俗话说，鸭子全身都是宝。鸭肴自然在家家户户的年夜饭桌上不可少，营养价值丰富是一方面，鸭肉的花式吃法更是让人拍案叫绝。就像在电影《老店》中，全聚德伙计唱的菜名：

“今天是八位爷，咱们是小碟大盘十六菜，要芥末鸭掌七寸、糟鸭片七寸、酱鸭掌七寸、盐水鸭肝七寸、糟溜鸭三白七寸、炒三鲜七寸、溜腰肝七寸、清炒虾仁七寸、中碗烩鸭四宝、大碗烩三鲜、大碗烩全家福、鸭骨头熬白菜一出海，这叫大吉大利！”

一只鸭从皮肉、腿翅、心肝儿，到肠肚儿、鸭架，都被充分利用，没有一寸多余。从古至今，烹鸭的技法与口味在不断提升和优化，对于如今的食客们，把一只鸭子吃得干干净净真是毫无“鸭”力。

那么，你新年的第一口鸭肉是从哪里吃起的呢？

国人吃鸭史

国人吃鸭已有悠久历史。早在《楚辞·招魂》中就有记载：“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。”其中的“凫”，就是野鸭。也就是说，至少在战国时期就有用少量汁水烹制野鸭的吃法，只是当时技艺零散，未成体系。

南北朝时期，北魏贾思勰在其所著《齐民要术·养鹅鸭》和南朝虞悰的《食珍录》提到在当时流行“炙鸭”，也就是烤鸭。

唐宋时期，烹饪技法又有了很大提升，无论是唐朝盛行的炙烤，还是宋人更喜欢的烤、炒、煮、酱，都在鸭肴文化上留下了浓墨重彩的一笔。

明清时期的江南地区，食鸭之风日盛，袁枚的《随园食单》中就记载有蒸鸭、鸭脯、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团和徐鸭等别菜，引人垂涎欲滴。同时也大量涌现出和食鸭有关的医疗记载，如《本草纲目》记载，鸭肉能够给缓解“补中益气”，具有食疗功效。由此可见，鸭子始终在中国人的饮食文化中扮演着不可或缺的角色。

到了今天，鸭肉种类与吃法更为丰富，在传统技法基础上也融合了许多创新元素，再根据地域口味和选鸭标准的不同，衍生出独具特色的鸭肴文化。

在北方，鸭肴多选用北京鸭，这种鸭胸肌发达，皮脂最为肥厚，不仅适合熏烤（如北京烤鸭），而且腊制效果极佳（各种板鸭也多用北京鸭）。

在南方，则多用绿头鸭驯化出来的品种——麻鸭。麻鸭肌肉主要集中于躯干后半段和腿，更适合剁成块炒或整只炖煮。而在闽台和两广地区，番鸭才是主角（如福建姜母鸭）。

看似是吃一只鸭，做法好像也没有太大差别，但味道却大不相同，五味调和在一只鸭的身上，不得不佩服国人的智慧。

吃法多样：全鸭经典食法图鉴

鸭子属于小型家禽，年夜饭中常见的吃法，是以整只为单位，寓意着一年财运饱满。鸭肉的做法随着地区的不同各有差异，每城每地对味道都有着独特见解。

北京烤鸭，当之无愧的中国美食名片，以皮酥肉嫩、肥而不腻的口感享誉国内外。但北京烤鸭并非起源于北京，而是起源于明初的都城南京。南京的明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，被取名为“金陵烤鸭”。明成祖朱棣迁都北京后，吃鸭的爱好也随之北迁，到了清代，逐渐形成了焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种烤鸭流派。

区别在于，焖炉烤鸭烤制时不见明火，传统燃料是秫秸秆和去穗的高粱秆，它们燃烧慢，有利于保持温度。烤鸭入炉前，炉子要预热5个小时，温度达到200摄氏度，鸭子在炉内受到砖壁产生的均匀热力焖香烤熟，以明嘉靖年间开业的“便宜坊”烤鸭店为代表，这也成为北京第一家烤鸭店；挂炉烤鸭采用果木明火烤制，并且烤炉是敞口的，这样利于烤鸭随进随出，烤出来的皮也更干一些，到了清同治年间，挂炉烤鸭店的代表全聚德开业。

吃烤鸭是北京人待客的礼仪，正宗的吃法是四片肉为一卷，先蘸甜面酱，再往里放葱丝，叠上1/3，顺着一个方向卷一圈半。卷饼也是一门技巧，底下是平的，底部“不过寸”，饼的光面朝着客人，麻面朝着自己，大概两口左右吃完一卷。

香甜的酱香恰到好处地调和了葱丝的呛辣感，搭配香酥的鸭胸肉，咬上一口，不仅是味蕾上的愉悦，更是精神上的享受。鸭子其余部分也不浪费，著名散文家梁实秋有言：

“在北平吃烧鸭（烤鸭），照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架可以熬白汤，也可以煮汤打卤。”

继续向南，就到了誉有“金陵鸭肴甲天下”之赞的南京，盐水鸭至今已有一千多年历史,也是南京人生活中的常备菜。

与一般炒菜不同，制作盐水鸭的盐要用熟盐，所以要先炒盐。炒好后，将盐均匀搓在鸭子的每一寸皮肤上。盐浴、按摩、过卤、最后在开水里烹出灵魂——每一只盐水鸭都要经过水与火的漫长洗礼。

整个过程没有任何名贵材料，但吃到嘴里咸香四溢，最大程度上保存了鸭肉的软嫩鲜香，让人爱不释口。

再往南，在我国海上丝绸之路的起点之一的福建泉州，流行吃姜母鸭。据《中国药谱》《汉方药典》两书所载，姜母鸭原来是一道宫廷御膳，后来流传至民间，遂成为一款名菜。

姜母鸭要选用番鸭为原材料，先腌制，再将整只鸭和姜母（老姜）盛到陶土砂锅中，把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上，在锅中经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程，吃前剪成小块。

老姜除腥热身，鸭肉滋阴降火，二者相辅相成，再经过一系列繁复烹制，姜母鸭不但香味诱人，浓郁姜香瞬间就能驱走寒气，更具备滋而不腻、温而不燥的特效。

越过五岭，来到广西。在南宁，当地流行吃柠檬鸭。柠檬鸭属于桂菜，最早出现在20世纪80年代初期。南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界，因为在公路旁，常年做来往司机的饭食生意，慢慢发展，有了这道名菜。

柠檬鸭的主要配料是南宁特色小吃酸嘢、提香去腥的山黄皮、特别腌制的酸柠檬以及酸荞头、酸姜、酸辣椒。酸柠檬越陈越香，放上几年甚至是十几年，不会变质，香气和味道反而更是浓郁。

柠檬鸭肉酸辣爽口，味浓而冲，第一口感觉强烈，第二口开始就不能停箸。鸭肉香脆有肉感，不软不腻不臊，带有特别的柠檬香气。

除此之外，还有《射雕英雄传》中让洪七公口水直流的八宝肥鸭、皮甜肉鲜的四川甜皮鸭、被称为“湖南景点，常德一绝”的常德酱板鸭、入选江西省非物质文化遗产的十大赣菜之一——莲花血鸭等等。

不同地域孕育着不同的鸭子品类和饮食习惯，用各异的方法烹调，让鸭的每一个部位都呈现出各异的口感和风味：或是爽辣而不呛喉，或是咸香而不齁鼻，或是清鲜而不寡淡，或是肥美而不厌腻。咬上一口，不只是舌尖上的过瘾，还有味蕾上的愉悦。

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