广西植物志第十五季

藠：苗似葱，鳞茎腌酸入肴多惹味

藠。资料图

藠苗长得很像小葱，它的鳞茎膨大后，就是我们常吃的藠头。资料图

藠是百合科葱属植物，它的花很漂亮，在初夏之后开始抽薹，开出紫色的伞状花。。资料图

南方藠头是可以入肴的，炒牛肉，或剁碎和辣椒同炒，酸鲜开胃。资料图

在南宁的特色菜柠檬鸭中，藠头可是一个重要的“配角”。资料图

春分一过，春雨就开始淅淅沥沥。

雨歇后走过一个小小的自由菜市，还是这一段时间惯见的菜，菜花、生菜、春菜、莴苣，却总觉得只要春雨一下，便是又一片崭崭新的绿。

惊喜是看到藠苗上市了。藠苗长得很像小葱，如果不了解，不会知道它的鳞茎膨大后，就是我们常吃的藠头。藠头在广西很常见，但很多人不知道这个字，超市里会写作“荞头”。

藠是中国的原生植物，在古代称作“薤”，薤在中国历史上出现的时间非常早，商代时，人们已经开始种植，西汉还有政府官员劝导人们多种植薤的记载，薤（藠）是当时居民家中常见的园中蔬菜，也被叫作“宅蒜”“家芝”。

汪曾祺先生写文章，说汉代人们常常食薤，因为薤叶极细，遂勾引出对人生的感慨：薤上露，何易皠，露皠明朝还落复，人死一去何时归？（汉代挽歌《薤露》）人生是多么的短暂呐，还不如薤叶上的露水呢！露水每天都会重新出现，可是人一旦死去，何时才能复生？

生命实在是既可贵又脆弱的。

汪先生文章里说，“薤叶极细”，所以汉代人在感慨人生短暂如朝露时“不说葱上露、韭上露是很有道理的。薤叶上实在挂不住太多露水”。

我最早见到新鲜的藠（薤），那时我刚毕业不久，有一次下班晚了，菜市里除了烧卤店还亮着暖暖的红色灯光，就只有一位老农还守着两把“香葱”。因为不吃葱，我失望地转身欲走，菜农叫住我说这不是葱，是藠。我开始没听明白，听了他一番解释，才知道这是新鲜的藠苗。菜农说这样的藠苗还嫩，做不了腌菜，可以当青菜炒，用来炒牛肉更香。我听从了，洗净切段和牛肉同炒，果然好吃。气味比葱柔和多了，有韭黄的香，又比韭黄滑嫩，别有一种滋味。

藠苗（薤叶）长得和小香葱非常像，也是中空的圆茎，只是叶子比小香葱要长得多，并不像汪先生想的那么细，所以我想，应该是当时的人们从生活和劳作中发现了藠头苗的叶表光滑，表面覆有蜡粉，露水很难附着，才生出的“人生苦短如朝露”的感慨。

如今很多南菜都北运了，但我在北方从来没有见过藠苗。不知道是不是不易保存的缘故？但农民告诉我，即使在南方，这也是时鲜菜，要吃得趁时，“清明一过，藠苗就快落市了”。

——那，什么时候会长成藠头呢？

——一般在芒种到夏至这一段就可以收藠头，不过现在也有专门种了来只为新鲜炒吃的。

原来如此。藠是百合科葱属植物，虽然气味不是特别雅，但是它的花却漂亮，在初夏之后开始抽薹，开出紫色的伞状花。在一些地方，藠也被叫做野蒜。

芒种到夏至的时候，藠的地上叶子部分有将近一半接近枯黄，而地下的鳞茎成熟肥大，长成藠头。藠头的鳞茎也和葱的鳞茎大同小异，只是更圆大一些，藠头的形状像一个小纺锤，也有圆形的，像白色的小洋葱，所以藠的英文名也叫 Onion。藠头腌酸用的便是这些鳞茎。腌渍后的藠头口感酸脆咸甜，十分爽口。腌藠头的做法和北方的糖蒜有点相似，不知道是不是我孤陋寡闻，感觉糖蒜都作为餐前小菜上桌，似乎没见过当作佐料用来炒菜。南方的藠头是可以入肴的，炒牛肉，或剁碎和辣椒同炒，酸鲜开胃。

柠檬鸭是南宁的一道特色菜，鸭子煮七分熟，斩件。旺火，大锅，煸出鸭油，加入足够多的大蒜，足够多的肉姜条，足够多的酸辣椒和足够多的柠檬藠头，热力煸炒至五味糅合后出锅。整道菜酸咸辣鲜，味道丰厚，这道菜里，主角和配角的演出同样精彩，吃了鸭子，那饱浸鸭油和鸭香的酸料开胃惹味，可以送下去好几碗饭。

柴火柠檬鸭最早出自南宁市郊的高峰林场，多少人驱车十几里前往，顶着烈日，或者寒风。如今在市里开了好几家分店，但是，少了那一眼柴火大灶，少了那一路风尘仆仆，柠檬鸭的滋味便欠了两分。

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