食品安全小提示

腌菜选购请认准正规厂家生产的合格产品，不建议购买散装或家庭自制腌菜。

自制腌菜需注意控制不同地区气候下的腌制时间、存放条件。

腌菜含盐量高，长期食用有健康风险，有相关疾病者不建议食用。

厚街什锦菜头

厚街什锦菜头（东莞市地方志办供图）

什锦菜又称十样菜，因用不少于10种蔬菜炒制而成得名。相传起源于清同治年间，厚街人把荞头、簕瓜、芥菜芯、白瓜、子姜片、红萝卜等十多种原材料加工制作成的新菜式。

什锦菜头五彩缤纷，红的胡萝卜、嫩黄的冬笋、黑的木耳、棕灰的香菇、绿的碗豆叶、水晶般的荞头；清脆爽口，因有咸味垫底，甜得恰到好处，风味独特、老少咸宜。2010年，厚街什锦菜头制作技艺被列入东莞市市级非物质文化遗产名录。

酸甜爽滑脆、色鲜味俱全的厚街什锦菜头是东莞本土酒席上一道必备小吃，无论是选料，还是制作手法、吃起来的口感，都有独到之处。

制作

厚街什锦菜头成品（欧明炽 摄）

厚街什锦菜头的制作有较强的季节性，每年夏、秋蔬果收获的季节是制作什锦菜头的最佳时间。做什锦菜必须经过切、腌、漂、煮四个工序，一道什锦菜从原材料到制成至少要用4到5个月，甚至半年。

产地链接

厚街镇，隶属于东莞市，位于珠江三角洲东岸，穗港经济走廊中段，先后获得“珠三角工业重点卫星镇”“全国乡镇企业百强镇”“中国明星镇”“乡镇企业先进镇”“中国钻石餐饮名镇”等称号。

大八瓜咸

豆豉瓜咸（林琨 摄）

“宁舍鲍参鱼翅，不弃瓜咸。”一句俗语，将阳江人对大八瓜咸的喜爱表现得淋漓尽致。

大八瓜咸是阳江市阳东区大八镇的特色小食，用当地的特产田瓜（俗称甜瓜，学名白瓜）经腌制及日晒而成。大八农家人纯天然制作的瓜咸，爽脆可口，甜咸适宜，是阳东区著名的土特产，一道美味的“豆豉蒜蓉炒瓜咸”佐以白粥，是阳江人的挚爱。

清末民初，大八镇村民就有制作瓜咸的传统。据统计，目前大八镇约有500多户村民种甜瓜晒瓜咸，主要集中在周亨、茅塘、雷冈三个村，平均每户种植1亩，全镇每年可晒瓜咸约65万斤。

制作

晒瓜咸（林琨 摄）

瓜咸腌制原料简单，只需要食盐。制作的时候，先把田瓜清洗干净，对半切条去瓤，用足量的食盐腌制一个晚上，第二天放到户外的晒棚上晾晒，晚上收回来，再撒些许食盐，装在桶里或其他器具继续腌制，次日继续摆放到晒棚上晾晒。如此反复三四天，等瓜条的颜色由绿变白，表面上结了一层盐霜，瓜咸就晒好了。

产地链接

大八镇隶属阳江市阳东区，位于阳江市北部，距市区约28公里，是革命老区，也是阳东区面积最大、人口最多的乡镇。该镇资源丰富，既是农业大镇，又是林业大镇，2019年入选全国农业产业强镇建设名单。

归湖橄榄糁

归湖橄榄糁（潮安文广旅体局供图）

橄榄糁是潮汕地区一种用橄榄加工腌制而成的冷盘小菜，味道爽口，是吃粥的最佳配菜之一；煮鱼煮肉时用它调料，能起到辟腥、化腻的作用。潮州市潮安区归湖镇是橄榄糁的主要发源地之一。

制作

归湖橄榄糁制作（潮安文广旅体局供图）

归湖橄榄糁主要制作工序为：采摘、挑选橄榄，洗净；取山南姜洗净切块，辣椒切丝。将备好的橄榄、粗盐、南姜末、辣椒片放入石臼中，将橄榄捣碎，直至橄榄汁液与其它配料相渗透；将捣完的橄榄糁倒入玻璃瓶或陶瓶中密封保存。

产地链接

归湖镇，位于潮州市潮安区北部，为水果之乡，素有“橄榄生柑龙眼柿，生梅杨梅桃李奈，荔枝黄皮菠萝蕉，大柚木仔青皮梨”之说。镇里的狮峰村是一个新晋的“网红村”和社会主义新农村，2018年荣获“潮州市十大最美村庄”称号，2019年被评为首批广东省特色和文化旅游村，也是广东省文化和旅游厅认定的“广东省乡村旅游精品线路”景点之一。

东平虾酱

东平虾酱（东平镇政府供图）

在阳江市阳东区东平镇，有一种用海鲜制作的酱料，它的制作工艺流传至今，已有三百多年历史。

制作

搅拌虾酱（东平镇政府供图）

民间自腌虾酱做法较为简单：将鲜活小虾洗净腌制发酵12小时，捣烂并加入大量盐，搅拌均匀后密封，置于阴凉通风处，15天内每日勤加翻搅，自然成酱后颜色绛紫，咸鲜逼人。一旦开瓮，香飘数里。

