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▲ 凯里酸汤鱼，大抵是“隐秘”贵州最出圈的美食了。图/学文映像

贵州

贵州人，在家乡不吃“老干妈”。

尽管返工第一天，很多漂泊在外的贵州人，又要开始靠这罐“女神辣酱”聊解乡愁、安抚肠胃；但过年回家的时候，到菜市场随手买一把干辣椒，捣碎了和花椒、芝麻一炸就是“老干妈”的原型：油辣椒。

▲ 油辣椒，催生了一代传奇辣椒酱。摄影/ 彭凯剑

更何况，贵州的味道迷人而复杂——有煳辣椒、油辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒各领风骚的辣，有红酸汤、白酸汤以及众多腌酸菜平分秋色的酸，还有牛瘪、羊瘪一枝独秀的苦，折耳根别具一格的腥……每一样，都是全新的味觉体验。

▲ 煳辣椒、牛瘪、酸汤和折耳根蘸水。图/视觉中国、陆宇堃、吴学文、图虫·创意

作为全国唯一一个没有平原的省份，贵州九成以上的山地丘陵面积、八大纵横交错的水系，将这里打造成一片世外桃源，也让贵州的风味神秘而多彩——安顺的小锅凉粉、贵阳的丝娃娃、遵义的豆花面、六盘水的水城烙锅、苗乡的酸汤鱼、侗族的牛瘪汤，还有各地的牛肉粉、羊肉粉……拒绝千篇一律，个个特立独行。

▲ 贵州的羊肉粉。摄影/ 学文映像

事实上，或许根本不存在“贵州菜”这一说法，贵州的美食最善于化整为零、四面出击，对味蕾逐个击破。

折耳根、糊辣椒、脆哨...

我吃这顿饭，就是为了这碗蘸水！

如果有一样东西能勉强概括“贵州风味”，那一定是蘸水。

贵州人吃饭必有蘸水，遇上急客、饿客，菜还没上桌呢，蘸水拌饭先呼呼两碗下肚。凡是有带汤带水的饮食，蘸水的风味主要就由汤决定。

▲ 在铺满调料的碗里，浇上一勺羊肉汤。 摄影/学文映像

先是一小把辣椒铺底作为“主调”，再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味，最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁，浇在碗里将底料化开，吃什么锅就得放什么汤。贵州饮食的多彩，一碗蘸水最能包容。

蘸水的核心辣椒，也分为不同的版本——油辣椒是经典版，大名鼎鼎的贵州“老干妈”就来源于此；煳辣椒是烟熏版，要用柴火慢烤至焦糊，最具烟火气；糟辣椒是酸辣版，和糖、盐、酒一起腌制，发挥出贵州人吃酸吃辣两大特长……每种辣椒都有独到之处。

▲ 煳辣椒面，蘸水的灵魂之一。图/ 视觉中国

蘸水的灵魂则在于折耳根。对于折耳根，贵州人有着如同初恋般的执念。拌上以煳辣椒为主的佐料，凉拌着就可端上桌；而将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上，浇上一勺汤，就成了直击灵魂的折耳根蘸水。

▲ 有折耳根的辣椒蘸水才有灵魂。摄影/万万万小佳，图/图虫·创意

折耳根在小吃里用的更广泛——豆腐果、洋芋粑、丝娃娃、狼牙土豆、豆腐圆子……全部都离不开这味特立独行的食材，它与辣椒形影不离，构成了魔幻现实主义版的“贵州味道”。

▲ 豆腐果配折耳根蘸水。图/ 图虫·创意

比折耳根更魔幻的，则是黔东南的牛瘪、羊瘪汤。

牛瘪、羊瘪即是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤，加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛，取活牛反刍时候嘴里嚼的草，“牛口夺食”，更让人望而却步。现在改为宰牛宰羊时候从胃里取出，挤出的汤汁做锅底，加以花椒、辣椒，用来煮食牛羊肉和蔬菜。

▲ 黔东南的牛瘪，像不像你们爱的抹茶? 摄影/陆宇堃

一锅羊瘪汤红红绿绿，隐隐带着清香，捞出羊肉，是最本真的自然风味。吃到一半添入各色时蔬，尤其是当地的野菜，本身带有苦味，两苦交叠，味道奇绝。而且吃火锅时的羊瘪汤半道上不会加水，只管熬，老饕们等到熬得剩个底儿，苦味更醇更香，这时候再吃别的，苦尽甘来，别有一番滋味。

更为日常的，则是脆哨。简单来说，脆哨就是“猪油渣”，但在贵州人眼里，这是调味的无上佳品——贵阳的肠旺面，没它不旺；丝娃娃，没它不香；安顺的糯米饭，没它不足以称霸早点摊；还有简简单单的脆哨土豆泥，胜过KFC；平平无奇的炒饭、素粉，加了脆哨活色生香……

▲ 贵州人餐桌上的配菜们。摄影/朱锐、酱子

哪怕是最简单的食材，贵州人也能塑造出别具一格的风味。

酸汤鱼不是酸菜鱼

丝娃娃里没“娃娃”

贵州人吃的到底是啥？

第一次到贵州，对于当地的吃食总是有些疑惑——酸汤鱼和酸菜鱼完全不一样，糍粑辣子鸡和川渝辣子鸡也不是一个路数，丝娃娃里没有“娃娃”更不是春卷，水城烙锅为啥长得像韩式烤肉？

