四川酸菜怎么腌制:四川泡菜泡仔姜做法?

八卦快讯 2024-01-19 18:31:53

本期导读:四川泡菜泡仔姜做法?

“仔姜”,是还未成熟的嫩姜,和成熟的老姜比起来,其辛辣味浅淡许多。但是对于大多数人来说,却吃不习惯,这还是因为其辛辣的味道,所以很少人将它用来直接炒食,多半是用来用泡菜。

在泡菜之乡四川,这种仔姜能发挥它的最大作用,那就是用来做泡菜。作为四川泡菜的一个系列,泡仔姜一直是担当一个重要的角色。当地人拿这种泡菜做调味用,炒菜或者炖汤的时候适量来一点,能给菜品增色增香。腌制过后的泡仔姜,其颜色微黄,鲜嫩多汁,吃起来脆爽清甜,少了些许辛辣的味道。

在我的老家,一直不缺的就是泡菜,特别是这种泡仔姜。每年的7-8月份,种植的生姜就差不多长成了,妈妈喜欢去地里挖一些回来,趁着新鲜劲,将仔姜去皮,晒至半干,加食盐简单的腌制,能存放半年的时间,想吃的时候,捞出一点,切片炒菜,特别的开胃下饭。

借助今天的话题,给大家分享一道泡仔姜的做法,简单三步,一起来看看吧。

---【泡仔姜】---

【主料】仔姜1000克

【辅料】蒜瓣,干辣椒,白酒,食盐,醋、冰糖适量

---开始制作---

(1)食材前期处理

市场买回的新鲜仔姜,挑出那些带伤和不完整的,刮去表皮,清洗干净。将仔姜放在太阳底下晾晒两天,让其失水(晒至半干即可)

(2)准备菜坛子

选菜坛子是很关键的,直接影响到泡菜的品质。

做泡菜最好是用老的腌菜坛子,这种菜坛子做腌菜时间较长,坛子内已经有适合菌类发酵和生长的条件。如果没有,可以买一个玻璃坛子,前提是坛子要消毒,去油去生水,晾干

(3)做泡仔姜

●起锅烧水,水开后,将其放凉

●坛子底铺满一层生姜,再放一层蒜瓣,最后铺一些冰糖(冰糖不要多,2-3粒粒就行),撒一层食盐,按这个顺序铺满,最上面铺盖一层辣椒。将凉开水倒入填满,在表面撒一层白酒和食醋封坛。放于阴凉干燥处,大概2周时间就可以食用。

是不是很简单呢?自己在家就能做,腌制出的仔姜,颜色鲜靓,微辣清甜,酸爽脆嫩,炒菜的时候搭配一点仔姜片,增香开胃。

---内容制作之“答疑解惑”---

(1)仔姜为什么要晒至半干才泡制呢?

四川泡仔姜,它是一道调味菜,关键一点就是泡菜的保存时间要长,因此头一步就是要晾晒,去其部分生水。

很多人做泡菜,只是为了吃个新鲜,简单的用盐水腌泡2天就能食用,这样腌制出来的泡菜只能现泡现吃,长时间保存,泡菜容易发酸变质变味,关键的原因就是因为生水。

首先,生水多,其中含有杂质微生物,久而久之会大量的繁殖,和正常的发酵菌种抢养料和生存空间,时间长了容易发黏发臭,直接结果就是影响泡菜的正常发酵,起白沫变质

其次,将仔姜晒半干,生水就流失很多,发蔫失水,腌制的时候,能够吸饱“盐水”,泡菜充分的进味;盐水渗入食材中,浓度高,能抑制和杀死杂菌,保证“厌氧微生物乳酸菌”的正常生长和繁殖,腌制出来的泡菜品质才高,能保存较长时间。

(2)为什么腌制的时候还要加冰糖呢?

加冰糖有两个作用,一是让食材发酵加快,二是缓冲生姜的辛辣味

首先,泡菜发酵的主要微生物是乳酸菌,冰糖就是一种“催化酶”,糖类在一定的温度环境下会发酵会产生乳酸,直接结果就是产出大量的乳酸菌,还有小分子的葡萄糖等,给乳酸菌的生长和繁殖提供养料,还能促进泡菜的发酵,让食材的风味更佳

其次,冰糖是甜的,其甜味的主要成分是弱酸性物质,而生姜的辛辣味是因为其中含有辣味素,呈弱碱性。两者放在一起,可以酸碱中和,辛辣的味道自然就减掉很多,吃起来就没有那么辛辣,相反还有一股甜味。但是冰糖不能放多,否则掩盖了仔姜的味道。

---泡仔姜制作之“技术Tips"---

(1)做泡姜一定要选嫩姜,筋少,辛辣味浅,而且肉质嫩,老姜筋多比较柴,辛辣味重

(2)做泡姜,要现做现吃直接泡制就可以,但是不能保存很长时间;如果要长时间保存,一定要晾晒去部分生水

(3)腌制泡菜,坛子的清洁、干燥、消毒、密封性一定要做好,不能马虎

(4)白酒,大蒜,醋在做腌菜的时候可以做到消毒杀菌的作用,为腌制的品质做保障

(5)最后封坛子的时候密封性一定要做好,防止杂菌微生物和空气进入影响正常发酵

一种食材,一道美味,掌握方法,获得技巧,你也能做出好的美味!

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读,每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法,喜欢的朋友可以添加收藏,转发和关注,谢谢!

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