如果只能选择留下一种肉，一定是猪肉

经过这次疫情，打击吃野味的行为达到了一个高潮，还要出台相关法律，限定允许食用的肉类。

如果只能选择留下一种肉，我想，得票最多的应该是猪肉吧。

我们的祖先，在远古时代，根据生活需要和对动物的认识程度，先后选择了马、牛、羊、鸡、狗、猪进行饲养驯化，逐渐成为家畜，也就是“五谷丰登、六畜兴旺”里的六畜。

经过漫长的饲养驯化，猪肉的安全性相对比较高，吃出问题的几率少很多。即使出现猪瘟，应对措施也相对完善。所以，吃猪肉还是比较安全的。

古人对这六畜的描述也各不相同：“牛能耕田，马能负重致远，羊能供备祭器，鸡能司晨报晓，犬能守夜防患，猪能宴飨速宾。”由此看来，我们的祖先驯化猪，完全就是出于“吃”的目的。

除了宗教信仰以外，绝大多数人都能很好的接受猪肉，它没有特殊的异味，其它肉类的腥膻之味，在猪肉身上很少。不同的做法，又能赋予猪肉风味各异的香味。猪的全身上下都是宝，每个部位都能做出各种美味佳肴。

从中医性质上看，猪肉性平，偏性小，大多数人都可以吃。

干栏屋是岭南人原始的建筑，结构是上面住人，下面饲养牲畜，而这正是“家”字的结构。上是住房“宀”，原意就是指房屋，所以很多与房屋相关的字都是“宀”为部首。而下面是养的牲畜“豕”，“豕”的本义就是猪。对于古人来说，有房住、有猪肉吃就是“家”。

猪肉最“隆重”的做法——扣肉

猪肉的做法实在太多，蒸、煮、炖、焖、炙、炸……但对于广西人来说，炸扣肉是最“隆重”的一种吃法。

我们这里，逢年过节、红白喜事，酒席里必不可少的一道菜就是扣肉，各地区、各酒店、各家各户的做法不完全一样，风味不同，但桌上有扣肉，就代表了这顿饭的隆重，对客人的热情和重视。

以前，我以为北方是没有扣肉的。直到成为东北媳妇，年夜饭最后一道菜上桌，老公说，他最爱的扣肉压轴出场，我还一脸懵的到处寻找，扣肉在哪儿呢？

原来，东北扣肉长得和广西扣肉不一样，广西扣肉皮黄肉厚；而东北扣肉色白片薄。做法不同，味道也相差很远，但各有千秋，都非常好吃。

广西扣肉

广西扣肉，挑选的部位一般是五花肉，尤其以“五层楼”最佳，也就是一层肥肉、一层瘦肉，肥瘦相间，算上皮，一共有5层。这样的肉被我们当地人称为“上品”，当然也是可遇不可求的啦。瘦肉太多，口感发柴；肥肉太多，吃起来太腻，只有这“五层楼”，才是心头好。

家里的亲戚，都说我妈炸的扣肉特别香，所以每年春节前，我妈都要买几十斤猪肉，把适合做扣肉的部位割下，其余的拿来炒菜、剁馅。即使今年春节猪肉价格居高不下，我妈一咬牙，还是买了20斤，炸了扣肉送去。这是一份非常有诚意的年货。

把五花肉切成大约15cm×15cm大小，既容易炸透，又适合每次做菜的份量。

如果猪皮上还有没刮干净的毛，可以用火燎去皮上的毛，再用刀刮一下。然后放入煮沸的水中煮。

锅要大一点，水要没过整块猪肉。

煮到7成软烂就可以了，用筷子插到肉里，能把肉提起来就可以了。如果不够烂，筷子插不进去，如果太烂就提不起肉。

把肉捞出来，沥干水份。

先用筷子或铁针在肉皮上一顿乱扎，拿出容嬷嬷的气势就对了，把肉皮扎得“伤痕累累”，才能炸出好看的扣肉。因为肉皮扎了孔，油炸之后孔周围的皮都会鼓起来，就像起泡一样，扣肉皮很蓬松。

