“三天不吃酸，走路打窜窜”，这是贵州的一句民间俗语，由此可见，贵州人民对“酸”的喜爱。“酸”故名思意：腌制、发酵，因其独特口味，倍受贵州人民喜爱（想想，唾液已然分泌）。其实，追溯成因，在物质生活贫乏，尤其蔬菜匮乏的年代，腌制酸菜、酱菜和各种泡菜成为餐桌上的珍馐，也满足了基本的饮食需求，久而久之，形成了这一独特饮食习惯，乃至今天，虽然物质生活大大丰富，四季均有新鲜蔬果上市，但老贵州人在餐桌上仍是无法割舍这道“酸”。

然而，今天，笔者却想对这一“美味”泼泼凉水。我们都知道植物在生长过程中会从土壤里吸收硝酸盐，在光合作用下转化为营养物质。当光合作用不充分时，植物体内积蓄较多硝酸盐，并少量转化为亚硝酸盐。在腌制过程中，又会形成大量的亚硝酸盐。加之其它食物在烘烤、油炸、油煎等烹调过程中生成的胺类化合物，在胃内合成亚硝胺/亚硝酰胺。亚硝胺为明确间接致癌物，在肝脏经肝微粒体细胞色素P450活化生成致癌物；亚硝酰胺则为明确直接致癌物。此类致癌物质致癌作用强，可引起肝癌、食管癌、胃癌等，慢性中毒时，可致胎儿畸形、致基因突变。

都道“砒霜”剧毒，避之不及，为什么对上述致癌物质却视而不见。虽然肝微粒体细胞色素P450与遗传有关，存个体差异，但对此类有害物质还是应减少食用。

今天，我们的餐桌食材丰富，为着营养和健康，贵州人，是时候改变饮食习惯了。

温馨提示：

1、口腔卫生很重要，因为硝酸盐在唾液内分泌并富集，当口腔内微生物较多时，可转化为亚硝酸盐。

2、维生素C、维生素E、酚类、茶叶、猕猴桃、沙棘、大蒜可阻断亚硝基化反应，减少亚硝酸盐生成。

3、蔬菜立煮立吃，不搁置，尤其婴幼儿不可食用久置的蔬菜汤，可致亚硝酸盐中毒。

4、若食用，则腌制食物尽量在腌制两周后食用，此时亚硝酸盐合成高峰回落。

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