切丝腌制酸菜的方法:虎皮青椒怎么做好吃?教你一道客家特色菜,胃口差的时候记得尝尝

八卦快讯 2024-01-20 18:18:57

生活在鱼米之乡,对鱼有着一种特别的偏爱。从小吃到大,烹饪鱼的手法多种多样,尝遍了各种吃法,尤其喜欢吃水煮的鱼,能最大限度保证鱼肉的新鲜和口感,这其中酸菜鱼吃得比较多。鱼汤浓白鲜美,酸菜咸香,整道酸菜鱼味道厚重,鱼肉嫩滑,吃在嘴里,酸酸爽爽,特别开胃。

酸菜鱼是一道经典的四川菜,也是家常菜,不管是平常百姓家还是大大小小的餐馆里都能见到它的身影,可以说是一道非常受欢迎的美食。如果在家里能做得一手美味的酸菜鱼,也是非常不错的,经济又实惠,只是做不出外面的味道。这主要还是因为没有掌握好制作酸菜鱼的一些技巧和方法,一般需要从选材,去腥入味,烹饪先后顺序和火候等一系列环节中去把控一些细节,才能做好一道正宗的酸菜鱼。

不管做什么鱼,都是从去腥味入手,那么鱼去腥的技巧有哪些呢?

做酸菜鱼,鱼肉是经过汤水的直接炖煮,尽量保证鱼肉的鲜味,因此做这道酸菜鱼不能有腥味。去腥就非常重要,可以从如下几个方面着手。

①尽量选择活的淡水鱼。做酸菜鱼首选淡水鱼,一般以草鱼或黑鱼为佳。活鱼的腥味浅,后面去腥能省一半功夫。

②通过放鱼血去腥。鱼腥味很大一部分是因为血水的缘故,血水多,鱼的腥味就比较重。杀鱼之前可以先将活鱼放血。血水放掉,腥味自然减掉大半。

③清理鱼鳞、鱼鳃、鱼鳍、鱼肚黑膜以及内脏肠子。这些也是鱼身上腥味比较重的东西,先刮鳞去鳃,斩掉鱼鳍鱼尾,破肚去内脏鱼肠,最后将黑膜刮干净,用清水冲洗干净去腥味。

④使用调料腌制去腥。虽然鱼被清理干净了,但是也不免少量血水和腥味物质渗透出来,这个时候就需要借助调料腌制来给鱼去腥味,最简单有效的办法就是用食盐+白醋来腌制去腥。食盐浓度高,可以较快的逼出血水,白醋可以中和腥味物质,去腥就比较完全。

怎么才能做好一道美味好吃的酸菜鱼呢?

鱼处理好了,接下来就是制作酸菜鱼。酸菜鱼要做的好吃,就需要掌握烹饪过程中的一些方法,保证味道浓,鱼味鲜,鱼肉滑嫩,可以从如下三个方面着手。

①酸菜的挑选和处理。酸菜一般选用老酸菜,就是腌制时间比较长的酸菜,这种酸菜味浓,入味好。酸菜要先洗干净,去除杂质异味,拧干水分炒制一遍,出香味。

②鱼肉和鱼骨鱼头要分开烹饪。将鱼骨和鱼头先油煎一遍,让蛋白和脂肪提前释放,可以使得汤汁浓白味鲜。最后再下入鱼片炖煮入味,鱼肉嫩滑。

③巧用油脂,炸油收尾。可以用猪油煸炒酸菜和油煎鱼头鱼骨,借助猪油的特殊香味来给食材增香。酸菜鱼出锅后,可以撒一些蒜末,淋一些滚热的油,炸出香味,使得酸菜鱼更加鲜香。

讲了这么多,主要是为了大家做出一道美味好吃的酸菜鱼做好准备工作。其实在生活中,我也经常下厨做酸菜鱼,也算是自己的心得吧!掌握好细节和方法,你也能做出饭店的味道。下面就进入实操阶段,为大家分享美味酸菜鱼的做法,欢迎大家学习收藏!

