01

番茄鱼片

原料：番茄2个，鱼片100克，豆腐1盒，番茄酱2汤匙，姜片3片，大蒜，葱花适量

调料：料酒2茶匙，淀粉1茶匙，胡椒粉少量，盐适量，油。

做法：

1、番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块；豆腐切成片；鱼片用料酒、淀粉、盐和少量胡椒粉腌制，备用。

2、将锅烧热，放入2汤匙(30ml)左右的油，放入姜片和蒜末炒香，放入番茄块炒香、 加入番茄酱一起炒。

3、加入适量开水煮开，放入豆腐和鱼片煮至变色即可，加盐调味。

02

香椿拌鱼片

原料：鲜香椿芽100克，金针菇150克，净草鱼肉300克，盐2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1个，自制料汁50克，色拉油50克。

自制料汁：将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。

做法：

1、香椿芽汆水切碎备用，鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。

2、金针菇汆水后装盘，鱼片汆熟后放在金针菇上，浇入自制料汁。

3、撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。

提醒：香椿一定要汆水，可除去苦涩，颜色不易发黑。

03

醋溜鱼片

原料：鱼片、葱、姜

调料：料酒、醋、油、盐、生粉

做法：

1、从鱼中断洗净，剔骨，去皮，切片。

2、在鱼片里，加少量盐、料酒、生粉、葱姜花，用手搅拌均匀。

3、炒锅烧热，倒入适量油，然后把处理好的鱼片倒进去翻炒。

4、鱼片变成白色后，加少量醋、小半碗水继续翻炒，期间根据实际情况酌量加盐。

5、汤汁基本收干，鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。

04

凉拌鱼片

原料：草鱼1000克，胡萝卜100克，鸡蛋清30克，香菜10克，植物油15克，姜5克，花椒5克

调料：盐4克，淀粉5克，白砂糖3克，味精2克。

做法：

1、胡萝卜洗净，切丝。香菜择洗干净，切段。将草鱼收拾干净，剔骨，取鱼肉切片。

2、鱼片放入碗中，倒入鸡蛋清、淀粉，少许水，抓匀。放入沸水锅中煮浮即捞，晾凉。

3、锅中倒入油烧至六成热，放入花椒炒香，捞出花椒不要，制成花椒油。

4、将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上，加入花椒油、盐、白酒、味精拌匀即可。

05

培红鱼片

原料：鳜鱼250克，冬笋50克，鸡蛋清25克，淀粉13克，腌雪里蕻25克

调料：黄酒10克，猪油30克，盐1克，味精1克。

做法：

1、鳜鱼肉先切成4厘米长的段，再顺丝片成宽2厘米、厚0.1厘米的片。

2、鱼片放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克(淀粉5克加水)上浆。

3、培红菜(腌雪里蕻)切成末，冬笋切片。

4、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出。

5、炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和笋片煸炒，烹入黄酒，加进清汤。

6、再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。

06

避风塘炒鱼

原料：鲷鱼2片、蒜头120克、青葱2根、红辣椒1根

调料：米酒、盐、白胡椒粉、太白粉、豆豉、盐、白胡椒粉、芝麻香油、辣油。

做法：

1、蒜头、青葱和红辣椒切碎，备用。

2、将鲷鱼片切成条状，加入腌料腌渍约10分钟，再放入190℃的油锅中炸成金黄色，捞起备用。

3、取炒锅，加入1大匙色拉油，再加入蒜头、青葱和红辣椒，以中火爆香。

4、再加入所有调味料烩煮一下，最后再加入炸好的鱼片，轻轻翻炒均匀即可。

07

渔港熘鱼片

原料：鸦片鱼肉200克，黑海胆1只，青豆5克。

调料：蚬子汤100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，葱油5克，蒜末6克，湿淀粉3克，花椒油2克，A料(盐3克，味精1克，胡椒粉2克)，色拉油1千克(约耗30克)。

做法：

1、鸦片鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，挂蛋液，拍玉米淀粉，入四成热油锅，滑熟捞出;黑海胆取肉。

2、另起锅，入葱油烧热，蒜末爆香，加入蚬子汤、A料、青豆烧开，入鱼片，湿淀粉勾芡，入海胆肉，淋花椒油，装盘即可。

08

糟溜鱼片

主料：草鱼片300克

调辅料：泡发的木耳50克、香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、料酒、盐蛋清、淀粉、色拉油

做法：

1、鱼片上浆：草鱼片300克加料酒、盐入底味，然后加入蛋清、淀粉抓匀，上一层薄浆。

2、锅下宽油烧至五成热，下鱼片滑至变白成熟，捞出控油，并用清水冲掉多余油分。

3、泡发的木耳50克汆水，入盘垫底。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，放入鱼片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可。

提醒：

1、此菜中的鱼片是洁白舒展的，不能翻卷，所以滑油时温度不要太高。

2、此菜不是半汤菜，而是一道溜汁菜，盘中要有一层糟汁，但又不能太多，色泽浅黄透亮。

3、此菜加热时间不可太长，否则糟香味容易挥发。

09

豆花滑鱼片

主料：草鱼2斤，豆腐花，黄酒、盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末适量

辅料：朝天椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒1大勺，生抽1小勺，糖1小勺，盐，炒熟花生米各适量

做法：

1、鱼宰杀洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，鱼肉斜片成大薄片，放黄酒、盐、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟左右。

2、鱼头、鱼骨熬成鱼汤待用。葱、姜、蒜切末，朝天椒切小段，郫县辣豆瓣酱剁细，炒熟的花生米略擀碎备用。

3、锅中放油，小火炒香花椒先捞出，再放入朝天椒炸香捞出待用。

4、油锅中放入姜、蒜末煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，加入鱼汤烧开，烹入黄酒、酱油，再放入糖和一点点盐调好味道。

5、将腌好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片，放入一个容器中(锅子或者深盆都行)。

6、把煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好豆花的锅中，撒上花生仁、葱花、蒜末和之前炒香的辣椒段。烧热汤勺里的油(冒烟)浇在上面即可。

10

香辣去骨鱼片

主料：巴沙鱼一条600克

配料：洋葱条50克，姜末10克，蒜蓉5克，指天椒圈5克，葱花2克，紫苏2克。

调料：菜籽油30克，盐2克，鸡精3克，辣酱2克，生抽3克，酱油3克，辣味鲜3克。

做法：

1、巴沙鱼宰杀，剔骨洗净，鱼肉改刀，斜切成5CM见方块。

2、锅入清水煮沸，下鱼片焯水，约30秒捞出控干，将鱼片整齐摆入洋葱、紫苏打底的盘内。

3、净锅上火入油，下姜末、蒜蓉、指天椒圈煸香，加盐、鸡精、辣酱、生抽、酱油、辣味鲜调成味汁，淋在鱼片上，撒葱花，带火上桌。

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