▲ 夏天的广西，是凉丝丝的糖水味儿的。图 / 网络

-风物君语-

北回归线上的“甜”选之子

广西，是一个被北回归线偏爱的省区。

北回归线横穿全境，使得广西大部分地区年平均 气温在20℃到22℃，即使最冷月，平均气温也在10℃左右，年 降水量超过1500毫米。在这种亚热带、热带季风 气候的影响下，广西气候湿润，植物葱茏多样，最突出的特点就是： 水果种类超多，而且特、别、甜！

▲ 钦州市灵山县的荔枝喜获丰收。

举个例子，这些天超市里最时令的荔枝，就只生长在北回归线附近。随随便便拉一个广西人，他都能自豪地说出各路水果“金字塔尖”的明珠：田阳的 芒果、灵山的 荔枝、容县的 沙田柚、平南的石硖 龙眼、融安的滑皮 金桔、乐业的红心 猕猴桃、隆安的 香蕉、恭城的 月杮……

丰富的水果，让广西人从一出生，就身处“甜与蜜的福境”里。而这一众水果里，最甜的一定是 甘蔗。

▲ 在广西，一望无际的除了山就是甘蔗。图 /

如果去过广西，你就会惊讶于广西有如此之多的甘蔗，大片蔗林在喀斯特峰丛间舒展，像是为广西穿上了一件绿纱裙。“蔗”海无边，回头是甜，不回头也是甜。

为什么广西有这么多甘蔗？

▲ 甘蔗分为糖蔗和果蔗。糖蔗糖份较高，制糖后蔗渣可提炼酒精、塑料等。摄影 / ，图 / 图虫·创意

一方面，是“天赋异禀”——甘蔗喜温、喜光，年积温需5500到8500℃、无霜期330天以上、年均空气湿度60%、年降水量要在800到1200毫米之间，而广西大部分地区恰好满足了这些条件。

另一方面，是国家调整甘蔗糖业区域布局的结果。上世纪80年代，广西被规划为 “中国的糖罐子”。2008年以后，广西甘蔗种植面积长期维持在 1300万亩以上，单 崇左一市，甘蔗种植面积多年来持续在 400万亩以上，全市250万人中，有 130多万靠甘蔗吃饭，全市连续14个榨季（榨糖季，类似于种粮地区的收获季）居于全国首位，被誉为 “中国糖都”。

▲ 广西为什么这么甜？让这张图告诉你。 制图/

中国是世界三大产糖国之一， 广西每年的平均产糖量占到了中国产糖量的60%以上。说广西以不到中国陆地面积2.5%的单薄之躯“甜了大半个中国”，一点也不夸张。

也许，你刚刚吃过的甜食中的糖，就来自广西。

广西，甜起来到底有多野？

当外地人为实现“水果自由”而奋斗时，不缺水果的广西人，已经 将水果的甜味，烹进了菜肴里。按照水果上市的不同时令和饮食习惯，用不同的水果做不同的菜肴，是南宁以南的广西人才有的任性。

荔枝与西芹同炒，便是 荔枝西芹；荔枝裹上干淀粉、面包糠、蛋液炸制便是 爆浆荔枝球。钦州有一道 荔枝虾仁，虾仁以盐、生粉、蛋清、胡椒腌制十分钟后取出，与焯过水的芦笋加姜片炒，再加入盐水泡过的荔枝肉，淀粉勾芡、大火收汁，色泽艳丽、鲜甜香美，有初夏的味道。

到了秋天， 梅子排骨、百香果排骨就端上了广西人的餐桌。这两样酸酸甜甜的水果，是广西人秋季开胃润燥的养生菜，水果的酸甜，消解了肉类脂肪的油腻口感，让排骨吃起来更加清爽。

而收获甘蔗的冬春季，最应时的莫过于一碗 甘蔗炖羊肉。羊肉洗净后焯水，撇去杂质，与甘蔗、红枣、姜块、葱、八角、萝卜块等，加入料酒大火烧开，再中火慢炖一个半小时左右，放精盐、味精调味后，去掉其中调料，便是冬季最好的温补之味。因为甘蔗富含纤维，吸附了汤中的油脂和盐分，因此汤鲜肉美，成了这道美味最大的亮点。

