简介播报

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盐酸菜

独山盐酸菜是闻名全国的八大腌菜之一。独山盐酸菜是布依族世代传承的，以独特传统加工方式制成的酱腌菜类食品。它的制作技艺为布依族所特有，也为贵州所特有，是一种亟待加以保护和传承的民族民间手工工艺。它以其酸、辣、甜、咸俱全的独特风味，受到普遍欢迎。在国际享有盛誉。 独山盐酸菜的重要原料之一是用贵州"三名椒"之首的独山辣椒加工成粉，辅以上等青菜、糯米甜酒、冰糖、白酒，加上少量的纯碱制成。含有丰富的蛋白质和维生素C。独山盐酸菜既可当下饭小菜，也可作筵席上的压桌菜，以解酒荤，又可作烹调的辅料。如用于烹制鲜鱼、盐菜肉、炒肉末等，其独具的风味还可引发食欲。

菜品特点播报

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盐酸菜(3张)

盐酸菜是用当地芥菜为主料腌制的，配上家乡独特的糯米甜酒、辣椒、冰糖和细盐、细葱、大蒜等，还有为清鲜芥菜添加的锦衣红袍，酸、甜、咸、辣汇聚，味道浓郁，口感脆嫩，色彩红里透绿。外用小坛密封包装，风度古朴怡然。盐酸菜腌制过程大都需装坛密封，吃法多样，蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以，直接做小菜吃，开胃下饭；又可与肉类、海鲜或其它蔬菜合用。用它做蒸扣肉、焖黄鳝、煎咸鱼等菜的配料，去腻添香，是贵州风味宴席的上乘菜肴，具有南鲜、北咸、东甜、西酸各味均沾特点。

历史文化播报

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据考证，盐酸菜源始于明代初期，距今已有500多年的历史。最初多为家庭自制自食，真正成为商品进行大规模生产则是清代后期的事。清时，独山有袁、熊两家最善制作此菜，质量好，名声大，曾作为贡品进奉皇宫。

历史上品尝过它的政治文化名人对独山盐酸菜都褒奖有嘉：

——明崇祯十一年（1638年）旅行家徐霞客西行到独山，品尝盐酸菜（旧时称“坛酸”）后感觉味美可口，赞誉不绝；

——代枭雄曾国藩因聘请号称“西南巨儒”的独山藉学者莫友芝为幕僚而品尝到独山盐酸菜，并因其口感无与伦比而作为食中一奇送进宫中作为贡品，在当时名扬天下；

——中国文化革命先驱鲁迅先生于1924年在旅京的贵州籍学者姚华先生处品尝到独山盐酸菜后，赞不绝口，称誉为“中国最佳素菜，不可不吃”，从而“中国最佳素菜”的美誉广传人世；

——朱德总司令、徐悲鸿、张大千等文化名人吃了独山盐酸菜后，时常叨念，久不忘怀。

制作方法播报

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盐酸菜主要以十字花科属青菜为原料，配以甜酒、冰糖、辣椒、大蒜等辅料腌制而成，制作过程有30余道工序 [1]。盐酸菜以一种优质青菜为主要原料，每年的2月底至3月初采摘粗壮鲜嫩的菜苔和嫩叶，经日晒、清洗后，再日晒一两天。将晒好的青菜用盐揉搓、排除部分水分，再入池盐渍。把盐渍好的青菜削去老叶、粗皮，用甜酒、糖拌匀，再按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、 冰糖、食盐和适量白酒，调好后分坛包装，密封贮存。约两个月后即可食用。

原料要求

盐酸菜

1．青菜：产地范围内叶大厚实、叶柄脆嫩的十字花科属芥菜（当地俗称青菜）。

2．辣椒粉：产地范围的优质皱皮辣椒加工而成的辣椒粉，并符合国家关于辣椒粉的标准规定。

3．生产用水：流经产地范围内的黑神河水系。水质符合国家关于饮用水的标准规定。

4．糯米：产地范围内种植的优质米，并符合国家关于大米的标准规定。

5．食盐：应符合国家关于食用盐标准规定。

6．冰糖：应符合国家关于单晶体冰糖或多晶体冰糖的标准规定。

工艺控制

1．生产工艺流程：

（1）糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。

（2）青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

2．加工要点：

（1）腌菜：一次发酵。

（2）青菜：单株青菜重量≥2.0㎏。

（3）萎焉：青菜砍收后摊晒8小时以上。

（4）封池：当菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池自然发酵至少3个月。

（5）腌制青菜理化指标：食盐（以nacl计）8至10%，总酸（以乳酸计）0.7至0.9%，水分≤85.0%。

3．醪糟制作：

（1）淘洗浸泡：浸泡8小时至10小时，换水一次，继续浸泡10小时至12小时。

（2）拌曲：当饭温下降至45℃至47℃时，加入适量的曲粉，搅拌均匀。

（3）发酵：低温发酵，温度≤20℃。

质量特色

1．感官特色：

要求色泽具有产品固有色泽滋味气味，酸甜爽口，咸辣适中，具有独山盐酸菜独特香气和滋味，无不良气味；组织形态块型大小适中，无杂质；质地脆、嫩

2．理化指标：

水份（g/100g）≤85.0

食盐（以nacl计）（g/100g）2.0-6.0

总酸（以乳酸计）（g/100g）≤2.0

还原糖（以葡萄糖计）（g/100g）≥5.0

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

食用方法播报

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盐酸菜吃法多样，蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以。下面介绍几个特色食用方法：

