位于广西北部的三江侗族自治县，是湘、黔、桂三省（区）的交界，“九山半水半分田，茶香魚肥楼桥美”，是许多初到三江的游客的第一印象。

侗族人民好客是出了名的，每逢节庆有客人到来，除了能欣赏到侗族歌舞，还能品尝到侗家美食，最负盛名的当属有“侗家三宝”之称的酸肉、酸鱼、酸鸭。侗族人民喜酸，“侗不离酸”是侗族民间俗语，几乎所有菜肴都可以用酸进行调制，也是侗族美食的不二法门。在侗寨，每家每户都会在家中留有一角用于储藏“侗家三宝”的坛子，在侗族传统中，外人是没有资格一览坛中景象的，这是属于侗乡人的美食秘籍。“侗族人坛子里的酸是不能断的，我每年都会一次性做几百斤的酸鱼储存起来。” 荣艳兰说。

荣艳兰是三江林溪镇冠洞村村民，儿时她就围在奶奶身边看她制作“侗族三宝”，耳濡目染下，如今她也继承了这门腌制的手艺。

三宝中，最富特色的是酸鱼，腌制好的酸鱼肉质细嫩，酸咸可口，滋味丰厚。相传，传统发酵过程是由侗族祖先发明的，至今已有上千年的历史。酸味，也逐渐成为侗族人饮食文化中的一个象征。

荣艳兰正在制作酸鱼。记者 张友豪 摄

“我一般选择在每年的十一月份左右制作酸鱼，我们习惯用自家养殖的草鱼来制作，它的肉质更紧实，更鲜甜。”据她介绍，酸鱼和酸肉、酸鸭的制作过程一样，先把备腌的草鱼洗净，用刀利落地去除内脏，在鱼的表面均匀地撒上食盐，然后放在太阳下晾晒两周左右，去除鱼身上的水气，同时使盐味慢慢渗入鱼的体内。晾晒完成后，在鱼内外均匀抹上蒸熟的红糯米，甜酒和辣椒粉调制而成的腌糟，再逐条放入坛子内，上面再铺上一层用袋子包好的腌糟，最后铺上芭蕉叶，其独有的香气可浸入腌鱼中，增加鱼的风味。将坛子放置阴凉处后盖上坛盖，用几十斤重的石头压住坛盖后，便可交由时间，静待酸味逐渐蔓延开来。

每次制作酸鱼，荣艳兰都要亲力亲为。记者 张友豪 摄

侗族人认为，腌制时间越长，味道越纯正。因为密封性好且盐分较高，所以酸鱼能够保存很长一段时间，一般酸鱼需密封腌制1—3年后食用口感为最佳。部分侗族人家的坛子里还会存放着腌制长达8年，甚至10年以上的酸鱼，其中滋味，只有这家成员和他们认为最尊贵的客人们才能知晓了。

侗族人食用腌鱼方式多样，最常见的方式是生吃、烧烤、油炸。用炭火烤制的酸鱼味道更加浓郁，一口下去外脆里嫩，令人回味无穷。油炸只需用少量油将腌鱼炸至表面金黄即可上桌，香而不腻、口感酥脆。

腌制酸鱼的材料。记者 张友豪 摄

如今，许多游客慕名来到三江品尝这种侗族传统风味，不仅展示了侗族人民的聪明才智，这种酸味也成为侗族人舌根上最浓烈的乡愁。（记者芦俊文张友豪覃冰李姣梦通讯员吴全红）

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