炸肉之前，一般都会在猪皮上抹点东西，有的抹酱油，有的抹醋，有的抹盐。到底抹什么？有什么用？

抹酱油

抹酱油主要作用是为了上色，抹了酱油，肉皮很容易炸成金黄色，看起来很喜庆，又有食欲。

抹醋

抹醋可以使猪皮更容易起泡，肉皮更蓬松、更脆，味道也很鲜美。

抹盐

盐也有可以使皮蓬松的作用，还可以防油爆。

炸东西的时候，是不是油很容易飞溅出来呢？因为油的温度比水高，密度比水低，如果油中有水，油层在水层的上面，下层的水沸腾，就会使上层的油飞溅。如果在油中加了盐，盐可以溶于水，盐水的沸点高，就不容易沸腾，就能减少油爆了。难怪，我看我妈除了在猪皮上抹盐，炸扣肉时，也先往油锅里扔一把盐。

酱油、醋、盐可以只抹一种，也可以挑2种搭配来抹。

锅里尽量多放油，至少要没过肉的一半。烧到8分热，把猪肉放进去炸，猪皮向下。尽管加了盐，那么大一块猪肉放进去，多少还是会有点爆油的，所以，最好用锅盖挡一下，肉进锅之后，直接把锅盖盖上。

饭店大厨教的做法是炸约3分钟，炸至大红色就可以捞起来了。

我妈炸的时间会更长，把肥肉里的脂肪炸出来，这样吃起来就不腻，可能这也是大家喜欢吃我妈炸的扣肉的原因之一吧。

炸别的食物，油都是越用越少的，都被食物吸走了，但炸扣肉正相反，油越炸越多，猪肉里的油脂很多都炸到油里去了，所以，油变多了。

家里的锅不大，油没有完全没过整块猪肉，所以要翻面。先炸猪皮，也就是先把猪皮向下，炸到猪皮颜色变金黄，再翻过来，炸一下肉，肉不要炸太久，大约炸1-2分钟即可，瘦肉炸久了就变硬变柴，不好吃。

炸好的扣肉，捞起来，沥去油。如果马上吃，直接将扣肉放入清水中浸泡约半小时，然后再煮。

如果暂时不吃，沥去油，晾凉后，装保鲜袋里，放冰箱冷冻，保存1-2个月味道都还很好，时间太长就有点“哈喇味儿”了。每年春节前，我妈都会多炸几块扣肉，出了正月也还能再吃几次。

冷冻的扣肉，拿出来解冻后，放到沸水中煮，煮约半小时，扣肉皮就会蓬松起来，像起泡一样，好看又好吃。很多人吃扣肉，最爱的就是这层皮呢。要想这层皮蓬松好吃，水煮是必不可少的，否则皮就鼓不起来。

这是广西扣肉的特点。其他很多地方也有扣肉，唯一不同的就是少了这一步，所以有些地方的扣肉，皮是薄的、平滑的。

水煮不仅使皮蓬松起来，还能煮去不少油脂，又减少了一点油腻。

扣肉的口味千变万化，每家饭店、各家各户的味道都不一样，通常有酸甜味和咸香味。我更喜欢吃酸甜味，既开胃，又助消化，吃起来不腻。

我妈的酱汁做法：酸藠头2-3个、酸辣椒1个切碎，1块腐乳和少许腐乳汁，豆瓣酱1勺，白糖小半勺，生抽1勺，老抽少许，蚝油1勺。再加入泡发的干香菇几朵，切片。全部搅拌均匀。

浸泡好或煮好的扣肉，捞起，切片，一片片码到1个大碗里，皮向下。

码好后，将调好的酱汁淋到扣肉上。

放到锅上蒸，中火蒸至少半小时。时间充裕的话，建议蒸1小时，蒸的时间越长，扣肉越软烂、越入味，口感更好。而且蒸的时间长，脂肪又会蒸出一部分，扣肉本身的脂肪又更少了，吃起来没有肥肉的油腻感，完全不像在吃肥肉，而瘦肉的醇香味更浓。

