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芥菜2500克、盐150克二、做法芥菜买回来之后，一定不要去清洗，只要把芥菜上的沙子抖掉就行了，可以用干净的布擦试一下。洗过的芥菜很难晒干，而且腌制的话也容易发黑、发臭。收拾完烂叶，黄叶以及泥沙之后放在阳光下暴晒，暴晒要注意不要把芥菜晒干了，只要把它晒的奄掉就行（水分没有完全干掉的那一种）。一般阳光好的话5个小时就行，阳光不那么好就晒8个小时左右。晒干之后用盐把它搓一搓，搓到似乎有水份流出为好。准备一个大大的可以密封的缸子（以瓦的为好，）把晒好的芥菜放进去，烧一大锅开水，倒入装有芥菜的坛子里，用一块有重量的石头或者陶瓷重重地压着芥菜密封好。担心不够咸的可以用勺子盛一些来品尝一下，腌咸菜（酸菜）的水一定要自己试都感觉到咸才可以的。这些动作之后什么都不要再去动它了，直接让它放置5天以上（一般7天为好），要是缸子密封不好估计需要更长的时间，可以用观察咸菜（酸菜）的颜色来判定是否可以食用。判定腌制熟透的标志是，没有青绿色的叶片，有就是表示还没有成熟，再放长一点时间就可以，咸菜（酸菜）一定要腌制熟透才可以吃。

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酸菜是具有乡土特色的腌渍菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养万分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。但是，酸菜虽好也不能多食。首先，过量进食酸菜能刺激胃酸分泌增多，从而引起胃酸过多症，甚至发生消化性溃疡。因此，那些已经有胃部疾患，尤其是消化性溃疡患者更应少吃酸菜。

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其次，过量食用酸菜能促进尿路结石的形成。 过多食用酸菜还有一个很大的弊端，就是能引起人体发生亚硝酸盐中毒。 看来，酸菜虽然好吃，我们还是让它定位于风味小菜的角色，不宜过多食用未腌制好的酸菜不能食用易产生一种致癌物质亚硝酸盐,对人体有害..酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。 特别提示：酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用

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