这时候就可以把白菜下锅烫个30秒 。看到白菜叶烫软了就可以捞出来 。水温的高低是个关键，水温高了白菜直接烫烂，水温低又烫不透，积出来都不好吃 。

把烫好的白菜码到缸里，一层白菜撒一层大粒盐 。就这样1层1层的码好 。最后烧开一点水，自然冷却后按照每10斤白菜1颗维生素c的比例，放进去搅匀 。然后浇在白菜上 。

维生素c去药店买那种三块钱一瓶的就行了，它有很好的防腐作用 。这样就可以不用放酸菜鲜了 。酸菜鲜是一种食物添加剂，也是防腐的作用 。说是对人体无害，但是自家吃尽量就不要放这个玩意儿了 。

白菜码好后，最后在上面放一块竹帘或者木板 。上面压上一块大石头 。我妈还喜欢倒点米汤进去，这样积出来的白菜更鲜 。慢慢的白菜就会渗出水了，刚开始表面有一点白白的，并有气泡的时候，他就已经开始发酵了 。

积酸菜一定要够一个月再吃 。

酸菜到时间以后可以直接拿出来，切成细丝炖血肠汆白肉，炖鸡都贼啦好吃 。吃过的宝宝们绝对不会忘记这个味道的 。又酸又鲜，超级开胃又解油腻 。离了东北就吃不到这个味儿了 。

步骤：

1、先用凉水把白菜清洗干净，用淡盐水寖泡20分钟捞出控净水分，大岗缸底放发酵过面肥一块 。

2、缸底铺一层大粒盐白菜颠倒放，第一棵白菜头与第二棵白菜尾并排摆放一棵压一棵，一层摆满撒大粒盐一层，一层白菜一层盐叠加摆放 。

3、尽量白菜之间不留空隙壮实了，摆满缸以后压上一块大石头，之后往缸内注水室内温度不易太热，发酵七—十天就可以食用

白菜8棵，食盐200克

东北酸菜的做法：

1，将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半;

2?，将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)，然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦;

3，过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了;

4?，一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些;还有千万不能沾油，容易烂的

东北正宗酸菜腌制方法 东北正宗酸菜怎么腌制1、所用食材：大白菜100斤，大粒咸盐500克 。(如果腌不了这么多，可以按比例腌制）

2、腌制方法：首先要选白菜，最好选用白菜心比较软的那种白菜，不要选白菜心儿抱得非常实的白菜，这样腌制出来的酸菜口感会更好；大白菜买回来以后，最好放在外面风干一天，让白菜的水分蒸发掉一部分，然后再将白菜清洗干净，滤干水分后再进行腌制；白菜滤干水分以后，将它从中间切为两半儿，如果想要缩短腌制时间的话，也可以切为四瓣儿；白菜处理好以后，准备一个腌制酸菜的容器，最好使用一个缸为容器，如果没有的话，也可以使用塑料桶作为容器 。将准备好的缸清洗干净后，在缸的最底部撒一层大粒咸盐，这样可以防止最底层的白菜变质；

3、将切为两半儿的白菜整齐地码在缸中，每放一层白菜撒一些大粒咸盐在上面，如此反复，直到将白菜装满缸为止，在摆白菜的时候，白菜的切开面儿朝上，这样可以使食盐能够进入到白菜中，将白菜的水分沙出；白菜全部摆在缸中以后，将剩余的白菜叶，铺在白菜的上面 。可以往里面加几个青萝卜，青萝卜与白菜一同腌制，味道也非常的好，腌制出来的酸萝卜，比较适合于制作包子或者饺子馅儿，吃起来会有不一样的味道；白菜全都摆放完成以后，找一个重一些的石头，用水清洗干净以后，将它压在白菜的上面，这时缸中不要加水，需要用石头压上三天，过了三天以后，白菜会因为水分被沙出而缩小，这时我们可以将缸中加入清水，只要没过白菜就可以了，而且石头不要取出，让石头始终压着白菜，直到白菜发酵好为止 。

本文目录一览：81岁姥姥教你正宗东北腌酸菜方法？方法一

步骤/方式一

白菜把外层扒干净，用刀从中间切开洗净

步骤/方式二

腌缸大小的比例最好跟要腌的白菜比例差不多

步骤/方式三

腌缸低先撒上一层盐，最好用专门腌东西的大粒盐，我家没有就用我们吃的盐代替了

步骤/方式四

开始放白菜，摆一层就要撒一次盐就这样一直往上摆，盐不要过多要不然腌出来发苦

步骤/方式五

就这样摆一层白菜撒一次盐

步骤/方式六

我用了大概五六颗小白菜的量，正好塞满腌缸

步骤/方式七

最后一步也是重要的一步，全部摆完之后一定要压上石头，最好选用大理石或是鹅卵石，千万不要用砖块，轻轻盖上一层保鲜膜放在阴凉又不上冻的地方，隔十个小时开开保鲜膜往腌缸注入清水（自来水），在盖上保鲜膜就静静的等待美味的到来吧！一般腌制二十天就可以出缸了 。

一、材料

白菜5000克、盐300克

二、做法

1、除去白菜外面的烂叶子， 将白菜放在太阳地里晒两天，让白菜跑跑水分 。

2、把缸洗净，待用 。

3、将白菜打颠倒放进缸里压实，每层撒一点盐，防止白菜烂 。

4、找来合适的石头，洗净开水烫一下 。（如果有一个大石头更好）

5、将石头压在白菜上 。

6、拿盆往缸里倒水，水要没过白菜 。

7、用手使劲压石头，压实 。

8、放置在阴凉处四十多天，待白菜和水都发黄即可 。

1、买一些新鲜的大白菜，不能直接腌制，应该先放在太阳地里晾晒2天，把白菜表面的水分晒干，这样酸菜更容易入味，而且更爽脆，还不容易坏 。

2、大白菜晾干后，把外层的叶子扒掉，里面就非常干净了，无需清洗 。用刀把白菜竖着一劈两半 。

3、准备好腌制酸菜的容器，有陶缸的尽量用陶缸，没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以 。倒入一些开水烫一烫，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太阳底下晾干水分 。

