好吃的私房酸菜鱼做法_湖南酸菜鱼片的做法详解

酸菜鱼这道菜的做法应该有很多种，今天给大家分享的私房酸菜鱼，凡是吃过我做的酸菜鱼的朋友都说味道不错，下面是小编给大家整理的好吃的私房酸菜鱼做法，仅供参考希望能够帮助到大家。

好吃的私房酸菜鱼做法

材料：去头草鱼一条，蛋清1个，淀粉适量，黄酒3勺，酸菜一包，花椒一勺，红尖椒半碗，油半碗，姜葱蒜盐适量。

做法步骤：

1、首先把草鱼顺着刺的方向片成鱼片，放入容器里加入黄酒和盐轻轻抓匀，其中盐的分量要多一些。

2、腌制半小时后放入一个蛋清和适量淀粉拌匀，酸菜打开后洗洗再切碎。

3、起炒锅倒点油烧热后下蒜瓣和生姜片爆锅，然后下入酸菜炒到香味出来，再将炒好的酸菜放入盛酸菜鱼的容器底部。

4、将腌过的鱼片分多次下入开水中，根据锅的大小一次放6～10片，待鱼片漂起时用漏勺舀起放在炒过的酸菜上。

5、所有鱼片都处理完成后，撒入切碎的香葱花。

6、用一碗左右的油用小火加热，放入红尖椒、花椒和大蒜，闻到香味就可以关火，淋在刚才做好的鱼片上即可。

湖南酸菜鱼片的做法详解

原料：

鲜活草鱼1条，鱼酸菜适量，肥肉1小块。

辅料：

啤酒、泡姜、泡椒、生粉、蛋清、花雕酒、胡椒粉、鸡精、生粉水、干辣椒段、葱花各适量。

准备工作：

1、草鱼敲晕后刮鳞去鳃，从鱼背下刀剖开鱼身，双手用力按刀把鱼头也破成两半。打开鱼腹，取出内脏扔掉不用，刮尽腹内黑膜并抠掉鱼嘴里的牙齿(牙齿不去掉也会带有苦味的)。

