酸味中的地理密码

张忠标身材矮小，性情敦厚，是地道的苗家人。他的工作，就是带外来游客领略黔东南。黔东南的特色当然是苗族、侗族文化，这份工作使他有很多机会向外传播苗、侗文化，也让他自己有更多动力了解这个地方的民族。

好的白酸汤，清亮、不浑浊，味道酸爽、回甘，口感浓醇、润滑。酸汤是黔东南苗族的饮食秘籍，只有读懂这一碗经过奇妙发酵的液体，才能真正理解黔东南的饮食文化。摄影：陈沛亮

黔东南的酸汤存在多种不同的味型。除了最常见的用糯米汤发酵制成的传统白酸外，明清时代西红柿传入，用野生小西红柿（毛辣角）做的红酸汤味道更香浓，也广受欢迎。贵州有嗜辣的传统，在雷公山一带流行把腌制的糟辣椒与酸汤混合食用，通称糟辣酸。除了这几种广泛流行的酸，在黔东南州和黔南州的一些地方，还有更加奇特的制酸方法：腌酸，由骨头和一些细碎肉质发酵而成；臭酸，顾名思义，是把每顿吃剩的菜收集起来发酵而成，一家开启臭酸坛，满村满谷都能闻到一股腐臭之味；还有一些临水村寨会用小鱼小虾腌制鱼酸、虾酸。摄影：赖鑫琳

在张忠标看来，苗族人的历史文化都可以投射到日常生活里，而酸汤，是理解苗族历史文化的一把重要钥匙。在黔东南地区，苗族、侗族以及水族、布依族等民族都嗜酸，但他觉得苗族和酸的关系最紧密。按照他的解释，是中原的离乱迫使一批批苗族人从世代居住的鱼米之乡迁到崎岖贫瘠，尤其缺乏盐产的黔东南。怎么解决盐的问题？于是发明了酸——酸汤、酸菜等各种酸食。人体对钠离子的需求几乎只能从盐中满足，酸食虽然不能直接补充钠离子，但可以帮助减缓钠离子的流失，让身体保持健康状态。

贵州的确是片缺盐的土地。旧时代尚且不论，单说近年日本大地震引发的抢盐风潮，远离东海“核辐射”的贵州人竟是抢得最凶的，有些人家甚至能存上一两千斤，就是因为祖祖辈辈缺盐缺怕了。盐不是粮食，但是没有了盐，干活儿就没力气，所以对农人来说，最贵重的就是盐。

张忠标说他小时候逢年过节，家里没有糖果，大人就会抓一把盐，给小孩子轮流舔一下。

以酸代盐，这是目前学术界也普遍认可的原因。同是苗族，生活在清水江两岸的人对酸汤的爱好就不如山区苗人强烈。《孤独星球·贵州》的作者袁銮认为，这是因为清水江两岸古时是贵州的交通要道，四川的盐与内地的粮顺着这条江岸边的古道往来交通，有了盐，就不那么需要酸了。

社会发展到今天，在几乎任何一个偏远的村寨都能买到廉价而充足的食盐，按理说人们早已不再需要被迫食酸替咸。但实际的情形并非如此。酸汤不仅依旧被黔东南的人们喜爱、推崇，更被推广到了全国。这又是为什么呢？

祖祖辈辈的味觉乡愁固然是个重要的原因，但仔细思考一番，会发现答案还是隐藏在黔东南这片山水之中。黔东南地势较低，紧邻湖南、广西这些潮湿溽热的地方，气候其实并不像省会贵阳抑或邻省云南那样舒适宜人。在这样的气候条件中，

腌渍与发酵是储存食物的最佳办法，酸汤、酸菜、酸鱼、酸肉……泡菜、腌菜在中国南方并不罕见，但像黔东南这样食不离酸的，还是屈指可数。

黔东南的酸食不仅有酸汤，腌酸菜也是其中很重要的内容。

黔东南夏天的溽热不仅是食物的天敌，也是“磨人的妖精”。湿气、瘴疠熬得人疲惫乏力，人们对抗这种不适的秘密武器就是酸汤。据研究，酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，其中的钙、磷、铁、锌等矿物质成分利于人体吸收，代谢后又能产生碱性物质，阻止体液向酸性变化，对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持机体的酸碱平衡具有重要的作用。所以，黔东南人时常碎碎念的“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有科学依据的。此外，酸汤止泻防痢，又有不错的解酒功效，对食不新鲜、离不开酒的苗人、侗人来说简直就是天赐的食补佳品。

酸汤与苗族

去拜访民族历史学家雷秀武那天，又是艳阳高照，我们坐在他家的花园里，晒着太阳，听他无边无际地追忆苗族过去的辉煌历史。在雷秀武看来，苗族的历史有多久，酸汤的历史就有多久。一般都将蚩尤与黄帝的涿鹿大战作为苗族第一次大迁徙的标志，但他认为早在这次大战前，苗族已经形成民族统一体，而且已经开始食酸。要产生酸，必须具备两个条件：水乡泽国、气候湿热。而涿鹿大战所在的今河北北部地区干燥严寒，是不可能制作酸汤的。这只能说明，在此之前，当苗族人还居住在黄河下游和入海口一带时，已经学会了做酸汤。而且除了黔东南，除了贵州，几乎所有苗族人居住的地方都嗜酸，足以说明第一次大迁徙前，苗族人已经学会了做酸食。