凉菜

盐酸菜是风味独特的坛酸，开坛即食。直接做小菜吃，入口清凉甘甜，开胃下饭。

盐酸菜烧鱼

盐酸菜烧鱼

工艺：将鲜鱼治净。在鱼身上剞花刀纹，用酱油、花椒、精盐腌入味。炒锅烧热，下油，烧至七成热，放鱼炸，至呈金黄色时取出。锅内留余油，下盐酸菜煸炒二三分钟，下姜、葱、蒜片、味精、高汤，将鱼放入，用大火烧沸，较小火烤至卤汁收紧，将鱼捞出装盘。锅内留卤汁，下湿淀粉勾芡，浇在鱼上即成。

特点：用独山盐酸菜和鲜鱼烧制而成。成菜盐酸香味浓郁，味道鲜美。

盐酸菜扣肉

一、主料

1.上好五花肉三斤或四斤左右，购买时以大块为佳。

2.独山盐酸菜四两或半斤左右

盐酸菜扣肉

二、辅料

1.蜂蜜（使用量很少，每一次使用小汤勺的三分之一为合适量）

2.上等老抽（上色酱油）

3.八角三枚或四枚（也叫大料/放料时以自己的口味为准）

4.上好老姜一块（重约半两为佳）

5.豆腐乳三块（以不辣的广东或广西“白豆腐乳”为合适选料）

6.米酒半两口味清单的可选用两钱（低度调味酒/以广西、贵州、或广东米酒为合适选料）

7.草果两枚

三、做法

1.将清洁干净去毛的五花肉置于滚开水中氽煮，第一步先将肉皮置于下面方滚煮，15分钟左右将五花肉翻面煮瘦肉面，同时用长针或锥子在肉皮上密集扎眼，以每平方厘米上五个到八个长眼为佳。瘦肉面氽煮也十五分钟左右第一步工序完成。煮好的胚料放置在一大盘子内，需要将水份控干净，假若胚料不容易控水，则使用清洁的纸巾将胚料水份吸干。

此道工序注意：氽煮胚料的水一定要滚开后方可下锅，氽煮时不可盖锅盖，水以能淹没过肉胚料四分之三为妥。氽煮胚料的开水锅里适当放少许盐，但不可太多！

2.待料：

（1）将老姜洗净后切片（薄片/厚度一毫米左右），备用。

草果两枚洗净砍开切口，备用。

八角三个洗净，备用。

（2）.浆料调制

将三块或四块豆腐乳放置在小碗内（或深口碟子内）放上事先准备好的蜂蜜（小半勺/吃饭用的小勺），再倒入米酒（半两或三两钱），倒入两勺子老抽（吃饭用的中号勺），盐合适量（以个人口味为准）同时倒入容器内，料准备好后再加入少量清水使用工具或直接用手将所有容器内佐料均匀搅拌成半糊状浆料。待用。

3.油炸胚料

准备较大的炒菜锅一口，将豆油或混合油（亦可使用花生油料，就是太贵）倒入两斤左右开火加温，待油温较高时（有轻微冒烟）时，将氽煮好控干净水的胚料放入油锅中炸制，第一步先炸肉皮，待肉皮被炸成金黄色时翻面炸瘦肉那一面，油料份量以淹没肉胚料四分之三为佳。瘦肉被炸制颜色呈深红色，已经呈抽紧状即可起锅。

备注：油炸胚料时一定要注意安全，油炸过程中加锅盖，观察炸制过程用锅盖挡住自己身体和面部。开始油炸胚料时，要使用中火或中小火，以油锅一直有轻微翻滚为原则。

4.泡制胚料和切料

（1）油炸好的胚料起锅后，立即放入一盆子中，盆子中放满清凉的清水，清水温度以10度左右为合适。（夏天制作这道菜市使用的清水可以在冰箱中冰冻后获得）。

（2）胚料由高温状态下立即被冷水冷激可以让油炸好的肉皮“起泡”，吃起来更加爽口，味感极佳。

（3）胚料在冷水盆中浸泡两个小时左右后，可以捞出将附在胚料上的水份轻微甩干后切片，切片以厚度5毫米至7毫米为标准，切块面积以小学生巴掌大小为合适。

5.蒸制

（1）将切片后的肉料放入事先调制好的浆料中，均匀涂抹。

（2）被涂抹浆料的肉片放置在一个大碗内，（底部呈半圆球型大碗）肉皮朝下，贴紧碗底。肉片一块紧挨一块。

（3）放置好肉片后，将还没有用完的浆料均匀的洒满已经放置好的肉片里，（浆料从瘦肉面倒下），要均匀。

（4）浆料涂抹放置大碗中工序结束后，将切好的姜片均匀铺在肉片上，将八角（也叫大料）掰成小颗粒均匀撒在肉片上，将砍开切口的草果三枚均匀布防在肉片上。

（5）最后一道工序：将开包装的贵州独山盐酸菜半斤或四两均匀铺在已经放好各种料的大碗上面，一定要铺平。完毕后用大盘子盖住大碗或铝膜包裹住大碗，放入蒸锅中。切记：被蒸各种料不可让蒸汽直接接触。

（6）待蒸制扣肉大碗放入蒸锅后，大火烧开蒸水，蒸制十五分钟后改用小火蒸，三个半小时或四个小时后完成，起锅，将蒸制好的扣肉反扣在深口大盘子后即可入席。

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