仡佬，是一个古老而极具神秘色彩的民族，主要分布在贵州的遵义市、贵阳市、六盘水市、安顺市、黔西南州和铜仁、毕节地区等区域，并有少数散居于云南和广西等地。据统计，仡佬现有总人口约50万人，且居住在黔北遵义的民族人口占总数的97%以上。“蛮王仡佬，开荒辟草” ，在历史的发展演绎进程中，他们由濮人、僚人再到仡佬的称谓。黔北是古濮人的发祥地，系M部夜郎之旧地，历代先民在这片热土繁衍生息，用勤劳的双手和智慧在长期的社会实践中创造了灿烂的精神文明和物质文明，民族文化底蕴深厚，彰显着鲜明的地域文化特性，其众多丰富多姿、异彩纷呈的民族民间文化，在黔北大地上熠熠生辉，见证着黔北的古代文明与民族艰辛的生存发展史。随时间的推移，社会的发展，仡佬民族文化在时间浪潮中或传承发展演进、或淹没消亡，使现存的民俗文化愈显珍贵。仡佬的饮食文化，有着民族独具的文化体系，在我国众多民族中也是别具－帜。本人是土生土长黔北人，本文以自身所经历及所闻、所见、所访，对黔北仡佬族饮食文化作一些肤浅阐述，不当之处敬请教正。

一、黔北仡佬族饮食文化概况

黔北地处贵州与四川交界，是云贵高原向四川盆地过渡的斜坡地带，地形复杂，气候潮湿。作为稻作民族的仡佬，以农业为主，善种五谷，山地种植玉米、豆类及高梁、小麦等物，水源充足的平地则开垦成良田，种植水稻。玉米、大米、小麦是仡家人的主食。农忙时节日食三餐，农闲多食两餐，正餐之外，尚有“过早”、“歇闹（歇劳）”、“宵夜”等习俗。嗜吃酸味和酸辣味食品，有“三天不吃酸，走路打捞窜“之说；仡佬族人每餐都少不了一锅辣椒汤，仡佬族人的辣椒有多种吃法，如辣椒粥、霉豆腐辣椒、炒豆辣椒等。男子喜抽土烟（亦称旱烟和叶子烟），亦有中老年妇女抽叶子烟的，近年青年中吸香烟者增多。茶分清茶、油茶。清茶多用老鹰茶、藤茶、家茶或苦丁茶熬饮，油茶另叙。

二、仡佬大餐 “三幺台”

何谓“三幺台”， “三幺台”指的是三台席，即茶席、酒席和饭席。“幺台”，正安、道真、务川三县一带地域土语，乃“结束”或“完成”之意。“三幺台”，其意是一次宴席先后要经过茶席、酒席、饭席三道程序才结束，三台席各有不同的形式和内容，故称“三幺台”。 三幺台是古时仡家人嫁娶、立房、祝寿，以及民俗活动等重大节庆时操办宴席的传承，流布于黔北的正安县、道真县、务川县辖域内的部分地区，今正安民间一些地方在结婚时，仍时常见到按“三幺台”程序招待送亲客的习俗。

