本期导读：四川泡菜泡仔姜做法？

“仔姜”，是还未成熟的嫩姜，和成熟的老姜比起来，其辛辣味浅淡许多。但是对于大多数人来说，却吃不习惯，这还是因为其辛辣的味道，所以很少人将它用来直接炒食，多半是用来用泡菜。

在泡菜之乡四川，这种仔姜能发挥它的最大作用，那就是用来做泡菜。作为四川泡菜的一个系列，泡仔姜一直是担当一个重要的角色。当地人拿这种泡菜做调味用，炒菜或者炖汤的时候适量来一点，能给菜品增色增香。腌制过后的泡仔姜，其颜色微黄，鲜嫩多汁，吃起来脆爽清甜，少了些许辛辣的味道。

在我的老家，一直不缺的就是泡菜，特别是这种泡仔姜。每年的7-8月份，种植的生姜就差不多长成了，妈妈喜欢去地里挖一些回来，趁着新鲜劲，将仔姜去皮，晒至半干，加食盐简单的腌制，能存放半年的时间，想吃的时候，捞出一点，切片炒菜，特别的开胃下饭。

借助今天的话题，给大家分享一道泡仔姜的做法，简单三步，一起来看看吧。

---【泡仔姜】---

【主料】仔姜1000克

【辅料】蒜瓣，干辣椒，白酒，食盐，醋、冰糖适量

---开始制作---

（1）食材前期处理

市场买回的新鲜仔姜，挑出那些带伤和不完整的，刮去表皮，清洗干净。将仔姜放在太阳底下晾晒两天，让其失水（晒至半干即可）

（2）准备菜坛子

选菜坛子是很关键的，直接影响到泡菜的品质。

做泡菜最好是用老的腌菜坛子，这种菜坛子做腌菜时间较长，坛子内已经有适合菌类发酵和生长的条件。如果没有，可以买一个玻璃坛子，前提是坛子要消毒，去油去生水，晾干

（3）做泡仔姜

●起锅烧水，水开后，将其放凉

●坛子底铺满一层生姜，再放一层蒜瓣，最后铺一些冰糖（冰糖不要多，2-3粒粒就行），撒一层食盐，按这个顺序铺满，最上面铺盖一层辣椒。将凉开水倒入填满，在表面撒一层白酒和食醋封坛。放于阴凉干燥处，大概2周时间就可以食用。

是不是很简单呢？自己在家就能做，腌制出的仔姜，颜色鲜靓，微辣清甜，酸爽脆嫩，炒菜的时候搭配一点仔姜片，增香开胃。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）仔姜为什么要晒至半干才泡制呢？

四川泡仔姜，它是一道调味菜，关键一点就是泡菜的保存时间要长，因此头一步就是要晾晒，去其部分生水。

很多人做泡菜，只是为了吃个新鲜，简单的用盐水腌泡2天就能食用，这样腌制出来的泡菜只能现泡现吃，长时间保存，泡菜容易发酸变质变味，关键的原因就是因为生水。

首先，生水多，其中含有杂质微生物，久而久之会大量的繁殖，和正常的发酵菌种抢养料和生存空间，时间长了容易发黏发臭，直接结果就是影响泡菜的正常发酵，起白沫变质

其次，将仔姜晒半干，生水就流失很多，发蔫失水，腌制的时候，能够吸饱“盐水”，泡菜充分的进味；盐水渗入食材中，浓度高，能抑制和杀死杂菌，保证“厌氧微生物乳酸菌”的正常生长和繁殖，腌制出来的泡菜品质才高，能保存较长时间。

（2）为什么腌制的时候还要加冰糖呢？

加冰糖有两个作用，一是让食材发酵加快，二是缓冲生姜的辛辣味

首先，泡菜发酵的主要微生物是乳酸菌，冰糖就是一种“催化酶”，糖类在一定的温度环境下会发酵会产生乳酸，直接结果就是产出大量的乳酸菌，还有小分子的葡萄糖等，给乳酸菌的生长和繁殖提供养料，还能促进泡菜的发酵，让食材的风味更佳

其次，冰糖是甜的，其甜味的主要成分是弱酸性物质，而生姜的辛辣味是因为其中含有辣味素，呈弱碱性。两者放在一起，可以酸碱中和，辛辣的味道自然就减掉很多，吃起来就没有那么辛辣，相反还有一股甜味。但是冰糖不能放多，否则掩盖了仔姜的味道。

---泡仔姜制作之“技术Tips"---

（1）做泡姜一定要选嫩姜，筋少，辛辣味浅，而且肉质嫩，老姜筋多比较柴，辛辣味重

（2）做泡姜，要现做现吃直接泡制就可以，但是不能保存很长时间；如果要长时间保存，一定要晾晒去部分生水

（3）腌制泡菜，坛子的清洁、干燥、消毒、密封性一定要做好，不能马虎

（4）白酒，大蒜，醋在做腌菜的时候可以做到消毒杀菌的作用，为腌制的品质做保障

（5）最后封坛子的时候密封性一定要做好，防止杂菌微生物和空气进入影响正常发酵

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

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