酸菜又称泡菜、渍菜，酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大元白菜或圆白是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等，经过菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成。用下进行发酵而成。东北酸菜主要原料，是当地人习以为东北酸菜主要原料，是当地人习以为常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸常的大白菜，秋末冬初，加水加盐，在缸中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷中腌制。菜顶还要压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，二三十天以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，以后便大功告成。赶上降温，透过冰碴，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，从缸中取菜，冻红了手，嘶嘶哈哈进屋，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，一闻那黄白色的菜棵，凉丝丝的一股奇香，正宗，爽快，就是这个味！正宗，爽快，就是这个味！酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。

乳是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的易损失。酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。对人体有利。11、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。中会产生乳酸把容器腐蚀。22、白菜先放在阳光下翻晒，如果担心晚上、白菜先放在阳光下翻晒，如果担心晚上有露水，可以遮盖起来。晒个两三天，去有露水，可以遮盖起来。晒个两三天，去去水分。把白菜去老帮码放在容器内，尽去水分。把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。分白菜切开。33、加满开水，加一点盐，不加也、加满开水，加一点盐，不加也行，盐的量为用手指蘸水舔一下，微行，盐的量为用手指蘸水舔一下，微微感觉到咸就可以了。

用石头压上防微感觉到咸就可以了。用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在1010--2020度度2020天以上，温度越高发酵天以上，温度越高发酵时间越短。时间越短。这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的耗水中氧气，也有用酸菜鲜的————一种制酸菜的一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但我不喜添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但我不喜欢用添加剂欢用添加剂注意事项：注意事项：密封好的菜坛要放在阴凉的地方，密封好的菜坛要放在阴凉的地方，越冷越好，否则在酸以前又要烂掉。

制作越冷越好，否则在酸以前又要烂掉。制作过程中还要避免将油星和生水弄进泡菜坛。过程中还要避免将油星和生水弄进泡菜坛。酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，可能引起酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素CC被大量破坏，人体如果缺乏维生素被大量破坏，人体如果缺乏维生素CC，会使抑制肾，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死、霉变的酸菜有明显的致症状，严重者还能致死、霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。癌性，不可食用。第10页/共17页第11页/共17页第12页/共17页第13页/共17页第14页/共17页第15页/共17页酸菜又称泡菜、渍菜，酸菜又称泡菜、渍菜，是选用大元白菜或圆白是选用大元白菜或圆白菜及其他调料等，经过菜及其他调料等，经过渍泡，在乳酸杆菌的作渍泡，在乳酸杆菌的作用下进行发酵而成。

用下进行发酵而成。第16页/共17页33、加满开水，加一点盐，不加也、加满开水，加一点盐，不加也行，盐的量为用手指蘸水舔一下，微行，盐的量为用手指蘸水舔一下，微微感觉到咸就可以了。用石头压上防微感觉到咸就可以了。用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在1010--2020度度2020天以上，温度越高发酵天以上，温度越高发酵时间越短。时间越短。第17页/共17页

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