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【文章导读】各种酸菜的制作方法东北酸菜的做法、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起

【正文】

各种酸菜的制作方法1.东北酸菜的做法1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在1020度20天以上，温度越高发酵时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中。

过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。2、一般酸菜的制作方法：(a)原料重量配比范围为：芥菜头4060份雪里蕻4060份(b)香料重量配比范围为：花椒2535份大料2535份肉桂2535份(c)挑选饱满无空心，直径的新鲜芥菜头，去须，清洗干净，切成细丝状，断面尺寸约为；选叶大、无虫蛀的新鲜雪里蕻，去除烂叶和黄叶，清洗干净，切成长的段。

将此两种原料搅拌混合均匀；(d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用纱布包裹的香料袋，每个香料袋重约50克，将包好的香料袋投入原料重量4060％，100℃的水中，上火煮1015分钟，捞出香料袋备用；(e)将搅拌均匀的原料投入腌渍容器内，原料码放至距容器口为止，码放原料的同时将香料袋分散均匀摆放在原料之中，用箅子盖住原料，再用大石块放在篦子上压实，大石块至少应为原料重量的30％，将煮香料的热水倒入腌渍容器内，添加常温水至没过原料；(f)将腌渍容器置于20℃25℃的环境温度中，腌渍310天，即成酸菜；(g)将腌渍好的酸菜从腌渍容器中取出，拣出香料袋，用清水冲洗

沥干；(h)用酸菜重量45％的食用油，酸菜重量23％的食盐加入酸菜内，与酸菜搅拌均匀，调味；(i)将调味后的酸菜分装入铝箔包装袋中，用真空包装机抽真空，封口；(j)用巴氏杀菌机将酸菜置于80℃90℃下，灭菌2030分钟，即得成品酸菜。

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