▲ 百香果排骨。摄影 / @

逢年过节，广西荔浦人的餐桌上必然少不了 芋头蒸扣肉。五花肉煮熟后，沥干水分，用小竹签在肉皮上扎出密集的小孔，涂抹蜂蜜，入油锅炸至肉皮起泡、色泽金黄时捞出，放入温水中稍浸，切成厚肉片，用盐、酱油、白糖、十三香等稍腌入味，再将炸过的芋头切片，逐一夹入肉片中，放入蒸碗蒸至肉酥，反扣在盘中即可食用。

近些年，随着“网红美食”概念的出现，广西各地也出现了一些新的以水果做成的菜肴，而这些菜肴，当地人之前根本没有听说过。他们更看好也更习惯水果做成的 酸嘢，至于甜，他们还是喜欢各类从小喝到大的 糖水。

广西的糖水，比广东的还甜

糖水，是广西人普遍的“夏日记忆”。

广西糖水里，最知名的莫过于梧州 龟苓膏。据传，龟苓膏是清宫中专供皇帝食用的，主要以鹰嘴龟和土茯苓为原料，再配以其他药材精致而成，初入口有些凉苦，但搭配着蜂蜜或椰汁，吃起来却别有一种风味，而且清热解毒，是广西人的“消暑神器”。

▲ 龟苓膏。摄影 / Wang ，图 / 图虫·创意

与龟苓膏长得像双胞胎兄弟的，是广西的 黑凉粉，外地人到了广西，经常分不清它俩谁是谁。黑凉粉，是由晒干的凉粉草制成的，吃起来没有苦味，比茯苓膏口感更软和。凉粉草其实就是仙草，新鲜的凉粉草做出来的凉粉，是白色的，叫 白凉粉，虽然与它的兄弟黑凉粉“肤色”不一样，但“殊色同归”，都要臣服在一碗糖水里，而且是冰镇的。

▲ 黑凉粉。摄影 / @

此外，广西各地还有 玉米糖水、槐花粉、清凉补、海带绿豆汤等。其中 槐花粉，在某些地区又被称为“槐花蛆”。最传统的做法，是将大米和槐花籽在石磨中碾碎，采其浓米浆，加水熬成糊状，倒进漏勺滴入水中，像一只只小蝌蚪一样，有槐花淡淡的清香，冲上红糖水或蜂蜜水，就可以饮用。

至若 清补凉，西南各省区的差异比较大，广西境内的也不大相同。譬如桂林和南宁，虽然都叫清补凉，但完全是两种模样。南宁的清补凉，用料是银耳、薏仁、红枣、枸杞、百合，煮得软糯，加入红糖水即成，而桂林的清补凉，则是凉粉和水果加入糖水，而且水果还可以自选。

▲ 上图：南宁清补凉；下图：桂林清补凉。摄影 / @

当别的地方还在为 “豆腐脑究竟是甜的还是咸的”争得不可开交时，广西人已经默默将豆腐脑凝固为豆腐花，加入了冰镇糖水，做成 豆腐花冰镇糖水吃起来了，一口尝尽香、甜、嫩、滑，享受都来不及，哪里还愿意为一个豆腐脑争来争去的。

“蔗”里的广西，还有哪些甜味？

在普遍认知里，广西的味道是“酸嘢”中带着些辣味儿，这不免有些小瞧了“广西味道”，毕竟，广西是陈晓卿拍《舌尖上的中国》刻意回避留着憋大招的“美食大省”。“家里有糖厂”的广西人，吃起甜味来，也足以让人啧舌。

壮族，一个“用甜开年”的民族

广西全称广西壮族自治区，是全国壮族人口最多的地区。壮族人虽喜食酸辣之物，但若仔细梳理一下，便会发现， 从小甜到大，从年初甜到年尾，也是壮族的一个“传统”。

▲ 崇左壮族人包的三角粽。摄影 / @

广西的壮族人在春节第一天，一定要吃甜食。桂南壮族做 粽粑，以黄糖为馅；桂北壮族做 糍粑，也会加黄糖，称为甜糍，点一个圆圆的红点，就是走亲送友的礼品。新挑来的水，也要放入红糖、生姜、竹叶煮成甜甜的新年茶，给全家人喝。新水，被广西壮族人称为伶俐水，据说喝了伶俐水，小孩子会变得聪明。

