原料选择原料预处理入坛发酵成品即将原料用20％一25％的食盐溶液预泡一定时间后，再取出沥干明水，加入泡菜液进予泡制。预泡时间因原料预泡1—2d，叶菜类预泡1--12h。

泡菜水的配制井水和泉水是含矿物质较多的硬水。同以配制泡菜盐水，效果较好。因其可保持泡菜成品的脆度。自来水的硬度较大者亦可使用，经处理后软水则不宜用来配制泡菜盐水。为了增强泡菜的脆性，有时在配制泡菜盐水时酌加少量的钙盐如氯化钙，按0.05％的比例加入。(发酵)泡制泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内。装至半坛时可将香料包放入，再装原料至距坛口7Cm左右时为止。并用竹片等将原料卡住或压住，以免原料浮于盐水之上。随即注人所配制的泡菜盐水，务必使盐水能将蔬菜浸没。将坛口小碟盖上后即将坛盖钵覆盖。并在水槽中加入清水。如此便形成了水封口，于阴凉处任其自然发酵。I~2天后由于食盐的渗透压作用坛内原料的体积缩小，盐水下落，此时宜再适当添加原料和盐水，务必便之装满至坛口4Cm左右时为止。

泡菜的成熟期限泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异。一般新配的盐水在夏天泡制时间约需5~7d即可成熟，冬天则需 12~16d才可成熟。叶菜类如甘蓝需时较短，根菜类及茎菜类 则需较长一些。

泡菜取食后，新添原料再泡时除应按比例(约占原料的 5%--6%)适当补充食盐外，其他的如白酒、黄酒、醪糟及红糖等也应适当添加。如果直接利用陈泡菜水泡制时，其成熟期可以大为缩短。

泡菜的管理

1.注意水槽：避免水槽中水滴入坛内，以在水槽内加入食盐使其浓度达到10％左右，水槽中的水少了就必须及时添；

2.经常检查：泡菜成熟后最好及时取食。在泡制和取食过程中，切忌带入油脂类物质，因油脂相对密度轻，浮于盐水表面，易被腐败性微生物所分解而使泡菜变臭。

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