电视上有个老坛酸菜的方便面简直是铺天盖地啊，而且挑俺喜欢的涵哥来代言，我怎么也得捧场买了尝尝不是。

买回来之后尝了尝，酸菜是真好吃，方便面嘛跟哪个都没区别。后来，又三番四次的买这款方便面，为的就是里面的酸菜包，没办法，谁叫我就喜欢吃酸菜，各种酸菜，不生在北方真是可惜了啊。以致于我有段时间一路过卖菜的摊，人家大姐就喊我买酸菜，搞的我好像除了酸菜啥也不吃一样。不过每次买酸菜我都会先问人家腌了几天了。因为这种发酵的腌制品大家都知道会产生亚硝酸盐，不过大家所不知道的是这个亚硝酸盐在整个酸菜的发酵过程有个峰值的波动。同时因为乳酸菌的作用，到最后发酵好的酸菜里亚硝酸盐的含量是非常低的，几乎跟新鲜蔬菜差不多了多少。酸菜在腌制的过程中，2至7天内是亚硝酸盐含量最高的时候，后面又会慢慢降低，一般到了20天以后就已经变的很低了，可以安全食用，腌制到40天以上则更好。但是买过来的酸菜我问了一下，她们的腌制时间一般在3到7天左右。这就说明吃这些酸菜我们冒了很大的风险，所以我就下决心自己腌了。

腌酸菜的原理我是懂，包括亚硝酸盐的形成，好歹读过营养学的，不过腌制工艺就没有了。幸亏这里买酸菜的大姐各个都不遗余力的教我，可在我买了坛子以后才发现，我的坛子跟她们的根本不一样，没法压大石头什么的，所以也做不了无盐酸菜，然后又只能上网再找方法，终于被我找到了腌制老坛酸菜的各种方法，我综合了一下，再结合自己的知识，第一坛酸菜终于被我腌制成功了，才腌制21天就迫不及待的打开吃了，发现味道居然跟方便面里的酸菜包味道一模一样，只不过少了辣味而已，因为我们不吃辣。

还有在腌制的过程中，为了减少亚硝酸盐的生成，我们还可以在里面加入维生素c，由于维生素C有阻止亚硝酸盐的合成，从而也降低了亚硝酸盐的含量。美国国立癌症研究所早在1978年就正式宣布维生素C对癌有预防作用。国外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400毫克维生素C，这时亚硝酸盐在胃内细菌作用下产生亚硝胺的阻断率为75.9%。”提倡腌菜在腌制过程中加入适量维生素C，确实是解决腌菜致癌物的好法。我买的维生素c单位是100毫克的，所以4公斤水放了16颗，大家可以按照这个数值自己推算。还有，腌制时盐的浓度也非常重要，下面我就给大家详细的说一下怎么自己腌出好吃又放心的酸菜，想学习的同学们一定要看字的内容哦，优妈总结的一些心得就藏在各种碎碎念里了。

主辅料：青菜3kg、清水4kg、盐400g、维生素C16颗、生姜150克、料酒一大勺、花椒一小把、冰糖一小块、

做法：

1、坛子洗净，用开水烫过，然后在太阳底下晾干

2、青菜洗净，在太阳下晒一天，晒到5，6成干，菜心里面一定要看不见水为止，因为酸菜发酵的菌需要的是厌氧菌，所以不能把生水带进去

3、4公斤清水烧开，关火以后放入盐、冰糖、花椒、料酒搅拌均匀以后放凉，放凉了倒进坛子里，淹到坛子的五分之三为宜，坛子放入拍碎的生姜，生姜也必须是干净干燥的，然后放入维生素c，搅溶了以后放入青菜，一棵棵都要压紧

4、青菜放好以后盖上盖子，坛子边倒上清水，腌制20天以上就可以食用了，取酸菜的期间一定不能让油或者生水进去，一点点都不能，不然会起白花，还有坛沿的清水要保持干净，快干了一定要重新倒入清水密封坛子，期间你也可以打开观察一下，把浮上来的青菜往下压压，就是不能进油或者水进去。

另外还有两点要注意的：

1、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒、维生素c。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。

2、如果坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水。

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