山西，位于华北太行山以西，春秋时为五霸之一的晋国领土，故称为晋，后燕、赵、魏三分晋国，因又称为三晋。总长680公里，宽380公里，总面积15.63万平方公里。山西东是河北，西临陕西，南靠河南，北接内蒙。

山西以面食、小吃、汾酒最为有名，山西老陈醋也不逊色，五台山的台蘑，大同的黄花，恒山黄氏，平陆百合，清徐葡萄，晋祠大米，沁州黄米、杂粮，运城黄河鲤鱼，洪洞甲鱼都是驰名中外的产品,干旱、少雨，山多，平原少。

“一方水土养一方人”山西面食闻名于世，地方风味有盛誉。爱吃醋的人比比皆是，山西人一见面就问“吃了吗？”山西人喜吃杂粮，干稀结合，主食品种繁多与小杂粮调剂食用，花样很多。山西南北各异，晋北地寒，喜吃热量高的莜面、山药、玉米、副食、萝卜、豆腐、腌菜、牛羊肉。晋南较热，盛产小麦，喜食饼、馍、面食。晋东南对小米饭有浓厚兴趣。山西人一日三餐，冬闲时改为二餐，分为“早晌饭”和“晚晌饭”。一般体力较重的人要增加干食叫“搬的吃”。在晋中，小米稀饭加玉米面叫“煮疙瘩”，配上土豆丝、小咸菜。晋南喜食“小米稠饭”加凉菜，午饭“面条或饼子、烩菜”，晚餐“和子饭、稀饭、馒头”，不讲究吃的饱，晋南的开水、辣椒就馒头也很有风味，这些都是老百姓喜欢吃的。

在农村吃饭时，男人盘腿坐在炕头上，主妇掌勺盛饭，主妇自己吃剩的，随便吃一些，吃完后，横放筷子与碗上表示吃饱了，放于桌上或拿于手中，没吃饱，问“吃饱了吗？”不可回答“吃够了”或“再不吃了”。还有民间有站街吃饭的习惯，边聊天边吃饭。农忙时，就用陶缸放米汤、馒头、菜送到田间。

山西人节俭，但如有客人必竭力招待，客人上座，主人陪座，用新碗新筷，饭前要饮酒，必须斟满，叫“菜七饭八酒十分”酒不完，不吃饭，中午以白馍、水饺、油糕为主，客人吃完，要饮茶。

山西人遇到婚、丧、生日、寿、宴席，饮食更讲究，分主席、普席。娘家姑舅姨为上宾，人不到不可开饭。酒、碗、筷要先摆好，坐次以右为上，依尊者秩序设置。高兴时要猜拳。酒至最后，主人要与每位客人同干一杯，叫打通关。请人吃饭要到家中请，叫“宴人”“宾人”，特殊人要请二次，做完婚嫁喜筵必分食于左邻右舍，以示同贺。

供神祖不得吃剩的供，有专门器具，多供奉干粮、水果，不供汤。供神为单数，供祖为双数。

在农村，妇女怀胎坐月子，不吃兔子，怕孩子是豁嘴，不吃驴肉，怕超过生育时间，不吃姜、生六指等等。饮食以稀饭、馒头、咸菜为主，少食油腻，怕堵了奶眼。

在农村过寿要吃面，吃寿桃，不吃稀饭、包子、拌汤，怕糊涂、凄惶。

丧宴要上一盘豆腐，意为有“白事”。

婚宴要吃整条鱼、整只鸡。

山西人爱吃面，花样品种多，吃面又离不了醋。山西人的口味，咸酸是主要的两种味。山西人吃面时很少吃稀面，主要是早晚，大部分以干面为主，调和较少“西红柿”“炸酱”“打卤”“羊肉燥子”“小炒肉”等几种，口味咸鲜、味浓、色重。吃面喜筋道，忌软糯，少吃机器压面，吃完面要喝面汤，原汤化原食。

山西人吃鱼喜食带鱼、黄鱼。由于当地交通、经济的原因，山西人的味重、色重、油大，多以干炸、红烧、糖醋等方法烹制，山西人吃鱼，喜食鱼味较浓的鱼。

山西人喜吃猪、羊肉。羊肉是家家户户必备的，如用羊肉做的羊汤面、羊肉水饺等。猪肉是比例最大，占山西人内食的97%以上。牛肉、鸡肉占的比例不是太大。

山西人冬天喜欢吃土豆、烩菜。这恐怕和当地的物产有很大的关系，土豆、白菜、豆腐、粉条是山西特产，冬天的大烩菜是家家最喜欢的菜品之一。

山西人喜欢吃的动物内脏，用各种动物内脏都制作了不少很好的菜品.

