四、说明书

乳酸发酵腌制酸菜的方法

技术领域

本发明属农产品加工、特别是腌制酸菜的方法。

背景技术

腌酸菜是一种颇受人们欢迎的食品，由传统发酵方法制备的酸菜有较好的香气、滋味和脆度，但发酵周期较长，产品易受杂菌污染，贮存、流通，销售等还存在不少商品化问题。为实现工业化生产酸菜，已有资料报道对大白菜等蔬菜加入5-10％乳酸菌、腌制1-2天后再真空包装并控温发酵一定时间完成腌制酸菜的技术，这种技术突破了传统腌制酸菜的作法，但还有其令人不够满意的地方，例如乳酸菌用量大，仍需放入大容器内腌制等，加大了产品受污染的可能性，也加长了产品生产周期和工序。

发明内容

本发明要解决的技术问题是简化乳酸发酵腌酸菜的工艺，提高腌制酸菜的产品产量和质量，并降低酸菜的腌制成本，更利于工业化生产。

本发明的乳酸发酵腌制酸菜的方法以如下技术方案解决上述技术问题：净菜或盐渍过的菜坯加入1％(重量％)的乳酸菌菌液并稍加翻拌，即定量装入真空包装袋内，在0.08Mpa真空度下热封袋口，室温下发酵5-20天即为发酵成熟产品。乳酸菌菌液中活菌数大于1×108个/ml。

本发明腌制酸菜的方法用复合真空包装袋取代缸、桶、池等发酵容器，以乳酸菌强化接种发酵取代自然发酵，以真空厌氧取代缸压或池压隔氧，实现了发酵容器和包装容器同一，生产设施小型化、轻便化，使产品更具现代商品特征，降低了生产成本，并较好地解决了产品的贮藏、运输和销售中的问题。

具体实施方式

对新鲜净菜或经低盐(3-5％)盐渍的净菜加入其重量1％的乳酸菌菌液，稍加翻拌即定量装入真空包装袋，在0.08Mpa的真空度下热封袋口。根据蔬菜品种不同，在室温下发酵5-20天即得发酵成熟的产品。产品保质期达6个月。所用乳酸菌菌液可用番茄和胡萝卜浸汁培养液，接种乳酸菌静止培养三天后制得，要求活菌数大于1×108个/ml。

在高真空条件下，蔬菜细胞汁液迅速渗出，为活化乳酸菌的生长繁殖提供了良好的营养条件，也创造了适宜的厌氧环境，从而加速了乳酸菌在真空袋内的增殖和代谢。袋内PH值随发酵进程的加速、乳酸累积量的增加而急剧下降，导致非乳酸发酵菌(包括细菌和酵母菌)和弱乳酸发酵菌因其生长受抑制而逐渐死亡，最后成为仅存接入乳酸菌的生态系统。在此过程中，蔬菜风味改变，香气成分增加，并得以保存。由于真空包装袋的密封性，其透湿性和气体透过性都极有限，故确保了袋内生态状况的稳定。由于上述条件的存在，使新鲜蔬菜通过乳酸发酵，在改变风味、提高营养价值的同时也为其保藏创造了条件。

实施例1新鲜肉芥菜50公斤，去菜头、病虫老叶，洗净。晾晒至叶柄萎蔫，得净菜43公斤。重量在0.5公斤以上的菜棵切分为二(切口立即抹盐)。按晾晒净菜重量的3％加盐腌渍，层菜层盐，上重下轻，腌渍2天，1天后倒翻1次。起出菜坯，按晾晒净菜重量的1％接入活化的乳酸菌培养液(含菌数＞1×108个/ml)，稍加翻拌。将接菌菜坯装入20×28cm的真空袋中，每袋装量0.5公斤。0.08Mpa真空度下热封袋口。室温下自然发酵7-15天(冬长夏短)，得色香味俱佳的腌酸菜成品约40公斤，发酵汁液中含活乳酸菌≥1×108个/ml。

实施例2鲜红辣椒50公斤，去柄及苞片，洗净。晾晒至表面起皱，得净椒约45公斤。切分剁细，拌入净椒重量5％的食盐和1％的活化乳酸菌。装入10×14cm的真空袋中，每袋装量60克。0.08Mpa真空度下热封袋口。室温下自然发酵5-15天，得色香味俱佳的腌辣椒成品约45公斤。

实施例3毛竹笋50公斤，切除过老兜头，笋身切成每段长约3cm的节段，剥去笋壳。将笋肉纵向切片(厚约2-3mm)，切分的笋片立即泡入1％的盐水中。捞出笋片，拌入笋片重量1％的活化乳酸菌培养液。接菌笋片装入20×28cm的真空袋中，每袋装量0.5公斤。0.08Mpa真空度下热封袋口。室温下自然发酵7-20天，得乳白色、酸味适中的成品约20公斤。

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