10月19日，中国调味品协会公示了团体标准《老坛酸菜》征求意见稿。该文件规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。

△图源：中国调味品协会官网截图

一石激起千层浪，以“老坛酸菜”为代表的酱腌菜行业再次引起消费者的关注。老坛酸菜的何去何从，备受关注。

01

团标中关于《老坛酸菜》的新变化

《老坛酸菜》（征求意见稿）中规定，老坛酸菜是以新鲜芥菜为主要原料，经盐渍或不盐渍，添加或不添加食盐、白酒等辅料，放入洁净的陶坛中，发酵10天以上而成的腌渍蔬菜。

征求意见稿对原料辅料、感官特性、理化指标等提出要求。其中值得注意的是，感官特性应符合以下要求：

色泽：呈青绿色或黄绿色。

气味：具有乳酸菌发酵酸香气味，无异嗅。

滋味：具有乳酸菌发酵酸香风味，无异味。

状态：无霉变，无霉斑白膜，无肉眼可见外来杂质。

理化指标应符合以下标准：

生产、检验方面，《老坛酸菜》团体标准同样提出了较为具体的要求。

△图源：中国食品科学技术学会公告截图

其实，9月22日，中国食品科学技术学会就发布了《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，其中老坛酸菜被定义为：“以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。”

△图源：网络

可见，新鲜芥菜、洁净/传统陶坛被公认为老坛酸菜的重要原料与生产工具，而中国调味品协会则是在发酵工序中加上了10天的最低时间限制。

此番，对于调味品协会对于“酸菜”的定义与变化，可以说是让“酸菜”更加清晰与明朗。

02

“酱腌菜”行业初步规范有望形成

放眼市场中的大多数行业，发展过程都遵循了从野蛮生长到健康发展的规律。虽然中国调味品协会工作人员表示，标准制定就是从无到有的过程，老坛酸菜标准的起草与此前的脚踩风波并无关系。这显然是此地无银三百两，之前的“酸菜风波”无疑是加速了新团标的出现。

酱腌菜行业，作为农产品加工，规范化、工业化发展是成长的关键。一方面，有了行业规范后，在腌制工艺、检验、卫生、销售等方面更加有法可依，有迹可循，便于行业的集约化、规模化发展。另一方面，依据新团标开展得清理整顿，企业兼并重组，可以将分散的小规模加工厂、农户加工作坊整合成大型现代化农产品加工企业，辅以现代化技术加持，不仅可以在人力、物力上节约成本，同时还会使酱腌菜的市场份额有望得到更大的提升。

△图源：微博话题截图

而且，新团标的出现，可以规范从业者的思想意识。在3.15晚会中，曝光的插旗菜业中，从业者早已将违规当作习惯，而新团标的出现，会加大对于这类现象的整治力度，后续改善应该会比较明显。

毕竟随着落后产能的清出，酸菜行业业将朝着头部企业不断集中。而且，大企业自建产能也并不是不可能。

△图源：网络

值得一提的是，单就目前市场上的酱腌菜产品而言，酸菜、泡菜、榨菜等酱腌菜的市场空间还有待拓展。保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。同时，酱腌菜的包装也向着多元化发展，特别是在提高小袋包装的档次上，不仅能够保持酱腌菜的色、香、味，而且不添加任何防腐剂也可将保质期延长到半年以上。

深耕酱腌菜行业深度和广大的同时，还能有《老坛酸菜》新团标加以行业规范，无疑会让加速行业整体的发展！

03

团标≠国标，落地尚需时日

需要注意的是，此次《老坛酸菜》团体标准的征求单位是中国调味品协会。

据中国调味品协会官网显示，该协会由全国酱油、食醋、酱类、酱腌菜、腐乳、烹调酒和各种调味料生产经营及相关的企业、事业单位组成。

而且据协会官网显示，该协会的会员中不乏一些知名企业，比如佛山市海天调味食品股份有限公司、四川保宁醋有限公司、李锦记（新会）食品有限公司、千禾味业食品股份有限公司、北京黄记煌商贸有限责任公司等。标准的起草者同时又是标准的执行者，有些时候对于标准的普适性，或许还有待观察。

△图源：网络

诸如，此前闹得沸沸扬扬的海天酱油“双标门”事件，中国调味品协会发布《关于净化市场环境，引导调味品企业高质量发展的声明》，同样提到了“标准本身并不存在高低之分。”并称支持因舆情受到影响的调味品企业依法维权，追究网络造谣者的法律责任，从结果上来看，协会的“声援”并未让得到消费者的认可。

毕竟，新团标不等于国标，行业对于标准的强制性功能还非常的薄弱。而且从行业规范来看，中国调味品协会更多的作为行业倡议对于行业环境提出要求和规范，与强制性要求还有着本质区别。

《老坛酸菜》团体标准的公示，对于整体行业而言是在不断进步的。酱腌菜行业也在不断地规范化、工业化，未来更需要强化标准、卫生环境要求、检验标准、包装、运输、贮存等一系列环节做好做实食品安全要求，只要这样才能吃的放心，吃的安心。

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