山西人的口味特点

太原，晋中为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重油、重味的特点。山西面食最著名，品种多，吃法别致，风格各异，成品劲道，无不滑利爽口，余味浓长，山西面食可成宴，从头到尾不重样。

山西人喜食杂粮，干稀饭结合，主粮、杂粮调剂食用，花样很多，南北各异。晋北寒，喜食热量高的莜面、玉米、土豆。副食萝卜、豆腐、腌菜。忻州晋中以高粱、玉米、酸菜。晋南对小米饭、馒头、饼子有浓厚兴趣。

山西人“日出而作，日落而归”面朝黄土背朝天，辛勤劳作，盐份损失很大。山西过去吃饭少食蔬菜，全凭盐、醋相佐口味重，从生理上需要盐份。山西晋中人喜早上喝汤饭的特点，也是补充身体水份的原因之一。晋南人吃饼，干食。山西人爱吃盐，醋习惯来历久已，同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有关。贫乏的餐桌上，全靠盐、醋调味，艰苦的劳作之后靠盐补充身体。如山西林县地区现在仍然吃面用盐、醋、酱油调味吃面。

山西人喜吃醋，醋用量很大，因山西水碱性大，加上以杂粮如莜面、高粱、玉米、土豆等等高热、耐消化的食品，醋可以帮助消化，山西人被称为“老醯”。山西人无论面条、包子、饺子、馅饼、炒菜（大部分）都离不开醋。否则，做出的饭不香。山区有的居民以酸汤代替酸菜的习惯，以前山西山区的百姓穷，买不起醋，只能以酸汤做菜。山西人家家要做醋，醋壶、盐并不离桌。

山西人喜欢吃咸菜，大部分自己腌，萝卜、豆角、大白菜等等都能腌，口味有酸，有咸的 ，口感较脆。山西人腌咸菜要用粗盐，据说粗盐腌制的好吃。到目前，山西每到秋季有一段时间专供粗盐，山西一家人一顿饭吃下一两个大头菜是常有的事，咸菜到了冬季、春季是餐桌上主要的下饭菜。咸菜喜食口感较脆的，如将白萝卜切成条经晒制几天后，用盐、蒜籽一同腌，腌好用花椒油炝拌，喜食辣椒的放点辣椒，口感脆有嚼头，蒜香味浓。

还必须一提的是腌西红柿酱，山西人爱吃面，吃面必须有调和，而夏季西红柿又吃不完，价格便宜，于是有人想出腌西红柿，到了冬季，炒西红柿酱浇面条，味道很好。这是家家户户必须腌制的。随着科学技术发展，冬天吃西红柿已不是新鲜事。

山西人对一些辛辣的葱、姜、蒜的用量相当可观，老百姓很喜欢吃，这是炒菜、炖肉必不可少的佐料，晋南人喜食辣椒。山西境内有名的有榆次长凝紫皮蒜、巴公大葱、代县辣椒、河津韭菜、平顺花椒。生姜则主要由外地运入。山西人早餐喜喝“和子饭”。汤饭口味咸，只放盐、香油。外地人对此颇有微词，但山西人对它也情有独钟。

山西人喜欢吃花椒油、凉菜、热炒、调馅都用花椒油调制。山西五台山的花椒，大红袍，质量很好。

山西人吃油喜食豆油、麻油、菜籽油等植物油，食用动物油较少，食用油量较大。

山西人还非常喜欢吃末成熟的玉米、小米、毛豆等，用清水煮熟，叫尝秋，这其实是日时粮食不济时的应急办法。

山西人喜欢吃带馅的饺子、包子、馅饼、锅贴等等，口味咸鲜，少吃甜食。

山西人吃肉是指猪肉，称“割肉”，以炒、炖、蒸为主，要求软、烂、鲜、咸。山西人吃羊肉各地区又不相同。大同地区，喜食羊肉的本身味道，下料不宜重，而太原地区吃羊肉味道较浓，绝不能有羊膻味。

山西人在炒菜主食上（除甜食外）较少放糖，不喜欢吃大甜的食品，即使吃也只是一少部分。

山西人吃牛肉主要是酱牛肉和炖牛肉两种，要求肉类肥不能腻，瘦不能柴。

山西人吃鱼肉：带鱼、鲤鱼红烧、干烧、糖醋，这是肉类的几种常见的吃法，当地人非常喜欢吃。

随着时代的进步，当地人的饮食习惯，口味在发生变化。蔬菜的比例在加大，要求口感脆嫩，原汁原味，清淡爽口，海鲜类也开始喜欢吃一些味清淡的鱼，吃法也从色重、油重、味重的红烧，糖醋向原汁原味的清蒸、清炖转变。

在主食上，糕点、点心、大米饭的比例在加大，午餐吃面的习惯也在不断改变。

山西菜系的发展趋势

山西菜系的形成受物产、地理、习俗、经济、文化、气候的影响，形成了不同的地方风味。从山西的地理上来看，各地市、山区、城市间的口味、习惯也不完全一样，但大体的习惯上是相同的。