“三幺台”第一台茶席，主食为油茶（另有叙述），以喝油茶为主，并拌以果品糕点等佐食饮用。茶席的目的，一是给亲友或宾客接风洗尘；二是亲友和宾客们走累了，也饿了，饮油茶解解渴，食佐食先垫垫底，填充一下肚子。第二台酒席，主要以酒为主食，喝的酒是自家酿造的咂酒和苞谷酒，以及当地自产的熬酒、夹坛酒等，各酒因酿制工艺不同，酒的味道也各异，苞谷酒（俗称苞谷糟，也叫天锅酒）、熬酒、夹坛酒，酒味浓烈，特别值得一提的是极富民族特色的“咂酒”。民间亦名“杆杆酒”，酒以高梁、苞谷、稻谷、小米、小麦或大麦等为原料酿制而成，酿制方法是将小米用水浸泡二至三天，其余的原料不去壳，分先后下锅，沸水煮至半生半熟时沥起再蒸，蒸熟后用竹席凉到适当温度，拌上酒药发酵至成熟，敞开，待温度降到适宜时装缸，用柴灰拌黄泥密封，待到有客来时启封。喝时打开酒缸盖，将空心竹杆插入缸内俯首轮流吸饮，吸饮顺序按入席的尊长辈份轮流。下酒菜全是干盘子，拼装也十分讲究，有盐蛋、绿豆芽、香肠、豆腐干、皮蛋、猪冲嘴、猪心、猪舌、猪耳、猪腰、猪肝等等，其花样繁多，只要家中有的好东西，都要煮来招待。席间，主人要不停地斟酒，劝客人喝尽兴、喝好为止；斟酒同样按入席顺序先从上席起，依次是下席、左右横席。酒席的时间一般在20余分钟，席一毕，“三幺台”告一段落，立马撤回杯盘，又转入第三台饭席。饭席，以米饭为主食，下饭菜十分丰富，有灰豆腐果、油豆腐、炒豆芽、笋子排骨汤、黄花粉丝、扣肉、蒸酢肉、酸菜码儿、棱子肉等“九碗十盘”大菜。席中的主菜乃“梭子肉”也称“登子肉”，“登”是古代祭祀时盛肉的礼器，《尔雅•释器》说“瓦豆谓之登”。可见，登子肉的称呼是从盛肉的祭祀礼器得来的，这道菜最早产生于仡佬先民祭祀祖先的祭物中。

“三幺台”不仅是仡佬民族上千来年通过民族群体传承下来的饭食习俗，同时渗入了民族的饮食礼仪，汇集着仡佬饮食文化的精髓，蕴含了仡家人纯朴的待客之风，以及对精神价值的取向和对美好生活的追求，民族特色鲜明，文化特征独树一帜。

三、黔北仡佬族盛行的特色饮食

仡佬族的饮食与劳作、饮食习惯、气候以及宗教祭祀有关，食品多以酸、腌、辣味为主，现今沿袭下来的特色饮食有油茶、手工米皮、椒麻鸡、鸡老壳、灰豆腐果、红苕粉、啥子、血肠、晒酱、辣椒酱、灰粑、酸辣椒宴席等。

（一）油茶

仡家人喜食油茶，饮油茶习俗主要流布在黔北的道真、务川、正安三县区域，其制作技艺为流传区域各村寨的每家每户所掌握，正安县市坪仡佬族自治乡境内现仍完整传承着本民族的癫韪栉琛癫韪琛焙汀癫璧啤保县尹珍博物馆收藏着原始的制茶工具木制揉茶机，揉茶机今在民间也大量使用。至于油茶的来历，民间流传着这样一则故事，相传在上千年前，仡佬先民们开荒辟草求生存，常忍饥挨饿，饥饿难忍之下采下茶尖在口中嚼细咽下，不仅无毒，并具有先苦、后甜、再香的滋味儿，而且尚能暂时充饥。随着时代的推移，仡佬人逐步将这种野生茶变为家茶，将生食茶变为熟食茶，将泡茶变为油茶，并称“仡佬油茶”。仡家人既喜喝油茶，那就善制油茶，其制作技艺分炼制茶叶、熬制茶羹和加工制作三步。炼制茶叶：制作油茶的茶叶以炒青茶为原料，茶叶的炼制用微火将铁锅烧热到70度左右温度时，把采摘好的茶叶放入铁锅进行炒制，待炒到半生半熟时，掏起置于簸箕内进行反复搓揉，直至成线状再晒干储存，作为熬制油茶的专用茶。熬制茶羹：这道程序对熬制油茶的质量至关重要。熬制茶羹，首先将猪油或茶油放在铁锅内煎热到100度以上，放入茶叶急速炒至焦黄，立即倒入适量的开水焖煮半小时左右，再用芳香味的木瓢背反复使劲揉磨、搅压、揉挤，将茶叶捣烂如泥成羹状，铲起来盛在碗里，再进行下一步的制作。在这道程序中，要先将茶叶用清水掏一遍，使其茶叶回润，然后再放入锅里炒，炒时将特别要把握好茶叶与油的火候是关键，关系到油茶的质量。熬制茶羹的油最好是用腊猪油，木瓢用松制木瓢，因松质木瓢中有松油含量，在揉磨茶羹时木瓢中的松脂也渗入茶里，其味及效果更佳。加工制作：再用猪油或菜油将熬制好的茶姜放入锅里回炒数秒钟，然后根据茶羹的多少，酌量放开水或冷水煮沸（特别是用烧开的山泉水味道更香、色泽更青），并按其需要适度加盐，香葱、椒面、芝麻一类佐料后即可食用。讲究一点的人家或招待客人还伴入鸡蛋、油渣、炒豆、板粟、核桃、花生米等，其味更香醇。茶羹除做油茶外，另在一些食品内拌入适量的茶羹，味道也格外鲜美，地域里常见的有油茶面、油茶粉、油茶汤圆、油茶稀饭等等。

