有毒的说法从何而来呢？

研究表明，腌制食品的安全问题主要来源于腌制过程中产生的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种强氧化剂，限量以内不会危害人体健康。只是当人体摄入过量的亚硝酸盐后，才会引起急性中毒。腌制食品对食盐的量及腌制的时间长短都是有讲究的。在腌制过程中，蔬菜或鱼肉类易被细菌污染，如果加入食盐量少于15%，腌制食品就可能被微生物还原产生亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰。并可持续2-3周。如果腌制蔬菜必须等到20天后方可食用，那么其中所含有的过量的亚硝酸盐就会在体内与胺类化合物结合。迅速生成强致癌物亚硝胺。那么腌制的咸鱼作为“重口味”食物的代表，咸鱼等食物在制作时需要经过高浓度的盐长时间的腌制，并且需要脱水。在脱水的加工过程中会产生大量的二甲基亚硝酸盐，这种物质进入人体后，就会转化成致癌性很强的二甲基亚硝胺。国内外对鱼肉制品中的硝酸盐的使用量做了严格的限制。我国规定每100G肉中硝酸钠含量不超过45mg，亚硝酸盐不超过11.25mg。

腌制多久吃才会更健康

我国北方地区腌制咸菜、酸菜、咸鱼的时间通常在一个月以上。南方地区腌制酸菜、泡菜也要20天以上。这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，有的甚至长达几个月时间。所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可减少有毒物质产生。腌制当中添加大蒜能降低风险。真正危险的，正是那种只腌制两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味后再吃。这些都不是安全的做法。

怎样减少亚硝酸盐的影响

1、适当的饮茶，茶叶中含有的茶多酚对亚硝酸盐、亚硝酸胺有阻断作用。

2、选择富含乳酸菌的食品，乳酸菌对亚硝酸盐具有降解作用。

3、注意腌制、酱制的食物的食用时间。选择腌制20天以上的制作食用。且少与蛋白质含量高的食物同时食用。同时腌制时可以加入大蒜和醋，大蒜可以使亚硝基化合物转变成亚硝基硫醇，醋能够提高大蒜对亚硝酸盐的消除率，从而降低亚硝酸胺的形成。

4、食用腌制品后，可以食用富含维生素C的水果或者可以吃1-2片的维生素C。能够有效降低亚硝酸盐的形成，以减少体内亚硝胺的合成。

5、少吃经硝酸盐、亚硝酸盐加工过的肉品及咸鱼、咸肉、火腿等；若吃这类食品，不要同时喝啤酒，因为啤酒是富含亚硝酸盐的食物。

6、粗盐腌制过的海鱼含有亚硝基化合物较多。那么像咸鱼可以用水煮的方式来消除其内部的致癌物质。

7、消除腌菜时产生的亚硝基化合物的方法可以采用水煮、热水洗涤、日光照射等方法。

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