北方的菜系受鲁菜的影响，晋菜也不例外。重油、重色、重味是山西菜一个特点。山西菜系的形成可追溯到很远的时期，是以物产这一自然条件为基础的。山西地处内陆，多山，多丘陵，少平原，干旱，南北长，东西短，温差大，非常适合小杂粮的生长，有杂粮王国之称。如沁州黄米，朔州的莜面、糕面，晋中的高粱等等。以前的人，在副食上几乎没有补充，只能在小杂粮上下功夫，不断的变花样。制作方法很多，如红面搓尖、豆面抿尖、荞面河捞等等。

后来由于经济发展，交通发达，粗杂粮等慢慢退出人们的餐桌，但到后来人们又回想起粗粮的制作和粗粮的好处。粗粮细做又成为各家各户、各酒店的必备之物，只是做法、加工上更细了，有的还开了专业的粗粮店，粗粮细作和挖掘民间做法是粗粮发展的趋势。山西面食是山西菜系中最值得大书特书的一笔，山西面食制作工艺精细，品种很多，有一样面百样吃的说法，有名的“四大面食”及小拉面、一根面、手擀面等等，民间和酒家在经营面食上都放在与菜品相同的位置上。山西面食现在制作都更加精细。有的煮面时还加上菠菜、白菜，符合人的饮食习惯。吃完面，喝汤是老百姓的饮食习惯，谓“原汤化原食”。

提到山西的面食，不能不提到的是西红柿鸡蛋、小炒肉、炸酱、打卤等几种，口味鲜咸为主，汤汁较少，这是山西百姓最常见的几种调和，后来由于酒店的增多，各大菜系相继开业，使人们在消费习惯和口味上有了很大的变化：阳春面、老汤面、烩面、葱油面等等都登上了百姓的餐桌，但数量不是太多。山西面食的几种老式酱料人们非常喜欢，酒店在制作上精益求精，颜色、口味都不断提高。但创新很重要，这样才能吸引更多的食客。如：虾仁面、海鲜面、牛腩面、肥肠面等等，这些都需要厨师根据山西不同层次人的口味借鉴、吸收、创新。

由于受交通和气候的影响，太原人夏天还可以有很多的新鲜菜，萝卜、芹菜、茄子、西红柿等也只限于本地蔬菜；冬天也只有白菜、土豆、大萝卜，相对应的菜有大烩菜、土豆丝、腌萝卜。当然有的巧媳妇会在夏天腌制西红柿等，晒茄子干、干豆角、干萝卜片等味道也很好。肉类以猪肉为主，鸡牛羊为辅；鱼类有带鱼、鲤鱼；干货有鱿鱼、海参、虾皮，但只局限饭店用。

上个世纪80年代以前，由于经济困难，一般家庭吃肉较少，只有过年、过节割点肉，到酒店就更少了。后来，经济发展，人们的生活水平不断提高，不论冬夏新鲜菜每日都可购到，牛羊肉已不是过年过节才可以吃的，海鲜鱼类百姓也可以吃到，现在的婚宴酒席都离不开海鲜，口味也由以前的红烧海参、葱烧海参到现在的鲍汁辽参、花菇辽参、上汤海参等口味较淡的转变，不光是新鲜的原料，其它酒店（各菜系的）如雨后春笋在太原生根发芽。如：杭州人家（杭州菜）、帅府酒店（上海菜）、长江酒店（粤菜）、七十二行等等都影响着太原人的口味，影响着山西菜系的发展。

其它菜系的烹调方法与山西晋菜相互交融，创出不少新派晋菜。旧的晋菜也有了改变，更能了符合现代人的饮食要求，如蒸扣碗主要以猪肉为主，在以前很受欢迎，到后来由于脂肪过高，不适合现代人的饮食，但当地人又非常喜欢吃，于是酒店进行了改进，在内中夹入菜一同蒸，减少了油腻的感觉，还加了馒头、生菜、黄瓜等解腻的东西。

现代的厨师与老的厨师相比较，以前的厨师文化较低，思想较保守，又由于当时经济、交通的影响，晋菜的发展受到局限。现在的厨师文化较高，有的还受过正规培训，思想开放，思维敏捷，能够积极吸收其它菜系的制作工艺，新原料、新方法创出不少新派的晋菜，为晋菜注入了新的血液。

我们可喜的看到晋菜已被列入十大菜系之中，目前的山西饮食市场可谓“万家争鸣，百花齐放”各大菜系相互交流，促进了晋菜的发展，很适合现代人的需求，也是其它菜系的发展，创新的趋势。

山西晋菜要保持，需要壮大，更需要创新。山西厨师是影响菜系发展的决定因素，只有交流，只有学习互相借鉴，才能适合不同时期不同人的需求。

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