一、概述湘西的地域文化神秘如山岚,使武陵山脉起伏连绵的山峰隐约于古老的巫傩中。论及湘西饮食文化这一文化印象,就恰如秋天山寨木楼檐前悬挂的一串串红辣椒,它火样的鲜艳是那么醒目,深深诱惑起人们对湘西饮食大快朵颐的欲望。走进湘西,无论在吉首,边城凤凰,还是秦汉古城王村,宾馆饭店中的菜肴无不让人感受到湘西饮食文化中主要的内核,那就是湘西的正宗味道“酸辣”。湘西饮食的味道,立足于武陵山区的物产、气候,多取材本地丰富的资源,借助特有气候条件,形成酸、辣、鲜、腊的特色,自成一家。二、特点 1、酸到摇头历史的湘西,传说的湘西,神话的湘西,终究在现实的湘西中体现。湘西贫瘠的土地,南方多雨湿润的气候,山地和河流之间一步一步地的迁徙,使湘西人将湘西的饮食定格在“酸”上,因为只有“酸辣”才能使食物得以不变质的贮存。苗族传说:历代湘西因不产盐,而饱受缺盐之苦,顾而借助酸。酸味首创者来源于无意的创造。在湘西,不论在土家山寨,还是苗族村落,家家户户都有大大小小的坛坛罐罐,那是腌制酸菜的工具。湘西的酸菜,在我看来,无非两类。一类,腌制时间比较长的,一类时间比较短。前者如大头酸、酸辣子、酸鱼等等,短则数十日,长则数年;后者如醋萝卜、豆夹酸等等,一般一至数日而已。

聊举数例。酸鱼一种。这是湘西苗族最具有代表性的。李渔论鱼,鲜为第一,肥次之。这第三种嫩却未论及。每到秋天,稻田里的稻谷熟透,乡亲将谷子收割回家。满坝满沟的稻田里,一尾尾鱼儿经过几个月,已经长到两三把掌宽。此时,大人、小孩用背笼、用撮箕、用罗筐,甚至放干田水,将鱼儿弄回家。然后,剖开鱼腹,塞入小米或者糯米,当然小米较糯米为佳,再重重抹上盐,放进大大小小的坛子密封。几个月后,待鱼变酸,取出炸食。炸时,用清亮香纯的茶油,小火细细烹,里里外外变得金黄即可食用。酸鱼,酸中带咸,咸中带香,风味别具一格。苗乡有贵客登门,好客的主人肯定备上一大碗酸鱼,让你大快朵颐。大头酸二种。湘西产两种萝卜,皆宜作酸菜。其中一种叫大头萝卜,质地硬扎。将大头萝卜,切成块后细丝,至于阴凉处晾至半干,然后装坛贮存。保存好的可以至多年。传说,龙山第一,保靖第二。这在沈从文先生的文章有所记载。腌菜三种。我家乡的乡亲,有腌制青菜的****惯。四五月份,青菜出世,大张大张的特别诱惑人。将青菜洗净,用开水焯过,杀青。然后在磨子下压干,拌上包谷粉后入坛贮存。每到夏季,乡亲在田地里劳作时,就用此和井水解渴,味道十分特别。可惜,其他地方少见此种作法,而且我家乡也很少有人了。

2、辣出汗水四川人辣不怕,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。这话近乎饶口令,各说各话,个讲各狠,其实难分出高下。不过对湖南人的辣,我却自有自己的看法,觉得真正的爱辣的人在湘西。“三日不吃酸和辣,心里就像猫爪抓,走路脚软眼也花”。湘西吃辣椒,生吃有几法:一种将生辣椒在灶的火烬中煨熟,和大蒜在擂钵中擂烂后食用;一种辣椒者将其洗净后沾盐吃。熟吃,大多数作调料。但是真正要从经验中找出十分具有辣味特色的菜来,却有一下子想不出来,很可能是湘西的辣已经完全溶入菜中,浸透到湘西人的骨子里去了。无法,只好聊举几例。血鸭。该菜以湖南土生土长、户外放养的麻鸭为主料,而且确保均选用紫鸭,肉质鲜美而过老。鸭子在宰杀时先要提取其本身的鲜血,完全捣均匀,防止鲜血生块,用于配合后面的烹调工序。配以辣椒、八角、桂皮、花椒等,用纯正菜籽油爆炒,上桌时重新洒上事先准备好的新鲜鸭血。湘西血鸭以辣为主,辣中又略带些许麻,十分爽口。苗鱼。取鲤鱼剁块,入油炸到酥脆变黄。然后将大量青椒一起煮透。初入口很浓香的味道扑鼻而来,外脆内滑,辣味十足。 3、鲜得青脆湘西山地,物华天宝,野菜的种类就极其繁多。这些野菜,营养丰富,青脆可口,堪为饮食中的极品。

笋。李渔对笋评价极高。湘西山地多笋,绝对无污染,纯粹的绿色食品。大体有两类,一是山竹,笋小而洗,味道很清新。宜于与酸辣子同煮。酸辣子是将辣椒用磨推细,用碓压碎,现在今用机器打粉,与包谷粉子拌和,然后入坛坛灌酸而成。其二是楠竹笋。个头较大,肉头较厚,用作与肉炖炒为宜。两种皆鲜美无比。地木耳。地木耳不从地上来。湘西多石头,特别是遍地多青石头。在青石头高低不平的表面,生长着菌类。每到下雨,菌类猛长。看起来黑釉釉的,透亮亮的,摸起来滑滑的,闻起来淡淡的香。这就是地木耳。采摘回来洗净。先将酸辣子煮成糊,再放地木耳,熟透起锅,放少许野葱。地木耳黑中发亮,酸辣子黄中透红,野葱绿中带青,色泽十分可爱,味道尤其清纯,营养丰富,为野菜中之极品。香椿。很多湘西地方叫椿木颠,十分贴切。春季,香椿发出嫩叶,一一采摘下来,在开水里焯过后,食用方法大体有三。一是切细与鸡蛋调和煎食。二是用醋凉拌食用。三是晒干后,与鸡蛋煎食等等。枞菌。湘西起伏的山峦,松林叠嶂,枞菌飘香。枞菌也叫松菌,是枞树底下长出的菌子。橙红色的叫红枞菌,紫褐色的叫乌枞

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