贵州人爱吃酸，当地人常说：“三天不吃酸，走路打窜窜。”贵州菜肴中的酸味，主要源于当地古老的酸汤，汤分红、白，白酸汤有面酸有米酸，红酸汤用料则更丰，布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸，皆有独到之处。

▲ 上图为白酸汤。摄影/陈沛亮；下图为红酸汤。摄影/赖鑫琳

酸汤所制菜肴中又以凯里的酸汤鱼最为出名，古法多以白色的酸米汤为底，酸得醇厚自然，而红酸汤用的是贵州本土的野生小西红柿，当地人称“毛辣角”，与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。由此衍生出酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等，早已名扬全国。

▲ 贵州的酸汤鱼火锅。 摄影/学文映像

而源自川渝一带的辣子鸡，在贵州也找到了新的“灵魂伴侣”——糍粑辣椒。这种辣椒酱多选用以香气著称的花溪辣椒为原料，连同嫩姜、蒜瓣一同舂至糊状，过程如同把糯米捣成糍粑似的，故有此名。

当鸡块在油锅中与糍粑辣椒一同翻炒，辣味连带着姜、蒜的香气缓缓入侵其中，均匀地渗透到鸡肉的每一个角落。因此贵州的辣子鸡虽不比川渝那般火爆热辣，却胜在回味悠长。

▲ 贵州版糍粑辣子鸡。 摄影/学文映像

贵阳的丝娃娃更不是普通春卷，如果说相似，它更类似于隔壁安顺的“裹卷”，都是清新爽口的冷食小吃。

丝娃娃的吃法秀气又豪气，一张长桌上用小碟小碗分别装上酸辣土豆丝、豆芽丝、黄瓜丝、泡萝卜丝、凉面丝、胡萝卜丝、榨菜丝、脆哨碎、花生碎、炸黄豆......林林总总十几样配菜。摊开一张饺子皮大小的“米饼”，用筷子在每种配菜里分别夹上“几丝”包起来，最后浇上有折耳根的辣椒蘸水，一次性送到嘴里，带给人的满足绝不输给大鱼大肉。

▲ 小巧的丝娃娃里，甚至可以裹下20多种菜品。摄影 / 青枣芭橙，图/ 图虫·创意。折耳根蘸水，为丝娃娃注入灵魂。摄影/珙彦，图/图虫·创意

六盘水的烙锅则远不止“烤肉”那么简单，海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野鲜蔬等等以至于包子、馒头，无所不“烙”。传统吃法是配上一碟五香辣椒面调味，也可以用烧青椒蘸水以及最具贵州特色的麻辣折耳根蘸水。

每一样具有代表性的贵州美食，都有其独特的食用方法，搭配起来，才能解锁地道的贵州风味。

牛肉粉、羊肉粉、豆花面...

哪一碗，才能承包你的早餐？

贵州人的清晨，往往从一碗羊肉粉开始。

在冒着热气的早餐店里，桌上最显眼的地方至少摆着两种辣椒，一大碗油辣椒，一大碗煳辣椒，总是盛得满满当当的，颇为豪气，供食客自取。羊肉粉端上来先撒一把花椒粉，小口啜饮，热乎的羊汤从嗓子里灌下去，一扫睡眼惺忪的倦怠，就像运动员起跑前热身似的，然后开始大口嚼肉、大口吃粉。

▲ 羊肉粉，就是冬天里的一把火。 摄影/陆宇堃

羊肉粉在贵州最为流行，从北部的遵义，到黔西南的兴化，一碗热气腾腾的羊肉粉总是最能安抚肠胃。加一勺煳辣椒，变得焦香四溢；放点油辣椒，更加醇厚浓郁；来两片薄荷叶，中和辣味清爽提神。

当然，贵州米粉绝不止羊肉粉一家独大，花溪牛肉粉同样能惊艳每个早晨。甚至由于太受欢迎，贵阳的牛肉粉店常年要等座——有人总结出牛肉粉攻略：“在贵阳，吃牛肉粉时，最好三人同行，一人观察占位，一人排队交钱，另一人排队端碗。”

▲ 花溪牛肉粉，这里有4碗，显然还有一个人是等吃等喝顺手拍照的！摄影/苹果

一碗正宗的花溪牛肉粉，雪白的米粉、酱红色的牛肉块、象牙白的酸菜，以及碧绿的香葱芫荽，缺一不可。炖至烂软的牛肉，用筷子稍一触碰，便瘫软在米粉里，渗出星星点点的油花，配一块爽脆酸菜，抿一口黄牛骨熬制的汤汁，只觉浑身毛孔一一舒张，微微散发出暖意。

▲ 配置齐全的豆花面。摄影/朱锐

豆花面则是独属于遵义人的“伟大发明”，干拌的尚且不论，有蘸水的就必须得用油辣椒为底子。鲜嫩的豆花和筋道的面条上下一白，浸在豆浆之中，淡香素雅；蘸水则包罗万象，除了各色香料还放入了油炸花生米、油炸豆腐丁等。吃的时候用筷子尖儿挑起豆花，经蘸水碟裹上一层辣椒油，颤巍巍地送入口中，香软细腻又劲道十足。

从清晨的羊肉粉，到深夜的酸汤鱼，一日三餐的蘸水，唯有同乡能解风情的折耳根……这才是地道的贵州风味，返工第一天，想它。

每个贵州人家里

都有一位“老干妈”

故乡的酸，故乡的辣，故乡的折耳根

都是贵州人的味觉回忆

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文丨九月

封图摄影 | 学文映像

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