油茶不仅味美，且风味独特，同时有着提神醒脑、健身的功效，因其绿茶经过高温油煎、搓揉、煮沸，能充分分解或化合绿茶与油的成分，使有益健康的维生素得以充分消化利用，常喝油茶的人，只要适当调配浓度，喝后顿感清爽怡神，浑身有力，故又称油茶为“干劲汤”或“醒脑汤”，在清末民初鸦片肆行时，人们为了戒除鸦片、解除毒瘾，烟民以熬得浓浓的油茶来戒烟，颇为有效。油茶除提神醒脑和健身的功效外，还有防便秘和消化不良的作用，并具充饥和解渴的实用价值，以及在节庆款待亲友和日常迎接贵客的社会价值。

（二）酸食

仡佬族人家对酸味、酸辣味、腌味食物情有独钟，并有“三天不吃酸，走路打捞窜”的说法。境内的酸食有酸豇豆、酸萝卜丝、酸菜、酸茄子、酸辣椒、酸鱼、酸肉、血肠等。其中，正安县谢坝乡仡佬族的仡佬族酸辣椒宴席，堪称区域饮食一绝。酸辣椒宴席，即以酸辣椒为主要原料做成的宴席，主要做法分2种：一种是以爆炒方法，可以做出酸辣椒豆腐丝、炒豆、肉片、肥肉、灰豆腐果、腰花、肚头、猪肝；一种是闷煮，先用酸辣椒和主料炒一下，然后加少许水，盖上锅盖，煮熟为止，可以做出酸辣椒肥肠、鸡、鱼、鸭等。其味酸香独特，回味无穷。酸辣椒做法：用新鲜辣椒，在开水里焯一遍，火候就是要保持辣椒的硬度和脆性，然后加盐和匀下蒲至发酸后取用。

（三）灰豆腐果

介绍和做法详见《仡佬族百年实录》，现流行于道真大部和正安谢坝、市坪一带，比较有特色和影响的一种食品，已走出原产地，销往重庆、贵阳、南川等地，在遵义已有了以灰豆腐果为主仡佬族饮食为特色的饮食店，其特色菜全为仡佬族特色饮食：海椒鱼、梭子肉、酸m肉、折耳根等。

（四）手工米皮

手工米皮是正安独特而又盛行的小吃之－，城区共有大小米皮店20-30家，每家每天可卖100-300碗左右，几乎垄断了正安的早餐及小吃；特色是现吃现做，口感柔韧，味道鲜美，价格便宜。手工米皮的做法，把大米浸泡后，加少许冷饭（约1%）用机器打成浆，然后舀一饭瓢倒在特制的绷子上晃动使其均匀铺满，再放在旺火上蒸2分钟左右，取出裹成筒状切成易食用的条状，放入碗内，素米皮放入佐料榨菜颗粒、葱、姜、蒜水、味精、花椒面、油辣椒、盐酱，醋依自己口味添加；油米皮在素米皮的佐料多了一个肉沫。

（五）鸡脑壳

“鸡脑壳”是正安民间－种富有地域性的饮食。用能捏碎又无浆时的嫩糯包谷，加三分之一左右浸泡后的大米，用石磨碾成膏状，然后用饭瓢舀鸡头大小放入开水中，煮熟拌以白糖食用，鲜、香、甜，非常可口。其形状、大小如鸡头，所以土语叫“鸡脑壳”。