4、很多人都会做一步，就是烧一锅开水把白菜烫一烫，这是错误的 。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它们来发酵酸菜了 。如果把白菜烫一烫，乳酸菌就会被烫死，酸菜发酵不成功，还会导致杂菌滋生，就会起白沫，也叫生花 。

5、先在容器的地步撒一层腌制盐，效果要比一般的食盐好，底盐可以消毒杀菌，并让酸菜更快入味 。先放一层酸菜，再撒一层腌制盐，就这样一层白菜一层盐，最上层要撒上食盐 。食盐的比例很关键，多了少了都不行，盐和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克盐 。

6、准备一个重物，一般都用大石头，没有的话用大桶食用油也行，先腌制3天时间 。在食盐和重物的双重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了 。

7、向容器中加入足够的淘米水，必须没过酸菜，白菜露在外面也容易坏 。千万不要用清水，清水中含有很多的杂菌，会让酸菜变质 。

8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起来，放在温度低的房间里发酵一个月，酸菜就可以吃了，颜色金黄，口味酸脆，怎么做都好吃 。

1/6

洗干净豉豆

2/6

?洗好配料，晾干

3/6

?煮好花椒大料水，放凉，加入盐白酒

4/6

?泡菜坛消毒晾干

5/6

?将大蒜，辣椒，仔姜放入坛中，依次加入胡萝卜，豉豆，最后把花椒大料用布包收好放入坛中

最后一步

?注入晾凉的花椒大料水，封坛，在坛边缘注入凉白开，腌制至少十五天

1、大白菜去除外层干叶，脏叶和根部，备用 。

2、准备大缸或者塑料桶一个 。一米宽桶装塑料，下面密封好套在桶内 。还要准备一个大石头

3、将白菜一层一层摆在桶内，每层撒两把盐 。

4、每两层白菜铺上干净塑料袋，用脚踩一踩，尽量压缩白菜之间的距离，变得紧凑 。取走塑料带继续装菜 。

5、接下来是秘诀了：菜装满后加入豆腐过包水（做豆腐的作坊会有的，一般都是豆腐房的废弃水，可以免费要来 。）如果经济条件好可以用纯豆浆，不过价格太高了 。东北多数人家会选择清水做酸菜，但是为了酸菜的鲜美香甜最好用豆腐过包水 。

6、将桶装塑料上面密封好，并压上大石头 。

7、随着腌制的过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高；10天后，一般开始下降；20天后，基本消失 。吃腌制的酸菜，一个月后食用是比较安全的稳妥的 。

东北酸菜的做法 1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀 。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开 。3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝 。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短 。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样 。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂 。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利 。

1. 用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%

2. 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干 。

3. 将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止 。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物 。

4. 第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵 。

5. 在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了 。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂 。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆 。

白菜一定要选那种青白叶的，长长的像个玉米棒子的那种 。不要买那种纯黄的，圆圆的那种，积出来不好吃 。

白菜外面的两层叶子不要，然后切成四瓣 。把杀猪的锅洗干净，烧一大锅开水 。水烧开后关火，一分钟左右让水温降到85度左右 。

文章插图

腌东北酸菜用不用烫？以前的古法腌制是需要烫的 。

白菜晒几天去去水份，然后大锅烧水，把白菜的外层烫一下，里面不用烫透，晾凉后再放酸菜缸里，放盐腌制 。

但是现在的方法都不烫了，直接放酸菜鲜生腌就行 。

正宗东北腌酸菜方法正宗东北腌酸菜方法：

用料：白菜、盐 。

步骤：

1、大白菜，大太阳下面晒一两天 。

2、撕掉不干净、烂掉的叶子 。

3、切掉根部 。

4、整整齐齐啦 。

5、准备一个大缸，如果没有缸，用这种塑料桶也可以，但要准备一个超级大的塑料袋 。

6、把白菜整齐的马在桶里，比较大的白菜切两半，小的白菜整颗放进去就行 。

7、铺一层白菜撒一层盐 。

8、再铺一层，再撒盐 。

9、最后一层再撒盐 。

10、密封好 。

11、上面再盖一层塑料布 。

12、压上大石头，腌制期间，千万不能溅水和油 。20天左右就可以吃了 。

东北酸菜怎么腌制东北酸菜腌制方法如下：

1、白菜洗净切丝 。

2、加入食盐 。

3、用手抓匀，可以看到白菜很快就出了很多水 。

4、将水分沥去，然后把白菜放入罐子里，用手压实，罐口包上塑料袋后拧紧，什么都不用管，放在阴凉处一个月后就可以吃了 。

做东北酸菜的注意事项：

做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性，稍微搞不好就会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样 。

新的方法就不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气 。但是不建议使用酸菜鲜 。

【东北正宗酸菜腌制方法 东北正宗酸菜怎么腌制81岁姥姥教你正宗东北腌酸菜方法？】因为酸菜鲜看来尚无明确界定 。大众认为是属于防腐剂的一种 。但酸菜鲜的使用不止是抑制了杂菌的生长，也会一定程度上的抑制乳酸菌的发酵，从而对酸菜本身的风味及营养素的保留与转化产生一定的影响 。

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