦酸菜行业，组织采访团走进统一企业的老坛酸菜供应商工厂，360度无死角见证老坛酸菜的生产全流程。老坛酸菜和普通酸菜有什么区别？怎样才能算是真正的老坛酸菜？这些网友关心的问题在探厂活动中都得到了解答。

现场镜头里的统一老坛酸菜工厂，拥有220个巨型发酵池的一次腌制区，腌制池内壁使用了符合国标的食品级环氧树脂，池壁“一池一号”记录清晰，同时采用3道机器清洗+3道人工清洗，为酸菜的干净卫生层层把关。二次发酵车间里，摆放着数不胜数的巨大陶坛。包装车间里，包装后的老坛酸菜包再经过两次金属检测和一次X-光机检测，经历巴氏杀菌，确保所有的老坛酸菜包风味稳定、品质过硬。

据介绍，统一老坛的“二次发酵”技术在2013年获得了《方便型发酵酸菜的制作方法》国家发明专利，这一核心技术的掌握奠定了统一老坛酸菜牛肉面成为全国“爆款”的基础。

统一企业研发中心总经理岳兵介绍：“真正的老坛酸菜必须是老卤水+陶坛发酵。老坛是指用传统古法技艺制作的陶坛，特点就是不透光，还有一定的保温功能，这能保证酸菜的色泽及发酵的温度稳定；陶坛的外形设计肚大颈小，能够最大程度地减少上层酸菜浮出水面被氧化；坛沿的水封是为了隔绝外界空气的进入，坛内形成厌氧环境，适宜乳酸菌的生长。这样的老坛酸菜制作起来耗时耗力，经测算仅因进行二次发酵这个步骤，成本相较普通酸菜会高出15%（1亿包会增加300多万的成本）。统一企业不计代价坚守传统工艺，只为这一口好酸菜。”

为了老坛酸菜行业的健康发展，公开透明及标准化成为了行业的迫切需要。

统一企业速食事业群总经理张伶介绍：“从2013年开始，统一企业就对公众开放了酸菜包供应商工厂的参观，至今累计来自各行各业的消费者参观已经超过3万人。为了老坛酸菜行业健康发展，统一企业联合业内几家生产企业向中国食品科学技术学会申请，立项《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，目的是为喜爱老坛酸菜的广大消费者再添一份安全美味的保障。”

食品安全无小事。泡菜研究首席专家，四川省食品发酵工业研究设计院的院长陈功说：“统一老坛酸菜从原料到产品，实现了‘一池一证、一坛一号，一小包酸菜一码’，形成了一个可追溯的体系，又分别在原料收购、出池、出坛、出厂环节进行4次检测，检测指标达到300多项，大家可以放心食用。”（姚荛）

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