这道菜乍看酷似湖南剁椒鱼头，但品尝起来有一股独特的果酸清香、脆爽鲜辣，鱼头细嫩入味而不腥，与剁椒鱼头相比，小编感觉其美味有过之而无不及。原来，此菜所用的红椒实为广西独特的酸辣椒，鱼头中的果酸气来源于山黄皮，而鱼头细嫩入味则源自于改蒸为焗的手法。

原料：花鲢鱼头一只约1000克，黄肉姜（即本地土姜，其色泽深黄，姜香浓郁）100克，红葱头100克，蒜子100克，漓泉啤酒100克。

制作姜葱酒汁水：10斤水加姜150克、葱100克、米酒250克、盐150克，打碎去渣即成。

制作胡椒盐：胡椒粉80克、味精70克、盐50克调匀即成。

制作山黄皮酸椒酱：1、取腌好的山黄皮果500克去籽后剁碎。2、广西酸辣椒（小红尖椒放入当地酸坛中腌泡一个月即成。广西酸坛不似四川泡菜那般添加花椒、香料，而是只放盐、凉开水与食材，天然发酵出酸即成，用这种方法腌泡的酸辣椒鲜味更纯，酸、辣、咸三味平衡，而且质地饱满爽脆）1千克切成圈。3、锅下鸡油300克烧热，加酸辣椒碎、山黄皮碎中火翻炒出香，调入适量盐、味精、鸡粉、蚝油，添加整颗的山黄皮果500克翻匀，停火即成。

制作流程：1、花鲢鱼头刮鳞去鳃，从下巴处一剖为二，用流水冲洗干净，吸干水分后放入姜葱酒汁水里浸泡腌制30分钟。2、取出鱼头吸干水分，撒上胡椒盐10克抹匀。3、煲仔置于炉上，加底油烧热，下黄肉姜片、蒜子煸香，放入红葱头块翻匀，摆入鱼头，盖上山黄皮酸椒酱200克摊匀，加盖后淋啤酒，大火焗30秒至冒热气时转中火，焗5分钟后贴上写有“富贵盈门、鸿运当头”的封条，上桌后由贵客剪彩后开盖食用。

特点：酸鲜细嫩，带有山黄皮独特的清香与果香。

制作关键：1、鱼头要提前用姜葱酒汁浸泡腌制30分钟，充分去腥提鲜。2、焗鱼头时要先开大火加热30秒，再转中火焗够5分钟，由于煲仔蓄热，因此在上桌过程中会逐渐收浓汁水，口味更香。3、山黄皮果一定要充分焗透，否则口味发涩，而且有一股生酸味。

制作流程

1、提前制好的山黄皮酸椒酱。

2、鱼头入姜葱酒汁水中浸泡腌制，再抹上胡椒盐。

3、煲仔下料头炒香，摆上鱼头后盖山黄皮酸椒酱。

4、加盖淋啤酒。

5、焗5分钟后贴封条即可上桌。

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