黔东南自古缺盐，酸食是盐的一种有力替代。黔东南缺盐的原因是交通不便，远离清水江盐粮古道。反观居住在清水江流域的苗族、侗族和其他民族，就不是非常嗜酸。

最初的酸汤是怎么制作的呢？雷秀武说，很早以前，苗族人已经发现吃剩的食物放久了会变酸；淘米水放的时间长了，也能形成酸。最初酸的制作包括两种方式：淘米水加热，由霉根菌发酵而成；酿酒的时候，酒糟没发好，往里边不断添水，也能逐渐发酵、变酸。苗族歌谣里唱道：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”相传远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，长得貌美，而且能歌善舞，擅酿制美酒，追求者门庭若市。凡求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，心仪者喝了便觉清如山泉，不中意者喝了，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，便有了这首山歌。这也说明最初的酸汤有一部分是用酿酒后的尾酒酿制的，只是这种酸，人们慢慢觉得不太理想，就淘汰了，只剩下淘米水制出的酸。“也很奇怪，用自来水就是不行，可能因为自来水里加了漂白粉，会抑制霉根菌的生长。”雷秀武说。

围绕着酸，苗族人形成了一系列的酸食文化。酸菜：收青菜吃不完，就把它洗了，晾干，放在坛子里，变酸；腌鱼：如前所述，吃不完的鱼，就在鱼肚里加点糯米，放在坛子里腌上，发酸；酸肉：直接把肉放在坛子里发酵；腌汤：最初也是用吃剩的肉发酵而成……雷秀武少时上山干农活儿，不要粮，只包一点酸菜，就着山上的泉水把酸菜泡一下，就是可口的食物。酸汤在苗族人生活中的意义不仅体现在填饱肚子，更体现在形而上的精神领域。祭祀祖先时，必须有酸汤鱼（在雷秀武老家丹寨县，也会用酸汤煮猪头），而且不能放盐。只有酸汤煮的鱼和肉，才会保佑他们，不用酸汤，“挑剔的”老祖宗们是不认的。女孩出嫁时，嫁妆里会有两条煮熟的酸鱼，暗示繁衍子孙，也提醒姑娘不要忘了本，留有妈妈的酸汤，就要经常回家来；而男方，也必须用这两条酸汤鱼祭祀祖先，才表示祖先接受了这位姑娘。按理说，黔东南的苗族多居住在山腰、山顶，鱼和他们生活环境的关系不大，但在所有的祭祀活动里，可以没有别的肉，却不能没有鱼。雷秀武说，这从另一个角度证明了苗族曾经居住在大海边，居住在长江、黄河、淮河入海口一带，就像妇女们在裙摆上刺绣的内容一样，他们是从平原上的江海之地，一步步迁居到内陆山区的。那么酸汤呢？如果说食用酸汤的习俗是在迁入西南深山之前就形成的，那么苗族如今对酸的偏好，是否在代替盐的现实需求之外，包含了对民族文化习惯的延续？我想这是可能的，因为苗族是一个对自身历史记忆和传承非常重视的民族，他们既然会在衣服上刺绣民族历史，为何不能让这记忆汇聚在唇齿之间，代代相传于舌尖之上呢？

招待客人的场合从田间地头转移到自家餐桌，场景改变，但桌上的酸汤鱼不变。酸汤鱼、浊米酒，不仅是苗家的草根美食，也有着一种维系乡邻关系和情感的纽带作用。

如果酸汤、酸食文化和苗族有这样的渊源关系，为什么苗族之外的民族也嗜酸？雷秀武解释：“节庆文化是酸汤的重要推手，苗族人节日多，每逢节庆的时候，便有外地、外民族的人来参加，在节庆上品尝了酸汤鱼，觉得不错就学着做呗！加上其他民族自身的一些酸食习俗，酸就慢慢从一种民族文化扩展成了黔东南这整片地域的饮食文化。如今，不仅苗族，侗族人的酸汤也做得有模有样；其他民族，如布依族、瑶族、壮族、土家族、畲族、仡佬族……大家也都喜欢酸，家家晾酸汤。”

雷秀武一直在文献中研究酸汤，却从未成功做出过酸汤。到底怎样才能做好呢？有人说酸汤和人一样要接地气，坛子必须直接接触土壤；也有人说灵感到了，信手拈来，不必强求。张忠标认为，如果一个人做两次酸汤都不成功，就不要做了，酸汤也在选择人、拒绝人。说法如此多样，足见在几乎每个黔东南人心里，都有自家的酸汤秘诀。最简单的工艺，最能见证制作者的用心和灵感。

本文摘选自中信出版集团《地道风物·黔东南》之《无酸不成苗》一文，有删节。

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