（六）椒麻鸡

正安县独有，以安场镇蔺家最为著名，其做法：把整鸡炖熟，冷却后切块备用；红油辣椒沫若干；用鸡汤少许，煮沸后放入佐料花椒粉、胡椒粉、姜末、蒜泥、芝麻，和匀后和鸡块相拌，再淋上红油辣椒即可，食用时再放入葱末。其味以麻、辣、香、鲜著称。

（七）血肠

现存于正安流度、谢坝。做法和做香肠一样，只是把肉换成猪血。其味独特。

（八）斗斗饭

斗斗饭，也叫“五谷饭”，极富民族特征，在正安县的庙堂镇、桴焉乡一带仡佬人家，每年大年时的年夜饭就必须食五谷饭，食五谷饭和做五谷饭的目的，一是作为稻作民族仡佬后裔，做五谷饭来祭祀祖先，示意不忘本；二是食五谷饭，祝愿来年五谷丰登。

（九）“啥子”

黔北土语是“什么”的意思，你们在做“啥子”，在吃“啥子”，这“啥子”是一种饮食，存于正安县土坪镇、流渡镇、市坪乡、谢坝乡一带，杀猪时做，作还愿用。古时人们的财富就是牲畜，有一头大肥猪不容易，杀一头猪也是个大事，值得庆贺，认为祖先或神灵保佑，所以在杀猪时做“啥子”，还以前向菩萨许下的愿。做法：把汤圆面做成块状，烙熟，冷到不沾手时撕烂备用；取“猪五心”肝、心、心肺、肠、肚、舌及猪肉、猪血适量，和豆腐炒熟，再放入汤圆块加水熬成干粥状即食。

（十）正安红苕粉

流行于正安县城一带，以凤仪镇窝凼李家最为著名，可用来干炸、凉拌、火锅、烧汤，也可像米粉那样作早餐、宵夜，其特点绵、滑、嫩、柔，煮不浑汤。做法：以红苕淀粉为主要原料，将淀粉加水放入锅中稠熟（要注意火候），再加少许白矾调匀成熟芡，再按一定比例取熟芡、干淀粉和清水混合，反复搓揉成团；取适量放入漏模并挤压，让粉丝流出到70摄氏度左右水温的锅内，烫熟捞出，经清水冷漂，上挂架晾干即成。

四、黔北仡佬族饮食礼仪

仡佬族吃饭“规矩”很大，酒席与饭席是非常讲究的，吃饭桌子为四方的八仙桌，不像现在的圆桌，座位分为上席、下席和两边环席。入席的规矩：按宾客辈份、年龄、亲疏顺序入席，长辈v宾客w座上席位置，然后依次是下席和两边席位。斟酒以不背客为宜，一般在席的四个角间斟；席上每道菜必须等长辈v宾客w先吃后晚辈才能动筷，特别是主菜，长辈夹菜时也要邀请大家一起用菜。古时女人不得和男人同席，有宾客来，女主人把饭菜做好，招待男宾入席后，再在灶旁边摆一桌自己招待女宾，所以土语媳妇也叫“灶门前（qia(-)n）”。招待喝酒也是各自为席，男斟男宾席，女斟女宾席，不得窜席。吃完饭后，要平端碗或双手合举筷子，示意“各位慢用”，直到长辈用毕，才相继退席。

以“三幺台”为标志的黔北仡佬族上千年传承下来的饮食文化，汇集了仡佬族的饮食礼仪、习俗，体现了仡佬族人的淳朴待客之风；众多的特色饮食也展现了仡佬民族因地制宜和就地取材的生存本领，体现了仡族人艰辛的生存发展史。仡佬族鲜明的饮食特色，在现今安定与富足的环境下，细细品尝，回味无穷，意味深远。

关于本文的文章资讯来源于网络，如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐：广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌：酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址：https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则，以绿色健康饮食为主导，匠心手作，用心腌制每一份酸嘢，酸益点，更健康。 酸益点讲求现做现卖，充分保证酸嘢的新鲜，绿色天然健康，始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足，看到都能让人留口水，点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足，这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。