每次我妈蒸的扣肉，我都忍不住多吃2块，但完全没有腻的感觉。而有些餐馆的扣肉，吃一块就腻住了。

扣肉之所以称为扣肉，就在于最后一步，要把肉扣过来。码盘的时候，把肉皮像下，就是为了等待最后的时刻。

蒸扣肉要用圆碗，蒸好后，用一个碟子扣在碗口，然后迅速的翻扣过来，扣肉就形成了个半球形，像一个宫殿一样，金灿灿的、蓬松的肉皮，实在太诱人了。

扣肉还可以做成荤素搭配，比如香芋扣肉、梅菜扣肉等。香芋扣肉是把芋头切成像扣肉一样大小的片，再用油炸熟，码盘的时候，一块扣肉、一块芋头间隔码好，其它方法都是一样的。梅菜扣肉是码好扣肉后，再把梅菜铺在扣肉上，蒸好后翻转过来，梅菜就铺在盘底，扣肉在上面了。

这两种做法，酱汁一般都是用咸香的，我都非常喜欢吃。猪肉一降价，我赶紧买了5斤，这次疫情让我们更珍惜和家人的相聚时光，多吃几块扣肉，感受一下家的味道。

东北扣肉

今年春节，因为疫情，无法回东北看望公公婆婆。得知我想写一篇关于扣肉的文章，公公婆婆马上把猪肉拿出来，做了一道东北扣肉，认认真真的拍了照片，做法步骤反复推敲修改了几遍才发给我，生怕有什么错漏缺点，影响了我的文章质量。父母对于孩子的要求，总是过分认真得可爱。

东北扣肉一般也是选择五花肉，也可以选择肘子肉。东北扣肉的做法，我觉得肘子肉也特别好吃。

切成约10cm×15cm的长方块，太大块不容易煮透。

锅中放水，水要没过猪肉。把五花肉放入锅中，再加入几段葱白、几片生姜、一小撮花椒、1-2个八角，1小块桂皮，一起煮，中火煮大约45分钟，捞出备用。

葱、姜、花椒、八角、桂皮等，可以去除猪肉的腥味，还能增香、开胃、助消化。

煮的时间太短，肉质太硬，肥肉的脂肪还没被煮出去，吃起来会很腻。煮的时间太长，肉质太软烂，切片的时候又不好切，影响卖相。

大蒜半头，去皮、剁成蒜末。蒜末要多一点才好吃，而且大蒜有化肉食的作用，学了中医才明白，为什么东北人那么喜欢吃蒜，吃烧烤时必定要配上几瓣大蒜，吃肉吃面也要剥几瓣蒜吃，原来大蒜可以帮助消化面食、肉食。

剁好的蒜末放到碗里，再倒入2勺生抽，搅拌均匀。

煮好、晾凉的五花肉，切成薄片。这是考验刀功的时候了，切得越薄越入味，当然也越好吃。这和广西扣肉正好相反，广西扣肉厚厚的一片，更像东北人的豪爽，而一惯豪爽的东北，在扣肉上却变得如此“斯文”，哈哈。

把切好的薄五花片，依次顺着碗边码好，一层一层的直到把碗装满。把调好的蒜末酱油均匀浇到五花肉上。

上锅蒸15-20分钟。因为五花肉切得很薄，不用蒸太长时间。

蒸好的五花肉从锅里取出，用同样的方法把肉扣在盘子上，东北版扣肉就可以上桌了。

总结

广西扣肉和东北扣肉最大的区别在于是否油炸，油炸的扣肉，颜色金黄，肉皮蓬松，油香味浓。不经过油炸的东北扣肉，片薄入味，肉的醇香体现得淋漓尽致，对肉的品质要求更高，肉质有丝毫差池都能轻易品尝出来。

广西扣肉制作的风味更多样，咸香、酸甜、酸辣都可以，浓妆艳抹；东北扣肉简单、清香，更像小家碧玉。

不管哪种扣肉，都代表了一方游子对家乡的思念。不管是妈妈做的扣肉，还是婆婆做的扣肉，都代表了母亲对孩子满满的爱意。无论身在何处，最想念的始终都是妈妈的味道。

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