最常见的虾酱吃法有虾酱蒸腩肉、虾酱炒空心菜、虾酱鱿鱼焖豆腐，虾酱拌面等，不同的处理方法各有风味。

产地链接

大澳村是东平虾酱的发源地，位于阳江市阳东区东平镇东侧海边。该村现存古迹有大澳商会会馆、银库、门楼和古街道，建有大澳渔家民俗风情馆。

寮步豆酱

寮步豆酱 （东莞市寮步美味副食有限公司供图）

豆酱是一种以黄豆、食盐、烧酒、米酒等为原料，经发酵后精制而成的黄褐色至黑色固体状的酱料，味咸甜香，既可作为烹调佐料，又能作为蘸酱与食物同食，还能用来拌饭拌面直接食用。东莞寮步镇生产的豆酱就是其中的代表。

制作

晒豆酱（刘松泰 摄）

寮步豆酱沿用传统、天然的制酱工艺，经过选豆、煮豆、制曲、混酱、日晒等工序制成。

选用黑龙江产的东北黄豆，经洗泡浸煮，吸收水分，自然风干后送入阴暗的室内，倒在簸箕上，进行制曲，约需两三天可长出“霉”。把发“霉”黄豆洗干净，倒入瓦缸中，按照适当比例倒入米酒、粗盐，与其他黄豆混合在一起捣烂发酵，再将之放在太阳下生晒，经过48小时发酵后，将半成品倒入更大的瓦瓮中，放置在太阳底下，然后盖上圆锥形竹编盖子。瓦缸内的豆酱随着时间推移不断变化，到了从暗黄色变成金黄色时便制作完成。

产地链接

寮步镇位于东莞市，主要的景点有牙香街、香市博物馆、香市公园、香市动物园（国家4A级旅游景区）、香江公园、香市影视城、香慧寺，还有东莞篮球中心（中国CBA第一馆）、佛灵湖郊野公园。

豆豉

沙琅豆豉、豉油展销（沙琅镇政府供图）

豆豉是一种富有传统特色的发酵豆制品调味料，今天介绍的是中山的龙头环豆豉和茂名的沙琅豆豉。

制作

沙琅豆豉、豉油展销（沙琅镇政府供图）

龙头环豆豉始制于20世纪20年代的龙头环林成记。精选上等黑豆“青仁乌”，经人工逐粒挑拣，然后蒸熟、发酵、洗涤、加盐，再发酵、曝晒等工序，制出来的豆豉乌黑亮丽，豆粒圆满，浓香外溢，入口松酥。

沙琅豆豉历史悠久，远在宋、元时期已开始生产。沙琅豆豉以其色泽黑亮、豉香纯正、味道香甜著称。目前，当地知名品牌有沙琅林发豉油、沙琅全兴豉油、沙琅林木豉油及沙琅凤源豉油等。

产地链接

龙头环村位于中山市沙溪镇西北部，村中的北极殿始建于清道光元年（1821年），现为中山市不可移动文物。

沙琅镇位于茂名市电白北部山区，该镇自然资源丰富，水源充沛，形成了优质稻谷、荔枝、香蕉、南药、甘蔗、北运菜、小耳花猪、山地养鸡和金钱龟养殖等农业生产基地。

酸梅酱

酸梅酱（勒流街道办供图）

酸梅酱是多产于佛山市顺德区的一种酱料，以青梅为主料，配以食盐、白糖、醋和水，通过腌、煮而制成，清香诱人，口感甜中带酸。

制作

酸梅酱成品（勒流街道办供图）

酸梅酱最主要的成分为青梅，制作从选材到成品需要近4个月的时间，制作步骤共八个：分选、清洗、腌制、浸洗、打烂、配料、蒸煮、上瓶。

酸梅酱中的佼佼者冰花梅酱，可以冲温水喝，消暑止渴；也可以用来制作冰花梅酱蘸烧鹅、冰花梅酱煲猪手、冰花梅酱烧排骨、冰花梅酱烤鸡翅等佳肴美食。

产地链接

连北村位于佛山市顺德区勒流街道东北部，因地处连溪村北边而取名连北村。

臭屁醋

制作过程 (佛冈县史志办公室供图)

臭屁醋又称潖江醋，是清远市佛冈县南部潖江地区（汤塘、龙山）世代制作的一种食用土醋。它作为本地一种家制的炒米醋，因其烹调时会散发一股浓烈的独特酸味，似臭豆腐，闻之掩鼻，食之甘香，故民间称为“臭屁醋”。

制作

臭屁醋制作（佛冈县史志办公室供图）

汤塘一带炒米醋，有的用糯米，有的用粘米，制法大同小异，家家户户都会做。制法独特且简单，首先把米炒至金黄色，然后趁热倒入一个细口大瓦埕里，随即加满清水，加盖密封保存。炒米在瓦埕内慢慢自然发酵3个月后即可开盖取出食用。

产地链接

汤塘镇位于清远市佛冈县南部，因辖区内温泉而得名，有“温泉旅游之乡”的美誉，被授予“广东省旅游特色镇”称号。境内有京港澳高速公路、国道G106线和省道S354线通过。

酸浸缸

连州酸浸缸（张仁敏 摄）

酸浸缸又叫酸缸，顾名思义，就是将一些应季的菜放进缸里浸到酸，在清远一带尤其是连州特别流行。酸浸缸的主要材料有萝卜、藕片、马蹄、菜头、桃子、豇豆、辣椒等。

制作

酸杂菜（张仁敏 摄）

酸浸缸的做法比较简单：先把菜洗净晾干，搁置3天左右后切块。泡菜缸里加入冷开水，缸里不能有生水和油脂，然后根据口味放入适量辣椒、糯米醋、粗盐、黄糖等，最后把准备好的菜放到缸里浸泡，过一段时间即可食用。

产地链接

清远连州市位于广东省西北部，小北江上游。历史上，连州是粤、湘、桂三省结合处，中原往南粤的主要通衢。

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