徐州工程学院食品学院（徐州）电子鼻和电子舌是分别模拟人的嗅觉和味觉来分析、识别和检测食品原料中挥发或不挥发成分的新颖仿生仪器。该文介绍了电子鼻和电子舌的构成和工作原理，对其在果蔬成熟度检测、质量评定和贮藏期品质监控方面的应用以及研究现状进行了综述，并对其应用前景进行了展关键词电子鼻；电子舌；果蔬；质量评价-e,,ology(),,,.ue,n,,.d.se;;;农产品品质与它的形状、大小等外观品质，硬度、黏度等物理性质，以及成熟度、新鲜度和营养成分等内部品质密切相关。

电子鼻和电子舌是20世纪80年代发展起来的、基于气敏或味敏传感器阵列和模识别和检测复杂成分的无损检测技术，是在不破坏待测物质原来的状态和化学性质等前提下采用的检测方。目前该技术已经在果蔬质量评价中得到广泛的应用电子鼻与电子舌的构成与工作原理1.1电子鼻的构成与工作原理电子鼻(,EN)也称人工嗅觉系统或势互补、互信共赢的协作平台。加快行业标准和法规体系建设，重点关注食品安全指标，强化产品和原料中的农残、药残、重金属的监控和分析，提高红枣行业准入门槛，建立健全红枣产品召回及退市制度。支持企业加快应用新型清洁生产技术和综合利用技术，推广污染物排放在线监测系统。模、产品结构、品牌打造和科研方面也存在一定问题。因此，榆林红枣产业今后的发展应该注重产业规模的扩大，产品品种的丰富，坚持科研创新，形成红枣种植和加工一体化的产业链，打造榆林特有的红枣品牌和文化，走一条适合榆林自身特色的红枣产业发展道路，一举成为西部红枣产业强市。参考文献[1]杨飞燕.陕北红枣产业发展现状、问题及对策研究[J].陕西林业,2004,(05).[2]金农.我国枣产业的发展现状[J].农产品加工,2007,(01):74.中国红枣产业的现状与发展建议[J].果农之友,2008,(03).[4]高改英,王青.浅析跨县域经济下的农业产业化——以陕西红枣产业为例[J].安徽农业科学,2007,(16).[5]党维勤,郑妍.谈黄土丘陵沟壑区红枣产业的发展[J].中国水土保持,2007,(05).3.7加强红枣产业文化的宣传、渗透，打造风韵枣都。

挖掘整理和创新开发红枣的历史文化、民俗文化、药食文化、工艺礼品、文学艺术等文化，不断增加枣业文化的厚实度和扩张力，不断增进枣乡风情的浓郁度和感染力。精心打造以红枣博览园、枣业文化博览馆和枣乡特色步行街等为主的重点城市景观群，将红枣文化的传承发扬与旅游结合起来，着力打造西部乃至全国红枣名城。结束语作为榆林市的传统产业之一，发展榆林红枣工业有其绝对的资源优势和区位优势，但同时其在产业规《食品工业》专题论述气味扫描仪，是将仿生学、传感技术、信号处理、模式识别和计算机科学等多种学科融于一体，模仿哺乳动物的嗅觉系统，既能检测特定的气体，又能感知和评价混合气体或挥发性化学成分的电子仿生系统。电子鼻系统主要由气敏传感器阵列、信号预处理单元和模式识别单元三部分组成。气敏传感器阵列是电子鼻识别气味的关键因素，在功能上相当于人的嗅觉感受细胞，吸附气味分子产生嗅感信号，可以由多个分立气敏传感器元件组成，也可以采用集成工艺制作专门的传感器阵列。信号预处理单元由数据预处理与处理器组成，由传感器产生的电信号经过滤波、交换、特征参数提取及和知识库，相当于生物的大脑，具有分析、判断、智能解释的功能，对信号预处理单元发出的信号做进一步处理，完成对气体信号定性和定量的识别，实现混合气体分析电子鼻在果园中对果蔬栽培进行监控的准确率分别是在实验室检测的88.0%采用电子鼻系统对不同成熟度的番茄和不同成熟度番茄在贮藏期间气味的变化情况进行了研究。

采用颜色指标进行成熟度区分时，利用主成分分析(PCA)和线性判别式分析(LDA)模式识别的研究结果表明，电子鼻可以较好地区分半熟期和成熟期、完熟期的番茄；采用坚实度指标识别和主成分分析处理数据时，电子鼻可以将半熟期、成熟期和完熟期的番茄完全分开。因此电子鼻可以较好地评价番茄在采后贮藏过程中的气味变化，在果蔬成熟度评价上具有巨大的应用前景。此外，通过将气味检测得到的数据信号与产品各成熟度指标建立关系，从而用电子鼻在线检测了苹果货架期中成熟度的变化情果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。果蔬的酸味来源于有机酸，不同果蔬所含有机酸的种类和比例不同，大多数以柠檬酸和苹果酸为主。个电位器式传感器阵列构成的电子舌和衰减的糖和酸进行检测，并采用高效液相色谱（HPLC）法检测了番茄中含量最丰富的糖类（葡萄糖、果糖和蔗糖）和有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒烯二酸和琥珀酸）作为参照。当用典型相关分析比较HPLC测试结果与ETATR–FTIR测试结果，并用偏最小二乘法模型识别评价ETATR–FTIR预测番茄化学组成的准确性时，结果表明ETATR–FTIR都可以用来检测番茄的味道，且番茄的品种可以根据所含的糖和酸来分类，但是用这两种方法对番茄汁进行的成分预测却不是很精确，需要进一步优化条件。