2、剁下鱼头，剔除鱼骨，片去大刺，再用45度斜刀把鱼肉片成鱼片，片好的鱼片用啤酒腌20分钟，剩下的鱼骨和鱼头斩成块备用。

3、取出适量鱼酸菜切成丝，用清水洗净后再挤干水放在碗里，待用。

4、泡姜切片，泡椒从中间切开成两半，肥肉切片。

做法步骤：

1、用啤酒腌好的鱼片轻轻挤干水(或捞出来沥干水)，加适量轻轻抓至鱼片发粘，再加适量生粉和半个蛋清，再次抓粘，最后再加少量油抓匀防止粘连。

2、锅烧热，倒入适量油先光光锅，让热油粘满锅的四周，然后下入鱼头和鱼骨用小火慢慢地煎，煎至一面发黄后再把另一面也煎至发黄。

3、煎好以后倒入适量花雕酒，盖上锅焖15秒后再打开锅盖，加适量清水再次盖上锅盖，用大火急攻10分钟，等汤汁浓郁后滤出待用。

4、另起锅烧热，倒入肥肉片和适量清水，开大火把肥肉片煮熟，再继续煮至水快干时，转成小火慢慢地煎出肥肉中的油脂。

5、当肥肉片中的油脂出的差不多时，把肥肉片扒到锅边，转中火，倒入泡姜、泡椒和鱼酸菜煸炒，炒的过程中加少量清水，这样更容易炒出酸菜的香味，并去除辣椒的燥性。

6、锅里炒出香味后倒入煮好的鱼汤，大火焖煮3分钟后转成小火，用漏勺把锅里的食材全部捞入大碗中，然后再逐片下入准备好的鱼片，下完后转大火将鱼汤烧开。

7、用勺子将鱼片轻轻推散，再加胡椒粉和鸡精推匀，等鱼片全部浮起后也捞入大碗中。

8、锅里剩下的鱼汤用适量生粉水勾芡，倒入大碗中，再点缀适量葱花和打湿的干辣椒段，最后烧一勺滚油淋在葱花和干辣椒段上面即成。

成功要点：

1、片好的鱼片要提前用啤酒腌制20分钟左右，这样能让鱼片的颜色变得比较白，富有弹性，不易散开。

2、最好不要用生姜代替泡姜，因为泡姜能带来独特的风味，实在没有泡姜的情况下再换用生姜。同理，泡椒也是不可缺少的关键调味料。另外，泡椒的用量不能太少，否则没味。

3、最后剩下的汤汁最好用生粉水勾个芡，芡成后再倒入大碗中，这样能让汤汁的味道更容易粘附在鱼片上面。

酸菜豆花鱼的3种做法

云南酸菜豆花鱼的家常做法——

原料：鲜鱼1条，酸菜50克，生姜1小块，干辣椒2个，新鲜小米辣2个，嫩豆腐半小碗，胡椒粉、盐适量。

准备工作：

1、鲜鱼杀好治净，去头去尾，切成块状(如果把鱼身片成鱼片，再用生粉挂点薄浆，口感更好)。

2、酸菜切短，生姜切片，小米辣切圈，干辣椒切小段，嫩豆腐倒入大汤碗里待用。

做法步骤：

1、锅里下油烧到八成热左右，放入酸菜炒到香味浓郁，倒入1碗清水烧开，放入生姜片，再把鱼块夹入滚开的酸汤中。

2、酸汤再次烧开后转中火，继续煮沸5分钟左右，加盐和白胡椒粉，起锅倒入大汤碗中，待用。

3、将锅洗净烧干，放少许色拉油烧热，依次放入干辣椒段和小米辣炒香，起锅倒入大汤碗中，上桌。

四川酸菜豆花鱼的家常做法——

原料：鲜鱼1条，酸菜50克，泡野山椒适量，小米椒1个，嫩豆腐1块，青干花椒、普通干花椒、盐适量。

腌鱼料：

葱段、姜片、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉各适量。

准备工作：

1、青干花椒提前用清水泡软(如果是新鲜的青花椒可以直接使用，不需要泡水)。

2、鲜鱼杀好后切去头鱼，将鱼身片成鱼片(参阅《图解片鱼片的方法与技巧，很详细，一看就会》)，加葱段、姜片、胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉拌匀，腌制1小时左右。

3、鱼片腌好以后，将鱼片上的葱段和姜片捡出来待用，泡椒切段，泡椒水留用，酸菜切短，小米椒切圈，鱼头和鱼骨剁成小块待用。

做法步骤：

1、锅里下油烧热，放葱段、姜片、小米辣、泡椒和干花椒炝出香味，再倒入酸菜炒香，接着倒入鱼头和鱼骨炒出香味。

2、倒入适量清水大火煮开，加泡椒水和青花椒，再大火煮滚10分钟左右，让汤的味道完全融合为一体。

3、下入鱼片煮到浮起，倒入嫩豆腐，加盐调味即可(还可以加点蘑菇精和白糖提升鲜味)。

饭店级酸菜豆花鱼的做法——

原料：鲜活草鱼1条约1千克，嫩豆腐或豆花600克，泡酸菜200克，泡辣椒50克，泡姜1块，鲜藿香30克，香葱30克，芹菜20克，酥黄豆20克，生姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒各少许。

其它调味料：

豆瓣酱、料酒、胡椒粉、白糖、味精、生粉、盐适量。

准备工作：

1、草鱼杀好治净后片成鱼片，加盐、料酒、胡椒粉和生粉腌制入味。剩下的鱼头、鱼尾及鱼骨剁成小块，加盐、胡椒粉和料酒腌制入味。

2、泡酸菜切短，泡辣椒切段，泡姜切片，鲜藿香切碎，香葱切葱花，芹菜切段，蒜瓣切片，干辣椒切段，嫩豆腐或豆花放在准备盛菜的汤盆里。

做法步骤：

1、锅里下油烧热，放泡姜片、酸菜、泡辣椒段、生姜片和蒜片炒出香味，再放豆瓣酱炒出红油，倒适量清水大火烧开，加味精、白糖和盐调味。

2、煮到锅里酸香味很浓郁时，下入腌好的鱼头、鱼尾和鱼骨煮熟，捞出来放在汤盆里。

3、接着把腌好的鱼片放在锅里，煮到鱼片浮起后，连同汤汁一起倒入汤盆里，撒上芹菜段。

4、另取净炒锅放油烧热，下入干辣椒段和花椒炝出香味，起锅浇在鱼片上，撒入藿香碎、葱花和酥黄豆，上桌(上桌后要把藿香碎和葱花用筷子拨到汤汁里)。

多说两句：

以上就是酸菜豆花鱼的3种不同做法，风味各异，喜欢这道菜的朋友不妨做来尝尝，看哪种做法更适合你的口味。

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