---【酸菜鱼】---

【主料】2斤重草鱼1条,老酸菜1把

【配料】老姜1块,蒜瓣2粒,香葱2根,花椒10粒;干辣椒2条,淀粉1把

【调料】猪油、食用油、生抽、料酒、白醋、十三香各适量

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---开始制作---

①【鱼的初步处理】

买回的活鱼清洗干净,在靠近鱼鳃下部柔软的位置划上一道深口子,这里有血管动脉,放鱼血比较快,直至鱼血放完,洗掉血水。刮鱼鳞,去鱼鳃,剁掉鱼鳍和鱼尾,破鱼肚,去内脏肠子,用清水冲洗干净,刮去鱼肚内的黑膜,再冲洗两次,将血水和脏物清理干净。

将鱼处理干净后,顺便将酸菜洗干净,拧干水分,切小段;生姜拍散切丝,蒜瓣和葱叶切末,葱白拍散,辣椒切小段。

②【去鱼骨切鱼片】

● 在鱼背上,从鱼头和鱼身接触处斜下刀,切到鱼骨的时候,将刀口紧贴鱼骨,刀平行着片下鱼肉,片到鱼尾的时候,在鱼颈部和鱼尾处平行划一道口子,要切到鱼骨,鱼肉就能轻松取下来,按这样的方法将另一半鱼肉片下,剩下的就是一副鱼骨架。

● 将鱼头和鱼骨分开,鱼头切开两半,鱼骨剁成小块,起斜刀将鱼肉片成薄片,一般半公分即可,鱼片的厚薄尽量保持一致。将鱼肉和鱼骨鱼头用清水清洗2遍。

③【腌制去腥入味】

将鱼片和鱼骨鱼头分装2碗,每只碗中加小半勺食盐,1勺白醋,1勺料酒抓匀,用保鲜膜密封好,放于冰箱保鲜,腌制30分钟左右。鱼腌制好了,加2勺淀粉搅匀,最后加适量的油拌匀。

④【做酸菜鱼底汤】

● 起炒锅,加2勺猪油,加热化开至有起烟的现象,加入花椒煸炒出香味变色,捞起沥油丢掉,再加入适量的姜丝,葱白和辣椒煸炒出香辣味。将酸菜倒入,快炒收水出香味后盛出。

● 净锅后,再加2勺猪油,烧热起烟,将鱼头和鱼骨倒入,平摊开,油煎至微黄变色,多加些开水。大火烧开,将酸菜倒入,改为小火慢煮。当锅中的汤水变至浓白的时候,底汤就做好了。

⑤【酸菜鱼成菜】

● 底汤做好了,加入小半勺食盐,2勺生抽,1勺十三香搅匀调味,再次煮开后,底汤就完全入味了,将所有的食材盛出装碗,留下汤水。

● 开中火,烧开汤水,将鱼片丢入,鱼片遇热后会出现微卷的情况,这个时候鱼片已经断生。用锅铲慢慢推动,让鱼片受热均匀,慢慢煮透。将鱼肉盛出,用汤水浇汁,表层撒上一层蒜末。

● 再次净锅,多加2勺食用油,将油烧开。趁油在沸腾的时候,将滚油浇在蒜末上,香味就出来了,最后撒一些葱花点缀增香,一道美味好吃的酸菜鱼就做成了。

【成品图】香味四溢,油香、蒜香、鱼香混合在一起,看着都非常的有食欲。汤水浓稠,鱼肉鲜嫩爽滑,整道菜有着酸爽微辣的味道,食之非常的开胃。

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---内容制作之“答疑解惑”---

①活鱼放血是去血水最有效的办法,除了鳃部放血,还有哪些位置适合放鱼血呢?

