东北酸菜东北酸菜，是东北的名菜，是民间普遍使用的菜品，常采用当地盛产的大白菜腌制而成，极具东北地方特色，男女老幼皆宜。

酸菜的发酵是 乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌 杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的 氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用 黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气。

酸菜经 乳酸杆菌（ 乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利，要用砂锅才好吃 把酸菜片成丝，排骨炒水，首先把砂锅热锅加油 姜蒜爆锅，爆炒排骨和酸菜，加佐料（一定要有花椒 大料包）粉丝，高汤慢炖越炖越好吃。

酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

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