湖北天门三道坡辣白菜

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漫长的冬日里

有了脆、辣、鲜、甜的辣白菜的陪伴

再寡淡的日子

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富足而且有滋有味

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湖北天门三道坡辣白菜

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关于辣白菜

泡菜的由来

“菹菜者，酸菜也”— 许慎《说文解字》

说起泡菜，似乎一直以来都和韩国有着千丝万缕的联系。

作为“上至总统，下至平民”的国民菜，泡菜已不仅仅是一道饭前开胃菜，它已经成为韩国文化的一个重要组成部分。

其实，最早的泡菜是由中国传入韩国的。

泡菜，古称葅。是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。《诗经》，我国第一部诗歌总集，其中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。在清朝，川南、川北民间还有将泡菜作为嫁奁之一的习俗，可以见到泡菜在人们心中所占的地位。

泡菜在我国历史悠久，是中国璀璨饮食文化的重要组成部分之一。

说起辣白菜，不得不说的又一个“被韩国化”的中国文化。2012年12月，韩国提交申请泡菜为世界文化遗产。为了抹去中国痕迹，韩国政府硬是将制作泡菜的原材料大白菜的韩语英文名由 改为 。

从公元前108年，西汉在朝鲜半岛北部设立汉四郡，到公元前82年合并为乐浪郡，历经中原西汉、东汉、魏国、西晋等历朝历代，一直到1896年，朝鲜半岛一直归中国统治管辖，后因中日甲午战争清朝战败，在日本的逼迫下不得不放弃对朝鲜的宗主权，1896年朝鲜国王李熙自称皇帝，改国号大韩帝国。

因此，韩国的许多文化、物品都是由中国传入的，以至于到现在其文化中依然有许多中国的痕迹。中国传入韩国既有像文字、制度这样影响重大的，也有被韩国当成国宝的大白菜。

现有的考古资料证实，大白菜在中国的栽培历史至少超过6000年，古代称之为“菘”，元朝时称为白菜，明代时全国大面积种植，也是在此时，大白菜传入朝鲜，并被称为“中国白菜”。韩国电视剧《大长今》中，有试种从明朝引进的大白菜的情节。

辣白菜的由来

在中国、韩国、朝鲜这三个国家中共同生活着同一个民族，那就是朝鲜族。朝鲜族，又称朝族，高丽族。主要分布在我们东北各地，也是我国泡菜的主要消费者。

在这个民族有着一道特殊的美食，这道美食不仅代表了这个民族的饮食习惯，更代表了整个朝鲜族的饮食文化，这道美食就是享誉全球的辣白菜！

辣白菜是怎么来的呢？

简单来说就是在朝鲜时代的时候,人们大量种植大白菜,代替了原有的农作物。再加上日本入侵,种植了很多的辣椒。本来想从农作物开始侵略，没想到聪明的朝鲜族人，却很好的利用了这种特殊食材。

同时朝鲜时代国家四面环海，海产品非常丰富,朝鲜族人，又把原始的盐渍技术，配合了现有的辣椒，和其它蔬菜原料、海产品，制作出了我们今天吃到的美味可口的辣白菜。不仅口味、色泽有了革命性的变化，营养价值也有了飞跃性的提高。

在中国传统的朝鲜族人家，评价儿媳妇的标准之一。就是能不能腌制出，一坛爽口的辣白菜！在韩国家家都吃辣白菜，也是凌驾于所有美食之上。因为它代表的不仅是食物，而且韩国的全民文化。在朝鲜更是把辣白菜的手艺，看成至高无上。所有朝鲜饭店的厨房长，都有自己绝密的辣白菜配方。

辣白菜的制作工艺

用料

1.主料

黄心大白菜2棵（共8斤）、盐（擦菜帮子）约140克、盐（溶于水）约160克。

2.熬糯米糊

糯米粉100克、水约400克、白糖90克（可酌情增加或煮泡菜锅时加）、柴鱼干15克、韩式细辣椒面100克、韩式粗辣椒面100克、虾酱20克（怕腥者用10克虾干代替）、鱼露60毫升。

