原创专栏 / 2021第80期

“这家小店，让我更爱东北了！”

金街新开的烤肉店，试营业期间天天爆满

老板是东北人，只做东北式私房炭烤料理

每天清晨奔赴各大市场，肉只挑新鲜的买

桂林稀有的「烤肉配酸菜」征服了超多人

来这，客人说的最多的就是：“翠花，上酸菜~”

“ 这里，是老东北的缩影”

平房小木屋| 喜庆窗花贴

烤肉配酸菜 | 踩箱对瓶吹

店名叫「炭围观脂」，每个字都有其独特含义：只做纯木炭烤，大家围炉而坐，边吃烤肉边唠家常，内味儿贼香！

整条街放眼望去数它最吸睛，试营业阶段已有不少小红书博主前去打卡，老板却表示比起做网红店，他更希望自己的每道菜都被食客认可：“认真钻研菜品，用心自有人懂。”。这么云卷云舒的性子，怎么都很难与他人高马大的东北壮汉形象联系在一起。

■ 它背后有人，是称霸了17年的东北菜大佬 ■

老板的父亲是北国村创始人，17年来坚持老东北传统做法，让桂林人也爱上了东北菜的豪横性子。而炭围观脂人气旺，正是因为它传承了这种坚持，用过硬的口碑征服了大批食肉星人。

老板说自己也是考虑了很久才选择做烤肉，一来是想延续北国村的东北特色，二来也是想弥补北国村只做家常菜的不足，将更多东北美食带到桂林。

酒是陈酿的好，时间充分促成的质变值得细品，店也同理。从有想法到试营业耗时一年之久，选品、试菜、设计、装修，全部由老板一人亲力亲为完成。

“光是哪种炭香，什么样的烤盘好用，都反反复复试了好几个月。”

“刚开始啥都不懂，在家试菜弄得烟熏火燎的，后来干脆抱着炉子跑到楼下去做了。”

“我爸当场外指导提了很多建议，然后我又在老传统的基础上加了点年轻人的想法。”

炭围观脂，于东北人或去过东北的人而言，是一种记忆重温；于从未去过东北的人而言，可以吃到嘎嘎香的正宗东北烤肉，是一番新的味觉体验。

这是一家私房性质的烤肉店，区别于连锁品牌流水线式的“高冷感”，其中暗藏许多细节能让客人产生小确幸的满足：

①现点，现切，现拌，现烤

东北烤肉吃的就是这股鲜劲

②超多东北特色烤肉伴侣

都是在别家吃不着的味儿

③云南苦荞茶，麦香特浓

性凉还消食，配烤肉正好

“老铁，进屋烤肉啦，倒杯热茶慢慢品，肉马上就来”

“ 东北家庭式料理，只烤鲜肉”

吃货：身份从食客到店主，你认为什么样的烤肉才算得上是好且好吃的？

老板：首先最重要的一点是肉要新鲜，其次调味手法不能太过分。烧烤，不一定要最顶级的食材，只要它是新鲜的东西，用少量的佐料和适当的方法去调一下味道，其实就非常好了。

■专业排酸处理，肉会更甜喔 ■

炭围观脂的肉，鲜在没有固定货源。老板时刻保持“给自家人做菜”的心态，只挑新鲜的买。采购回来的肉，趁新鲜还得抓紧时间进行排酸处理。

经由排酸机处理后的肉，会变得柔软多汁富有弹性，并具有特殊的香味和鲜味。这也是为什么很多客人“以为肉里加了糖或蜂蜜”的原因。

■有客来，点一份现切一份 ■

“我们不会为了多卖几份肉而去囤货，每天有一个大概的预估量，卖完没有了就是没有了，那就只能请客人下次再来。”。

为展现菜品的最佳风味，所有肉都是现点、现切、现拌，只加少许调料点缀，保证肉汁的原始甘香不被掩盖。想吃记得早点来，别给自己留遗憾！

■近60+款菜品，百吃不厌 ■

不同于南方烧烤的精致小串和横向性食材丰富等特点，东北人吃烤肉的思路和潮汕火锅很像，都是将一种动物的各个部位和吃法研究透彻。

炭围观脂以猪、牛为主，腱子、胸脯、前腿、背筋、排骨、颈肉......针对不同部位选用不同腌制方法，将各部位的优点最大化。腌料是独家原创，桂林仅它①家才吃得到！

除此之外，不乏含东北特色的地瓜片、酸菜、锅贴、老虎菜、大冷面等小食，近60多款美食，对选择困难症来说简直太难作抉择了呜呜呜。

“ 烤五花肉配酸菜，桂林独1家”

『 东北老式五花肉 』

一层瘦肉一层板油，这么烤才够香！

东北老式五花肉取自猪腹部，这部分脂肪丰富又夹带着瘦肉，口感嫩且多汁。烤它根本不需要额外刷油，采用小片薄切法能快速逼出多余油脂，在旺火时1分钟左右就能烤得两面金黄，焦香四溢。

我个人喜爱烤到有点焦边脆皮的程度，不蘸料直接吃也丝毫不会觉得腻味。老板推荐的吃法是蘸干料，就着蒜片生菜一起吃：“我们在东北都是这么吃的，无蒜片，不灵魂！”。

■定制酸菜盘，先烤肉后烤菜 ■

你可能不知道，东北是中国最早使用铁板烤盘的地方。东北人为了更好地吃，特地为不同食材研究出了专属于它们的烤盘，酸菜盘就是其中之一。

酸菜盘中间凸起，四周凹陷，能够将烤出的多余油脂汇集在盘子边缘。正好酸菜又是一种很“吃油”的食物，和五花肉简直就是天生一对。

■东北飞来的酸菜，烤着吃更香 ■

既然都点五花肉了，那酸菜也必须安排上。它家的酸菜是正儿八经从东北那旮旯送过来的，颜色嫩黄，口感爽脆，恰到好处解了烤肉的油腻。烤东北酸菜需单点，份量杠杠滴~

“ 菜单上，款款都是推荐菜”