放鱼血是去血水最有效的办法,也能快速达到去腥味的目的,但是很多人一般不会用到,因为嫌麻烦,其实这样理解是错误的。很多饭店的厨师在处理活鱼的时候,最先做的就是放鱼血,一般从两个位置切口子放血,一个是鱼鳃部位柔软组织,一个是鱼尾部,因为这两个位置是鱼血管最密集的部位。鱼的头部供血,血液足,尾部摆动最为频繁,血液也比较集中。因此除了鱼鳃部放血,还可以鱼尾放血。但是一般来说,鱼鳃部放血是最快的。

②鱼腌制好了,为什么还要加淀粉和食用油呢?

淀粉的作用是给鱼肉锁水,保证肉质的鲜嫩。因为长时间的腌制过程中,鱼肉容易失水。由于鱼片较薄,失水后就容易碎掉。用淀粉可以锁住鱼肉的水分,保证鱼肉的水分不流失,水分足,鱼肉的韧性才好,弹性足,煮鱼片的时候不容易碎掉,吃起来才比较鲜嫩。

食用油的作用是隔离鱼片,防止粘连。因为薄鱼片在上浆之后,淀粉浆的粘性会将鱼片粘在一起,在分离鱼片的时候就容易导致薄的鱼片破碎,整道酸菜鱼品相就比较差。另外鱼片粘连后直接水煮,鱼肉还不容易进味,熟度也会不一致,吃起来口感就比较差。借助油的润滑作用可以有效地分离鱼片。

③酸菜先炒制一遍香味会更好,可以不炒制直接水煮吗?

》》做酸菜鱼味道要香浓,除了鱼的味道外,重要的还有酸菜的味道,酸菜的酸爽和鱼的味鲜融合在一起,才能成就一道美味好吃的酸菜鱼。

有些人在做酸菜鱼的时候,酸菜没有经过炒制,直接下底汤炖煮,其实这样做也是没有问题,只是酸菜的酸爽味道比较淡,不能完全渗入汤水中。如果不炒制,酸菜要经过长时间的炖煮,才能将酸爽,咸香的味道激发出来,而煮鱼骨和鱼头不能久煮,否则容易将鱼肉煮老,口感变差。

所以建议大家还是将酸菜先炒香再下底汤,这样酸菜的咸香和酸爽味道才能在煮底汤的时间里较快激发出来,使得底汤的味道更加醇厚。

---酸菜鱼制作之“技术TIPS"---

①做酸菜鱼首选草鱼和黑鱼,肉质厚,适合切鱼片做酸菜鱼。处理鱼的时候一定要处理干净鱼身上比较腥的几个位置。

②在切鱼片的过程中,鱼一定要固定好,防止打滑伤手。鱼片的厚度保证在半公分左右为好(手指头厚度的一半),鱼片的厚度保持一致,熟度和口感才好。

③炒酸菜一定要将水分收干,这样才能充分激发出酸菜的香味。酸菜本身的咸味比较重,后面煮底汤的时候就不要多加盐,甚至可以不加。

④鱼骨和鱼头油煎一次,可以保证底汤的浓白效果,就像我们做鲫鱼汤要将鲫鱼油煎一样。加的水一定要是开水,否则煮的底汤不容易达到浓白的效果。添加水量要一次性加足,中途不可以加水。炖煮底汤要中小火慢炖,保证汤水在微沸的状态,这样底汤味才香浓。

⑤煮鱼片的时候记得观察鱼片的状态变化,一般薄鱼片下锅后,遇热就能快速的卷起,这个时候鱼片已经熟的差不多了,要用锅铲从底部慢慢搅动,鱼片受热均匀,不会碎掉。

--》》结语

---》》结语

酸菜鱼做完了,是不是有点小复杂呢?看着复杂,其实也不复杂,做好几点,一是鱼的腌制去腥;二是鱼片的处理;三是酸菜要记得炒香;四是鱼骨鱼头要油煎一遍;五是煮鱼片要观察鱼片的状态。掌握好这些细节,你也能在家做得一道美味好吃的酸菜鱼

我是布丁,一个美食爱好者,喜欢美食,也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!

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