酸味，是贵州人不可缺少的口味。贵州的酸并非是米醋一样纯粹的醋，它一种复合的风味，酸要酸的恰到好处，要能在一道菜中发挥微妙的作用。

西南地区，好辣。但是各有偏重，贵州人喜好酸辣，也称为糟辣。所谓糟辣，酸的开胃，辣的刺激，正是集贵州口味的大成者。

贵州人吃酸，古来有之。因为气候潮湿，食物不易保存，再加上古代贵州地属边陲，道路险阻，盐成为稀缺品，当地人无法用盐腌制食物来延长保质期。于是发明了两种保存食物的方法，一种是熏制，制作成腊肉、腊鱼一类的肉制品；一种就是酸制，制作酸菜一类的蔬菜制品。慢慢的也就养成了食酸的习惯。

贵州嗜酸的代表，当属侗族，侗族盛筵，碗碗见酸，十道大菜组成的“侗寨酸鱼全席”，可以说是酸味的大成者。

· 侗族酸鱼

不过要这么介绍，苗族的朋友肯定不干了。苗族俗话说“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”，打蹿蹿的意思就是说走路不稳。三天要是不吃点酸的，苗族人连路都走不稳，对酸的喜爱可想而知。

所以也不用比个高低，在贵州，爱酸之心人皆有之。

贵州的酸大致可以分为两类：红酸和白酸，判断依据是酸汤的颜色。

· 红酸汤

· 白酸汤

红酸，又可以分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。每一种红酸，都因为原料的不同，而呈现出不同的酸味。

比如：毛辣角酸的制作，一般是选用米汤和淘米水做底，加入毛辣角（小西红柿），加入盐，最后再根据个人口味加入其他调料，等待发酵，制作完成。这种红酸汤，闻起来酸香四溢，吃起来酸而不涩，味道醇厚，口齿生津。

· 毛辣角酸汤

虾酸的制作又有不同，以虾作为基底，撒上淡盐水，先等待发酵变臭，加入去蒂洗净的晒干毛辣角和辣椒，接着加入仔姜、大蒜，最后加入糯米酒和烟，封坛两个月后，虾酸制作完成。虾酸闻起来奇臭，但是就像臭豆腐一样，吃起来却是酸甜香辣。

· 虾酸

毛辣角酸汤制作的酸汤鱼，算得上是黔菜代表。做法相当简单，酸汤煮沸，即可下鱼下蔬菜煮。蘸水在我前一篇《贵州人的那一碗蘸水》中，有过介绍，腐乳和木姜油不能少，糊辣椒面、味精、食盐、葱花、芫荽、油酥黄豆根据自己喜好加入，最后一勺酸汤，蘸水制作完成。酸汤的香加上鱼的鲜，鲜美无比，蘸上蘸水，鱼肉入口即化，鲜美香辣，在口里散开，吃的人呼哧喘气，意犹未尽。

· 酸汤鱼

虾酸制作的虾酸牛肉，又是另外一种风味。虾酸虽然臭，但是仔细闻一下，其实是臭香。牛肉酸香鲜辣，极具地方特色。

· 虾酸牛肉

白酸，分为米制酸和面制酸，依据如同字面。

米制白酸实际上是米用大量的水煮到半熟后留下的乳白色米汤，然后将米汤倒入腌制坛中，和淘米水充分混合发酵的产物。

· 米制白酸（面制白酸与米制白酸颜色基本一致）

面制白酸则是将发好的老面倒入盆中加入清水，边搅拌边加热，随后倒入糯米粉（玉米面、黄豆面皆可）加水调匀的糊倒入锅中，烧沸后倒入坛中密封发酵。

面制白酸工艺制作出来的贵州酸菜，是最能代表贵州风味的一道菜。贵州人喜欢把酸菜和煮熟的大红豆以及红豆汤混合在一起，做成酸菜豆米汤。酸菜豆米汤和腊肉香肠算得上是饭桌上风味绝佳的一对，腊肉色泽金黄，肉身干燥，肥膘透明，一口吃下去咸香四溢，酸菜清脆爽口、酸香开胃正是解腊肉油腻的不二之选。

· 酸菜豆米汤

酸和辣是深入贵州人骨髓味道，自然而然就能接受的口味。对于我来说集贵州酸辣于一体的莫过于一碗糟辣蛋炒饭。说起来也不过是在蛋炒饭的基础上加入了糟辣椒，但是，酸辣味扑鼻而来，让人闻着就流口水，趁热吃上一口是鸡蛋的焦香和糟辣椒的酸香，在口中混合，爆开的葱香也刺激味蕾。酸得正好，辣的正好，不会过分抢走味觉。一碗好吃的糟辣蛋炒饭，对于饥肠辘辘的人来说，实在是一个好选择。对于平头百姓来说，务实下饭，才是美食之道。

· 糟辣蛋炒饭

出于对酸的热爱，贵阳人甚至把米粉通过特殊工艺发酵做成了酸粉。粉有筷子粗细，雪白光滑，弹性十足，闻起来一股酸味。酸粉作为贵阳本地的特色早餐，深受贵阳人欢迎，不过因为味道怪异，所以喜欢的人甘之如饴，讨厌的人望而却步。基本上只有在贵阳才能看见酸粉。出了贵阳，就算是在附近区县，也很难看见酸粉的踪迹。

· 贵阳酸粉

说了那么多关于贵州的酸味，我也早就肚子叮当响。前不久看见朋友圈有人晒吃吃酸汤鱼的照片，现在想想人在外地，除了流口水，还能做什么？唉！我酸了，贵州。

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