01 潮汕人童年爱菜，这次真“脏”了

在汕头市龙湖区龙华街道的一个工业区路边，一滩泥水地上正躺着一堆黄绿色的菜叶，忒不成形泥水堆里，还混杂着一次性饭盒和烟头。

等了三天，终于见有人开着铲车过来，本以为是要把这堆芥菜送去垃圾场，然而确是一车一车地送到生产线上，这家橄榄菜制造厂，正是一半潮汕人都在吃的——玉蕾。

图1、2 | 南方日报 ©

潮汕人表示不会再笑了。他们不能理解，怎么会有人这样对待橄榄菜：

图 | 假装在干活 ©

有人早上刚吃完橄榄菜，出门就塌房；

有人精准踩雷吃着玉蕾，有的说玉蕾没吃过，吃的是隔壁家的，多少有点担心…

汕头的一些腌菜厂生产过程也被曝光——

生产工人赤脚踩南姜，给潮汕酸咸菜增加“风味”，这画面是足够“辣眼睛”。

图 | 触电新闻 ©

不得不让人梦回去年的老坛酸菜，“足”时发酵。

脚踩咸菜，我们生气是的“脚踩”吗？

毕竟脚踩，确实是不少地方加工酸菜的传统工艺。

真正让人恶心的，是腌菜厂工人边抽烟边切酸菜、掉在地上的咸菜也直接被扔进箱子，甚至还有腌菜工人向腌制坑吐分泌物……

▲ 这种潮汕人经常吃的澄海酸菜，正是出自报道中提到的汕头市龙湖区外砂锦桂果蔬腌制厂。（图丨小灰灰 © ）

02 潮汕杂咸 我要怎么爱你？

本广东人内心是五味杂陈，鱼露、菜脯、咸菜——潮汕三宝，是经过无数潮汕人检验，用嘴巴投出来的美食，而它们仨，没一个离得开“腌”字。

一碗白粥，配上一桌“杂咸”，就开启了潮汕人的一天。

图 | 《风味原产地·潮汕》 ©

夹上一筷子，菜丝上裹着油咂在嘴里，咸而不齁，满口幽香，

最精髓的那一勺橄榄菜油，总要淋在白粥里吃，让油香均匀裹满白粥里每一粒米。

“烧糜损咸菜（喝热粥，废咸菜）”，一碗咸菜猪肚汤，温暖的猪肚又多了一层活泼的酸咸，要是少了咸菜，一碗肉汁黏嘴的隆江猪脚饭，唯有咸菜的加入，才能收获清爽的丰腴。

图2 | 大宝又饿了 ©

咸菜和橄榄菜塌房，潮汕人只能紧紧抱住仅存的希望：菜脯。

▲ 潮汕有的地区还会保留传统的脚踩，而有的地区则是用石头压。（图 | 《风味原产地·潮汕》 ©）

从菜头到菜脯，潮汕人愿意为它等上个一年半载。甚至等上个十年，等到家里的小孩从刚懂事到老油条，油光铮亮的老菜脯就算成了，价值堪比新会人的老陈皮。

图1 | 《风味原产地·潮汕》 ©

除了最基本的撕着吃，菜脯经油一炸，淋在小吃上面，恰到好处的咸香直击味蕾，齿间还有菜脯丁带来的弹脆。

图2 | 大宝又饿了 ©

实在不敢想象没有咸菜、橄榄菜和菜脯的日子，潮汕人要怎么过。

图2 | 明周饮食 ©

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