3.拌糯米糊

白萝卜2个、盐20克、细辣椒面20克、大蒜5头（约350克）、生姜2块、洋葱1个（约350克）、苹果2个、鸭梨2个。

4.配菜

小香芹（去叶）2棵（约60克）、韭菜1小把、葱白少许（约60克）、小红枣10颗。

5.其他（凭喜好加入）

干果（可选甜杏仁松子栗子）20克、丁香5粒、水果片（橙子或菠萝）几片。

做法

1.大白菜去除外面的青色老叶子，把白菜帮子纵向切一刀，切到近二分之一处，不要切到底，然后把白菜用手对半掰开。

2.取140克盐，均匀地洒在每一层白菜上，叶子少一点，帮子多一点。

3.在无油的桶中，加入160克盐，用直饮水溶解。然后把搽了盐的白菜放进盐水，水量差不多与白菜齐平。（因为后面白菜会出水，水量就能没过白菜了，放太多水，浓度不对的话，白菜会泡不软）

4.用东西盖压一下，浸泡约8小时，使白菜有咸味，并使得白菜去掉多余的水分。

5.把白菜用自来水冲洗一遍，再用凉白开冲一遍，然后放一旁滴干水，可以稍微挤一下菜叶子的水，不要挤压菜帮子。白菜沥水的时候，我们来做泡菜酱，这是泡菜的灵魂。

6.煮糯米糊，糯米粉加水、加糖、加鱼露搅匀成无颗粒状，再加入鱼干、虾酱（或虾干）。

7.小火不停搅拌至中间冒泡，变稠。米糊要熬得粘稠厚重一点，因为后面还要加果泥，会变稀，稠一点菜叶好挂糊。

8.糯米糊稍放凉至70度，加入细辣椒面100克、粗辣椒面40-100克（根据个人嗜辣程度调整），搅拌均匀，米糊会变得红彤彤。（这个步骤决定了泡菜的颜色，为什么有的人放同样多的辣椒面却不红，就是因为没有用高温激出颜色）

9.辣椒糯米糊静置一小时，这时准备其他配料。萝卜擦成细丝，将20克盐放入拌匀，出水后倒掉水分，挤干萝卜丝。萝卜丝再拌20克细辣椒面。

10.破壁机把洋葱、蒜米、姜搅打，得调料泥。把苹果和梨搅拌，得果泥。另外加了一个小冰糖橙，一起打果泥。也可选加其他带香味的水果片，不打泥。如菠萝，或柠檬（柠檬选无苦味的品种并去籽）。

11.糯米糊中加入果泥、调料泥、萝卜丝、红枣丝等，搅拌。

12.最后放韭菜芹菜葱白，搅拌均匀，制得漂亮的泡菜酱。这个酱可以做韩式辣白菜、萝卜、桔梗等，还有煮泡菜汤时加入。

13.戴手套或用勺子，把泡菜酱均匀抹在每一片叶子上。抹好酱的白菜，卷成球形。放入玻璃坛子，压实。

14.全部白菜入罐后，在最上面覆盖一层泡菜酱。密封。在室温下发酵两三天，温暖处先初始发酵类似做包子酵头的原理。然后打开盖子排一下气，可以看到初步发酵的泡菜已经出水了。

15.最后放入冰箱冷藏发酵（8度左右，太低温酵菌会休眠发酵不到位），发酵25-35天，一个月后开封。

16.静待35天，亚硝酸盐基本降解完，益生菌最活跃，味道和口感平衡得刚刚好。美味值得等待！

辣白菜小贴士

1.辣白菜中含有乳酸菌，能抑制肠内有害细菌的繁殖，调节肠内微生物的正常分布。

2.辣白菜能减少血液中胆固醇的含量，促进纤维蛋白的分解，预防动脉硬化，辣白菜也能降低肝脏脂肪浓度，辣白菜中含有的维生素、胡萝卜素、酚类氧化物等成分具有抗酸化作用，能抑制皮肤老化，延缓衰老。

3.辣白菜是一种碱性食品，可以预防因食用过多的肉类等酸性食物引起的血液酸化导致的酸中毒症状。

产品详情

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