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『 果香五花肉 』

秘制招牌之一，新鲜水果腌制

它与老式五花肉最大的区别在于调味。果香五花肉，是用苹果、猕猴桃等整颗新鲜水果打成泥，再混合秘制酱汁腌制，由内而外散发自然果香，基本每桌都会点。

“有些客人以为放点苹果片就叫果香五花肉了，其实只是因为水果都打成泥了。虽然客人肉眼看不见，但是我们在菜品研发上还是下了很多功夫的。”

■大片厚切，小心它飚汁！■

厚切份量有多重？不是夸张，用筷子夹起一片真的超费劲，幸亏我筷功了得。相比起老式，它的口感也更为扎实，汁水充盈不易烤干，剪开的时候还在孜孜不倦地飚汁，我愿称呼它为“肉汁炸弹”！

■7款烤肉搭档，一肉多吃 ■

烤肉伴侣一点都不糊弄人，不仅花样多，口味也多，分干、湿两大类，目前共7款：私房烤肉蘸汁、五香果仁蘸料、香辣蘸料、黑胡椒、海盐、大蒜片片、青椒圈圈。

几乎每个烤肉桌上都会上演“同时摆着好几个蘸料碟”的戏码，毕竟味道好还能无限续，实在是爱了！

- 2-

『Q弹牛背筋』

鲜香入味，超有嚼劲

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由大量胶原纤维构成的牛背筋，烤熟后会逐渐收缩紧绷，弯曲成一个个半开合的小圈。不必担心烤老，只要温度在它会一直保持Q弹嚼劲，质地透亮不干不柴，趁热吃贼香！

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『鲜烤牛花腱』

纹理清晰，红白相间，比涮更有味！

牛花腱靠近蹄膀上端，是经常能锻炼到的一块肌肉，虽然精瘦却非常弹嫩，带筋带肉嚼起来特别上头。肉质鲜美，自己拧一点海盐调味就足够无敌了。

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『大根猪小肠』

就是桂林人常说的“粉肠”

不爱吃下水的人多半是怕有“怪味道”，但炭围观脂就处理得相当干净，肠体内没有多余油脂。在高温炙烤下，炭香迷恋住了这个可爱的小家伙，调料鲜辣火热的滋味也在这方寸之间被激发出来，焦香弹牙，层次丰富。

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『热辣鱿鱼』

根根鱿鱼须，都是精华！

像鱿鱼这种宵夜档常客，无论涮、烤、煎、炸，总能俘获大批老饕的胃，还需要介绍吗？要的话就两个字：鲜！弹！点就完事儿！

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『外酥里嫩烤鸡翅』

酥得咔呲脆，嫩得会流汁！

看着厚，实际2分钟不到就能烤透，表皮香酥可口，内里柔嫩甘甜，烤鸡翅真是yyds。

- 7-

『雪球蜜豆烤年糕』

东北特色吃法，带你体验冰火两重天！

年糕本身是没有味道的，蘸了冰激凌之后略带一丝甜蜜，外香里糯，应该没有女孩子能对这种小甜点say no吧，反正我个人是超超超爱！

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『东北大冷面』

份量很足，一碗就撑！

酸甜口大冷面太清新了，正适合桂林现在这种湿热季节食用。悄咪咪说一句，如果能再往里丢点冰块就好了，肯定会更爽。

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『满口锅贴』

这是一只开口笑的“饺子”

肉馅细腻多汁，几乎没有什么“纤维感”，精华当属底部那层金黄焦边，趁热咬下去咔呲一声酥到不行。

- 10-

『 夏日荔枝爽』

完整大颗荔枝肉，爽了！

气泡足，果肉多，还没倒出来就能闻到超浓荔枝香。

PS：店内后续会推出更多私房菜色，百香果响皮脆、蒜挞虾滑、辣脆鸡胗、低卡烤鸡柳、嫩爽烤猪肝等......还有东北私房凉拌菜、创意甜烤、锡纸系列，都是别家少见的！我已经迫不及待要约人啦！

“ 一家充满可爱心思的小店”

■ 自己绘图，自己铺砖 ■

老板曾是设计专业出身，装修这间小店给了他重拾旧业的机会，进门所见皆由他亲自设计，走的是清新怀旧的风格：“我小时候就是住东北平房，想通过复刻它重温儿时回忆，也让桂林人体验来自东北家庭的温暖。”。

“直男”设计，却暗藏许多可爱的小细节：女儿小名叫稳稳，进门左手边挂着一幅手写的“稳”字；手拿烤肉的小孩原型也是女儿，笑起来眉眼弯弯，看了就令人心中欢喜；墙上的挂件都是他和老婆亲手钉上去的，花了几天时间，质朴但意义非凡......

店面不大，仅14张桌子，每天正饭点总是满客状态，反正想吃的早点来准没错。店里循环播放的小曲儿，有着与桂林这座小城一样慵懒的气质，国内优秀小众乐队的歌占多数，五条人悠长的手风琴前奏一出来，连等位也变成另一种享受。

天晴时，客人喜欢坐在门口小院歇息片刻，在阳光暖意、绿茵丛丛间享受当下。

老板本为在桂林陪伴女儿长大而开的小店，现在成了许多宝妈带孩子来聚餐的秘密基地，除了氛围舒适，吃食是最重要的因素：“如果不是他家肉质新鲜，我绝不会带小孩来吃。”。

初来乍到，炭围观脂却真正做到了私房料理的精髓，把客人当成自家人，用100%的诚意去打动人。

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