一、炒田螺：

材料：

田螺1000克，干辣椒150克，花椒5克，豆瓣50克，葱花5克。

调料：

姜米20克，蒜米20克，色拉油250克，酱油10克，料酒50克，味精20克、汇卤名门香料15克、回味粉10克，盐15克、白糖15克。

做法：

1、田螺淘净入炒锅用水烧沸捞起，去头部包壳、炒锅下油烧至五成熟，下干辣炒呈棕红色。

再下花椒、姜片、蒜米、豆瓣、紫苏，汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），一起炒香。

2、下田螺翻炒，再加沸水，盐，下味精、料酒、精盐、白糖、酱油，醋等调料以大火不停翻炒出香味。

3、最后用小火闷煮约5分钟，（若想再麻辣点就再加入少许辣椒油，花椒油。花椒粉），待田螺入味起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。

二、秘制酱炒田螺：

（一）秘制香辣酱

√用料：

郫县豆瓣（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，汇卤名门香料500克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），，色拉油5斤。

√做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却放入容器密封24小时。

（二）制作流程

1、田螺3斤，水5斤加盐30 克烧开后，下入田螺焯水（焯水，就是把原料放水锅中烫或煮至半熟）5 分钟，倒入漏勺冲洗一下待用。

2、锅洗净加入 300 克香辣油烧热投入姜米 25 克，蒜米 25 克，干辣椒 50 克，青花椒 15 克爆香后，加入秘制香辣酱150克，稍微炒下，注意都不要炒糊了。

3、下入焯水后的田螺翻炒约 1 分钟，烹入 100 克啤酒翻炒几下，加鲜汤 500 克，下味精 10 克，回味粉10克，鸡精 15 克，盐 2 克，白糖 5 克，香料粉5克，小火煮 5 分钟左右出锅。（此方法同样适用于小龙虾）。

三、麻辣田螺做法

（一）主料：

田螺2500克。

（二）配料：

植物油200克、郫县红油豆瓣酱150克、葱花50克、干辣椒节50克、料酒50克、生抽50克、蒜末40克，花椒30克、汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），姜末30克、精盐15克、鸡粉15克、回味粉10克、白糖5克、胡椒粉5克、啤酒一瓶。（三）步骤：

1、将田螺2500克放入盆中，加入适量的清水淹没，倒入少许香油，养殖半天，目的是让田螺吐出泥沙。

2、待田螺吐出泥沙后，反复用清水揉搓冲洗，直至水清澈，没有浑浊为止。

3、将清洗好的田螺逐个剪掉尖部，这样可以更好的入味，使用时也更有利于吸出田螺肉。

4、将处理好的田螺放入锅中，加入清水淹没，再加入料酒焯水，大火烧开，小火煮一分钟后关火取出，取出后用冷水冲凉，控干水分，备用。

5、炒锅中加入植物油200克，下入郫县红油豆瓣酱150克，翻炒出香味。然后再下入干辣椒节50克、汇卤名门香料15克，花椒30克，炒出香味。再下入葱花50克、姜末30克、蒜末40克炒出香味后下入田螺翻炒一会，烹入生抽酱油50克，炒出酱油的香味后再下入啤酒一瓶，然后再放入精盐15克、鸡粉10克、胡椒粉5克、白糖克，用小火烧至两分钟后改为收汁出锅即可。

四、广西风味炒田螺

（一）材料：

田螺1000克、花椒10克、汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），、胡椒粉5克，糖15克、醋10克、酱油15克、盐15克、回味粉10克，黄酒15克、姜末10克、葱花5克、蒜末10克。

（二）做法：

1、蒜粒用油炸至金黄出香味。紫苏、假蒌叶洗净切碎。

2、炒锅下油，下花椒、香料粉15克，煽出香味后，倒入田螺急火快炒，2—3分钟后，撒入糖、盐，烹入醋、酱油，并加姜末、蒜末翻炒片刻，焖煮15-20分钟，起锅。

3、上碟以后，要撒上葱花、味精、胡椒粉，使之更鲜美。田螺的近亲石螺也具有令人诧异的营养价值。我们都知道奶制品是钙的主要来源，但是，食物中的含钙冠军是石螺。每100克石螺的钙含量约是虾皮的3倍，牛奶的50倍。田螺要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗两次再入池子中喂清水加点清油养一两天，然后将田螺入滚水中氽去盖，去盖后的田螺还要再清洗3次，最后还要漂水5小时，经过这一系列复杂的过程，才能彻底去除田螺的土腥味，保证田螺的品质。炒前要将田螺的尾壳敲开，使螺口与螺尾通气，便于食用时，用嘴一吸就把螺肉吸出。

4、无论什么样的风味，生炒田螺必下紫苏叶。它本身有特殊的清香，可以在炒的过程中快速去除腥味、泥味，而保留肉香，非常适合用于煮鱼、田螺、河蚌等。炒田螺常用的佐料还有姜末、葱花、蒜末等。

五、蒜蓉剁椒田螺

（一）材料：

田螺1000克、湖南剁椒酱50克，姜末10克、葱花5克、蒜末10克、粟粉10克、糖10克、盐15克、醋10克，汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信）。

（二）做法：

1、田螺用葱、姜水略灼，晾干水。

2、炒匀香蒜、辣椒酱、香料粉15克，加入少量粟粉、糖、盐、醋等，再加入田螺及料酒，炒熟，勾芡。

六、紫苏沙茶酱田螺

（一）材料：

田螺1000克，紫苏叶30克、沙茶酱30克，汇卤名门香料5克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信），蒜茸20克、豆豉20克。

