酸菜是东北家常特色菜， 北方气温低白菜多适合做酸菜，他们一腌就是几百斤，而我们南方腌酸菜的不多， 我们腌酸菜一般一两颗白菜， 像我这次腌三颗自己觉得已是大量了，北方的不要笑我们是小儿科哈。

挺喜欢酸菜特有的清香酸爽口感， 做好的酸菜可以炒菜、炖汤、做酸菜鱼、包饺子做包子等，都非常酸爽可口开胃。

材料：大白菜 3个 盐 60克 清水和淘米水 适量

做法：

1. 晾晒：买来的大白菜剥去外叶切成四份， 晾晒一两天散发水分至叶子变软变焉。

2. 抹盐： 切开白菜上抹上盐， 做酸菜的盐不用多一般菜量的1%左右， 比如一颗白菜4斤重就差不多用20克左右的盐。

3. 重压：抹好盐的菜叠放在一个大盆或大锅中，先不要加水， 上面用重物压1-2天让其出汁，经过两天的重压，菜的体积会变小很多，再分装小瓶就方便（家里如有大瓶就可以直接将菜一起叠放进去上面压重物）。

4. 装瓶：经过两天的重压，菜已有少许汁水体积也变小很多， 此时可分装进小瓶装满压紧， 瓶中倒满清水或淘米水，水要盖过白菜， 上面压重物或者用竹签挡压，不要让白菜漂浮上来，保证白菜没在水中， 盖上盖子放阴凉通风处。

5. 发酵：前一周发酵乳酸菌会产生气泡，需要隔两天打开一下盖子通通气，一周后盖好盖子放阴凉处自然发酵， 一个月左右打开就是酸香扑鼻的酸菜了。

TIPS：

1. 白菜腌前一般不用洗，因为吃前要冲洗的， 如要洗可在晾晒后清洗一下再沥干水分。

2. 做酸菜盐的量不用多，过多的盐量会减缓发酵， 菜变酸时间也会延长。

3. 玻璃瓶清洗干净热水消毒沥干，最好用白酒过一下杀菌。

4. 酸菜是厌氧乳酸菌发酵，所以菜一定要没在水中， 不能接触空气。

5. 生的菜腌制过程中都会产生亚硝酸盐， 一般在一周左右最高， 但后期成熟期会慢慢减退， 所以腌菜最好在20天后开瓶开吃， 吃前再冲洗一下。

6. 冬季20-30天是酸菜成熟期，口感酸脆，如室温高的此时可放冰箱冷藏减缓发酵， 因为气温高的话酸菜会变软，口感就不那么脆了。

酸菜也有很多不同的做法， 有的装瓶前会在沸水中过一下， 我也试过（过沸水20秒），过下沸水的成品酸菜色泽会更鲜亮点口感好像也脆一点；还有水可以用淘米水，淘米水含淀粉有助发酵，也可以用自来水， 我有一小瓶用的是自来水，菜也一样酸爽，我想这种过沸水用淘米水可能也就是我们南方人腌少量酸菜的改良方法， 想想北方的一腌就是几百斤也都是整颗入缸的， 不可能过沸水，也不会用淘米水；还有听说有的北方腌酸菜不放盐， 晾晒后的菜直接入缸加自来水也可以做成酸菜， 可能北方气温低适合发酵， 我们这边气温相对高不放盐可能不行的吧，还有说用豆腐水或面汤水腌酸菜好吃， 酸菜做法多多各种方法都可以试试， 选择最适合自己的就可以。

我们做酸菜一般就用大白菜， 但外面卖的酸菜有的是用芥菜或大头菜做的， 我们这边菜场好像没有新鲜的芥菜卖， 我想用芥菜腌酸菜一定更爽脆好吃。

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