浑源酸菜

在浑源，提到酸菜人们首先想到的是萝卜酸菜，而不是腌白菜。事实上，在早之前浑源并不产白菜，偶有得到也当精品菜来吃，没人奢侈到会拿白菜做酸菜。浑源盛产胡萝卜，因此胡萝卜缨子做酸菜也算就地取材。萝卜酸菜做法简单，类似于腌咸菜，具体做法是：把新鲜的萝卜缨子洗净，一层一层蓄进大瓮里，食盐分层投放，食盐量要比腌咸菜少很多，尝起来有点咸即可。大瓮蓄满后，要严密封口，以起到隔绝空气和保温的作用，这与腌咸菜的敞口腌制截然不同，其道理类同发酵，如此腌上十天八天，就能食用。

浑源酸菜的吃法也具有地方特色，一般只与土豆配搭。土豆是浑源的另一大特产，淀粉含量高，吃起来沙甜可口，著名的“浑源凉粉”就是浑源土豆的衍生物。过去物资短缺，粮食不够吃，浑源人把酸菜和土豆有机结合起来，得以度过那段饥荒岁月。酸菜炖土豆的做法也很简单，土豆用大眼擦子擦成细丝，再切成小段，酸菜同样切碎，下锅一起煮，土豆熟了就能起锅。

酸菜炖土豆味略咸，这是因为酸菜本身富含了大量盐分，但这样的炖菜恰恰正适合为莜面、黄糕等下饭。莜面和黄糕性温，单吃味道寡淡，就着酸菜吃，一甜一咸十分恰当。

浑源酸菜也分三六九等，最好的酸菜要数“二斤红”酸菜。“二斤红”是浑源当地胡萝卜之一种，这种胡萝卜颜色赤红，近乎滴血一样，看上去就很漂亮，但它的缺点是长得小，产量很低。或许是受植株色素的影响吧，“二斤红”的萝卜缨子呈深绿色，腌制后仍能保持鲜艳的绿色。而普通的红色、酱黄、黄色胡萝卜缨子则不同，它们初生的颜色多为嫩绿，一经腌制枯草一样萎黄。再一点就是“二斤红”的萝卜缨子韧性好、耐煮，不像其他胡萝卜缨子一煮就糟。

酸菜曾经是浑源人的主要菜品，它介于生菜与腌菜之间，易保存而又爽口。还有一股扑鼻的草香，不过随着人们生活水平的提高，酸菜已经淡出人们的生活，现在只在个别农家还能吃到。■

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