（二）做法：

1.将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；

2.把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸；

3.旺火烧热炒锅，下油，加入豆豉、蒜、沙茶酱、紫苏茸爆香，加入田螺不停地炒，溅入滚水，用精盐调味，加盖约5 分钟，直至透熟。

4.勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。

六、酸笋来炒螺

A、原料：田螺1000克、蒜茸10克、酸笋20克、豆豉25克、紫苏叶15克、辣椒油50克、油50克、盐15克、料酒60克、葱10克、姜10克、红辣椒20克、青辣椒25克、小个红指天椒15克，汇卤名门香料15克（38元1包，3包起免邮费，咨询（微信）。

制作方法一：

1、猛火烧干锅，下油（约两大勺。油一定要放得大方，上盘时一个个油亮油亮的），待八成热油八成热下蒜茸、酸笋、豆豉、葱、姜、红辣椒、青辣椒、小个红指天椒一起爆香。

2、然后下洗好沥干的田螺爆炒5分钟（其间要不停翻搅），再放辣椒油、香料粉15克、紫苏叶、盐、料酒继续爆炒5分钟即可上碟。

制作方法二：

1、把田螺尾敲掉，洗干净后晾干水。

2、将田螺放入锅中用中火炒一下，放些盐，这样多余的水份就可以煸出来。

3、酸笋也要先下锅加盐煸水份，然后起盘放在一旁待用。

4、之后热油锅放进蒜头、姜、干辣椒、香料粉15克、豆豉、紫苏叶煸炒，香味出来后把田螺、酸笋倒下锅，放进一起炒，加入盐、蚝油等配料，大概炒10分钟就可以了。

提议：加点切片了的香菇会更加好吃。

【汇卤名门香料调料大全】

◆酱卤香料：

川式现捞，武汉黑鸭，九九鸭脖，乡巴佬熟食，五香卤水，潮州卤水，潮汕卤鹅，川式卤水，酱猪蹄，酱猪头肉，德州扒鸡，霸王鸭，麻油鸡，麻油鸭，杭州酱鸭，盐水鸭，东北酱骨头，卤狗肉，沟帮子熏鸡，海鲜卤水，麻辣羊蹄，正宗酱牛肉，麻辣兔头，道口烧鸡，廖排骨，盐焗鸡，洪濑鸡爪，凉菜红油香料。

◆调味品类：

屏祥源浓缩鲜香回味粉，屏祥源鲜香粉，屏祥源乙基麦芽酚，槐茂甜面酱，香誉得烧烤蘸料，吕家兄弟龙虾酱，牵汇卤味增香膏，牵汇卤肉精膏，味先生3AAA，新奥尔良，奥尔良香辣腌制料，黄焖鸡酱，烤鱼酱，洪濑2号膏，洪濑Q粉。

◆小吃香料：

烤肉拌饭，柠檬鸡爪，炸串，炸鸡锁骨，烤面筋，铁板鱿鱼，麻辣烫，麻辣涮肚，单县羊汤，凉皮凉面，凉菜红油，泡椒凤爪，淮南牛肉汤，广东牛杂，麻辣香锅，肉夹馍，酱香饼，长沙臭豆腐，河南牛肉焦饼，酱香饼，武大郎烧饼。

◆粉面香料：

桂林米粉，螺蛳粉，酸辣粉，过桥米线，土豆粉，兰州拉面，阳春面，牛肉板面，加州牛肉面，重庆小面，四川牛肉面，襄阳牛肉面，河南烩面，东台鱼汤面，五谷鱼粉，遵义羊肉粉，饺子料，包子馅料。

◆火锅香料：

金汤肥牛，火锅鱼，火锅鸡，菌锅火锅，牛肉火锅，牛骨头火锅，筒骨火锅，羊蝎子火锅，鱼头火锅，花江狗肉火锅，啤酒鸭火锅，酸汤火锅，筋头巴脑火锅，重庆传统火锅，酸菜鱼火锅，潮牛大盆骨。

◆龙虾海鲜香料：

十三香小龙虾，油焖大虾，卤水龙虾，麻辣小龙虾，浓香型龙虾，忆口香龙虾，蒜蓉龙虾，香辣龙虾，香辣蟹，迷踪蟹，馋嘴牛蛙，海鲜大咖，炒花甲，捞汁海鲜，麻辣小海鲜，辣卤海鲜。

◆烤鸭烧烤香料：

啤酒烤鸭，北京烤鸭，广式烤鸭，爆烤鸭，烧烤料，烤猪蹄，烤羊腿，烤全羊，蒜蓉生蚝，烤鱼，纸包鱼，香肠灌肠红肠五香粉。

◆鸡鸭鱼鲜香料：

瓦香鸡，鸡公煲，黄焖鸡，柴火鸡，地锅鸡，沂蒙炒鸡，外婆神仙鸡，大盘鸡，干锅鸡，砂锅焖锅，馋嘴鸭，铁锅炖大鹅，风干鸡，馋嘴鱼，灶台鱼，烤鱼，酸菜鱼，沸腾鱼，百岁鱼，农家炖鱼，石锅鱼，飘香鱼，香水鱼，啵啵鱼，木桶鱼。

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