这两年回潮州，市区和周边乡镇，频频见到路边餐馆挂有“酸菜鱼”的招牌。想着广州随处可以吃到，竟一直都没有一试风味。

酸菜鱼本是川菜，近几年风靡全国。而在不吃辣的美食孤岛流行起来，颇让人诧异。估计潮汕本土的酸菜鱼是经过改良，不辣或微辣的吧？

潮汕盛产酸菜，传统潮汕人家喜欢用酸菜煲各种鱼和猪肉（尤其五花肉），但制作逻辑跟川式酸菜鱼大相径庭。我妈的做法是：将鱼剁块，煎熟、煎透，煎到两面金黄且有酥脆感，再和酸菜、蒜头放进小锅文火煲煮，全程不加辣椒，或者只稍微放一两颗调味。鱼块煎炸过后外层坚硬成形，经得起反复煲煮，而且越煲越入味，酸菜的酸和咸渗透到鱼肉里，煎鱼块的鲜味渗透到汤里，两两渗透，互相融合，这才是潮汕煲鱼的精华。多数人家一锅鱼煲可以吃好几天，餐前加热煲滚就行。早餐或者晚餐吃粥，在白粥上面淋上一勺又酸又鲜的汤汁，夏季开胃，冬季保暖，一口下肚，就像全身的神经和细胞瞬间被打开。这一口成了多少人离家后的乡愁。

我爸喜欢钓鱼，每到下雨天，几乎都会约上同伴到溪边、水库垂钓。有时候收获太多，分送邻居亲戚之后还是一顿吃不完，我妈就会做成酸菜煲鱼、豆瓣酱煲鱼、橄榄糁煲鱼、萝卜干煲鱼或者咸梅煲鱼。无论哪种煲鱼，诀窍都是鱼块煎熟煎透、文火煲煮。至于用什么来煲，就看家里有啥现成的作料。碰到过节卤鹅的话，煎透了的鱼整条放到卤水里卤上一两天，那绝对是餐馆里吃不到的家常美味。卤鱼用的最多的是非洲鲫，也就是大罗非。如果卤鱼也能像潮汕牛肉丸一样扬名江湖，走出孤岛，绝对可以改变广府人家对大罗非的偏见。

受川菜的影响，时下潮汕地区餐馆里的酸菜鱼，已经不是传统做法了。虽然没有在本土吃过，但微博上可以搜到各路吃货上传的图片，可以概括为微辣版本的川式煮鱼。与传统做法相比，区别主要在：一、鱼肉由剁块改为切片，不经煎炸直接放到酸菜汤里煮；二、加入豆芽、芋头、娃娃菜等各式配菜。

酸菜鱼的风潮吹进潮汕这座美食孤岛，其实是不必惊讶的。酸菜煲鱼是传统潮汕家常菜肴，酸菜与鱼的结合对本地人来说一直都是天然生成、理所应当的搭配，跟川式酸菜鱼的审美相一致。相比之下，水煮牛肉要进入潮汕本土估计就有些难了，尽管两地人民都一样钟情于牛肉，奈何在潮汕味蕾的审美里，牛肉的最佳搭档是口感层次更加丰富的沙茶，而不是辣椒。

最后，上传一张本人做的黄小仙版本的酸菜鱼。可惜下班后的时间紧迫，做了个四不像。

下班后时间紧迫，做出的四不像

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