2.2在果蔬质量评定中的应用果蔬作为活的生物体，采后仍然进行一系列的生理生化活动，例如贮藏过程中乙烯含量的变化，低温引起的冷害，高温引起的长霉长虫以及失水萎蔫，果实变软，蔬菜变色等，导致其外观、口感、质地、风味以及营养成分的变化。潘胤飞等研制了一套适合苹果气味检测的电子鼻系统，采用SnO气体传感器阵列和遗传算法优化 RBF 神经网络处理数据来区分不 苹果的好坏，正确率达到了96.4%。 [10]用电 子舌评价了西红柿的味道，研究结果表明电子 舌可以 很好的定量西红柿中的谷氨酸和钠，但是对 度、盐度等指标的识别却不如感官评定专业人员那么 灵敏。 2.3 在果蔬贮藏期品质监控中的应用 果蔬成熟度 分为可采成熟度、加工成熟度和生 理成熟度，是决定果蔬品质的主要因素，果蔬成熟 期间最重要的变化发生在货架期阶段，因而检测从 果实采收到消费的货架期过程很重要。芳香物质在 1.2 电子舌的构成与工作原理 电子舌( , ET) 技术也称人工味觉 识别技术或味觉传感器技术，是一种模拟哺乳动物的 味觉感受机理，分析、识别单一和复杂液体―味道‖的 新型多传感器检测系统，由味觉传感器阵列、信号采 集器和模式识别系统三部分组成。

其中，味觉传感器 是电子舌识别味道的关键因素，由数种可敏感味觉 成分的金属丝组成(多传感器阵列)，这些金属丝在功 能上相当于人的味觉感受细胞，吸附味觉分子产生味 觉信号，能将味觉信号转换成电信号。信号采集器收 集传感器阵列对液体试样所作出的非选择性响应输出 信号，并存储在计算机内存中。模式识别工具则是模 拟人脑将采集的电信号加以分析、判断，完成对不同 液体信号的识别。该技术与普通的化学分析方法相 比，传感器输出的并不是样品成分的分析结果，而是 一种与试样中不同的化学物质成分有关的信号模式， 这些信号通过具有模式识别能力的计算机分析后，得 出对样品味觉特征有关的总体评价结果 电子鼻与电子舌在果蔬质量评价中的应用2.1 在果蔬成熟度检测中的应用 果蔬在成熟过程中进行一系列的生理生化反 应，使其颜色、风味和质地发生变化。不同果实或 同一种果实在不同生长阶段所产生挥发性物质的 成分和数量不同，其香气也就有差别。成熟度对 芳香物质的产生有很大的影响， 利用电子鼻对香瓜的成熟度进行检测，结果发现，在实验 室测试时，电子鼻对香瓜成熟和不成熟的识别率达 90.2％；当将香瓜分为成熟、半熟和不成熟三类时，正确率为 83％。

对比试验表明，采用电子鼻进 行的无损检测比硬度测定、可溶性固形物含量、乙 烯释放等破坏性或非破坏性常规品质检测技术具有 更高的灵敏度。当将香瓜分为两类和三类时，采用 《食品工业》2011 88专题论述 果蔬中的含量虽然极少，但不同果蔬具有不同的香味 物质及含量。根据这个原则，罗剑毅等 [10] [13]分别用电子鼻对采摘后不同贮藏 时间，或相同贮藏时间下不同采摘成熟度的雪青 梨、红星苹果和柑橘进行检测，结果表明利用电子 鼻监控苹果采后货架期的质量变化是可行的，从而 为水果新鲜度的无损检测提供了重要参考。 [14]利用电子舌对不同种类的杏进行了识 别，并研究了三种杏在四种气调储藏条件下味道的变 化，以及不同的采摘后处理方法对果汁及杏成熟度的 影响。研究结果表明电子舌适合于杏汁品质的分析， 在评价采摘后处理技术对水果成熟度的影响领域有很 好的应用前景。 电子鼻和电子舌是分别识别挥发性和非挥发性 物质的无损检测技术， [15]采用主成分分 析的模式识别方法对橘子、苹果、菠萝三种水果进 行了研究，发现将电子鼻与电子舌结合起来使用可 以大大提高其检测的正确率。 的研制、模式识别系统的改进、价位的降低都将促使 电子鼻和电子舌从实验室逐步走向实用。作为一个新

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