东北酸菜的腌制方法的做法材料：大白菜、蒜茸、干辣椒、姜末、盐、香葱.做法：1：大白菜洗净劈成4瓣，放入较大器皿里，倒入放凉至大于80度的热水，满过所有材料，放24小时以上夏天要放入冰箱，冬天适当延长发酵时间，根据当地温度来定;2：蒜茸、辣椒末、姜末备用;3：取出发酵好的白菜，挤干水分;4：切成较粗的丝;5：热锅爆香蒜茸、辣椒末、姜末，放入白菜丝煸炒大概5-8分钟，放入适当盐调味撒入葱花即可起锅.材料工具：腌菜缸一个、大石头一个。用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水。做法：白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些;腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了;装缸：东北话-音：壮缸，先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口;第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。腌酸菜注意事项：腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂;酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置;用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。

这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。材料：白菜做法：1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。10、食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。小诀窍积酸菜需要注意几点：第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。第二：整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。温度越低，发酵速度但是有害物质会非常第三：腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用多。适宜的发酵温度是5-10度。第四：发酵过程最好能尽量密封。第五：酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。感谢您的阅读，祝您生活愉快。

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