▲ 桂南壮族包的粽粑。摄影 / @

而每年年尾的腊月二十三，家里的主妇要早早起床和面做 汤圆。汤圆里包的是 糖、花生、葱等，等到香火烧去一半，再叫家里人起床共食汤圆，既是对这一年甜蜜生活的总结，也是对儿女聪慧的祈盼。

掐头去尾的日常里，壮族人常吃的是 蕉叶糍。浸透的糯米加入 糖和炒好的花生磨成浆，用布袋盛好沥干水分，然后将洗净烫软的芭蕉叶剪成6寸左右的方块，涂上生油包成长条，蒸熟后就是他们的日常早餐。

▲ 随着时代的发展，蕉叶糍已从壮族走向更多的人群。摄影 / @

日常之外，颇负盛名的 壮乡烤乳猪，也离不开糖。糯米或大米喂养至4千克左右的乳猪，剖腹收拾干净后，放在炭火上一边烤一边涂抹 蜂蜜、酱油和其他香料，烤至皮色金黄、敲击声音清脆时，放在盘中，切成小块，拌上或蘸上 白糖，入口甜脆、食有余香，是壮乡绝对不容错过的口腹之欢。

▲ 壮乡小烤猪。摄影 / @

与壮乡烤乳猪可平分秋色的 脆皮扣肉，也是广西玉林、南宁等地常见的美食。煮熟的五花肉捞出后，筷子扎孔抹蜂蜜、白醋，油炸后切片，蘸 白糖吃。

小小糕点，串出一个“甜广西”

“糖都”崇左，最常见且有名的糕点是 沙糕。糯米炒熟后打成粉（也有将生糯米粉炒熟的），混合 白砂糖、黄糖、食用油等做馅，加入豆沙，就是豆沙馅，加入芝麻，就是芝麻馅，放入大木格的模具中压制成扁宽型，切成小块，沙糕就做成了。据说明嘉靖年间，宁明县海渊镇的沙糕曾一度被当作贡品，千里迢迢送去北京皇宫。

▲ 崇左沙糕。摄影 / @

与崇左隔了一个南宁的玉林，看家的糕点是 白糤。这种圆盘一样的糕点，看起来比较粗糙，但选料却讲究异常，非得是晚春的糯米才行，浸泡后蒸熟，需花三四天时间，经一系列复杂的程序，才能做成一半，前前后后半个月才能完整制成。吃的时候，将白糤骨中的“福、禄、寿、喜”点红，放进花生油里炸了，晾凉后放进口中蓬松酥化、香甜干脆。

▲ 玉林白糤。图为未入锅炸制的白糤，当地称为白糤骨或白糤甲。摄影 / 陈伟平

大约是甜实在是无孔不入，于是喜食辣的桂北，也有不少甜味糕点。在广西最北的桂林，像 马蹄糕、马打滚、云片糕，都少不了要加入糖。典型的荔浦 芋米饼，制作过程中，一斤米就要加三两糖，有人还喜欢放入姜丝、陈皮，这样做出来的饼，甜中又有了别的味道，倒是别有风味。

▲ 马打滚。摄影 / @

桂林隔壁，柳州的洛满镇有 水油堆，更是甜上加甜。糯米、白糖、芝麻、食用油做成的水油堆，炸的时候要沾糖浆，出锅后还要淋上红糖水，又软又糯，又甜又腻，到了洛满镇，街上到处都飘着甜香的味道。

这样的小糕点，广西各地都有，它们与其他甜味美食一起，构建了一个“甜味的广西”。它们，是广西人的食物，也是广西人在这片土地上享受生活的智慧结晶。

▲ 甜味的广西，五彩缤纷。摄影 / @

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文丨十四

地图编缉丨

封图 |

参考资料

许伟明 《“蔗”里看广西，中国第一产糖区背后的故事》

冯翊明 潘大林 覃妮娜 《水果，北回归线上的香与蜜》

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