浙北的笋，品种五花八门。在参与挖笋农事之前，我只知笋叫“笋”。 啥？光一个小村庄的笋，从农田栽培到山林野生的品种就包含有雷笋、早笋、毛笋、淡笋、红笋、乌哺鸡笋、白哺鸡笋、石笋、枪刀笋、水笋、苦笋等等。这么多笋如何辨别，口感上有何不同，在城市市场上最常见的又是什么笋？来来来，我与大家细说。

浙北农村的日常——挖笋

早竹笋

早春时节，如果途经浙北的田间地头，不难发现像这样的一片竹林，地上覆盖了厚厚一层稻谷壳。有的农户会在六七月份为竹林施一种黝黑的肥，浓烈的肥臭味，百米之外就能闻到。

这些稻谷壳催出了最早一批的笋——砻糠笋。应季春笋需待雨水充沛，大地回暖，才簇拥着迸出土层，而砻糠笋在春节期间乃至元旦期间就有上市。早早出笋的玄机正在于这铺满竹林的砻糠。

铺满稻谷壳的雷笋地

厚而蓬松的谷壳就像一层为竹林特制的棉被，加之砻糠堆积发酵释放出热量，即使春寒料峭，也能诱骗早竹的地下竹鞭以为暖春将至，率先催发小笋冒出地面。砻糠笋因笋芽发育较早，相对自然生长的笋，涩味较少，口感更鲜嫩，春天的第一口笋总能卖个好价钱。

早笋

春分时节，雷笋地外围的早笋正当时

早竹是专门产笋供人食用的农作物，并不像毛竹、水竹那样具备强韧性或篾性，所以常被培植于农田平地，也是市面上常见的竹笋品种之一。早笋不同于砻糠笋被提前催熟，是应季竹笋中最早的一批鲜笋。其中那些惊蛰前后伴随着第一声春雷破土的，也被叫做雷笋。其他竹笋都基本等到清明才大批量涌出，适逢吃早笋的季节，毛竹的竹笋大都还在地下尚未破土呢。

因此，市面上售卖的“春笋”，有很大一部分都是早竹笋。

图左毛竹的春笋，图右早竹的早笋

名菜“腌笃鲜”需要用到春笋。腌笃鲜不同地区吃法不一，有的重在吃肉吃笋，讲究久炖入味，咸肉的厚重融入笋中，肥膘中和笋的麻涩，尤其隔夜烧第二道的笋更加浑融，肥肉化开，多余的盐分落入汤中，此时的汤已不那么重要了，笋才是主角。有的地区重在喝汤，不让火腿的咸过多渗透，以浸泡代替焖煮，品相更胜一筹。

我尝试用新鲜出土的早笋和同期产出的毛笋的地下笋分别与火腿煲汤作对比，取新鲜排骨焯水，撇去浮沫，再将原汤与火腿、笋、葱姜一同焖煮，临出锅一刻钟，放入千张结。毛笋的春笋相对早笋更易挂汤汁，锁住鲜味。且这种方式炖出来的汤和食材滋味得当，没有哪一方因味道过了头而被舍弃。

用早笋烹饪的腌笃鲜

新长成的竹子竹杆表面会浮有一层雾状白粉，手往上一捋，蹭下许多粉来。唐代诗人李贺是爱竹、爱笋之人，常赋诗寄情抒怀。“竹香满凄寂，粉节涂生翠。”，句中“粉节涂生翠”正道出竹粉与新竹竹节伴生的特别现象。民间有土法，说是在山上被野兽袭击，或不慎跌滑造成了受伤出血，可用竹子表面这层白色粉末给伤口止血、消炎。竹子不仅能吃、能用，还能救死扶伤，用处可真多哩。

新竹竹杆轻轻一靠，全是竹粉

毛竹笋

冬笋|毛笋

毛竹笋是浙北地区的笋中代表，吃笋的季节几乎覆盖全年： 冬笋| 农历 十月~ 腊月； 春笋| 春 节 ~清明； 毛笋| 清明期间大面积生长直到立夏； 鞭笋| 当毛笋长成竹子， 即 进入 鞭 笋的 季节 ， 持续整个夏季直 至 十月。

我们今天暂时不谈冬笋，来说说其它三类 。 开 春挖的笋都叫春笋，不 管这时找到的笋有没有破土露尖。 只是这时期的毛竹春笋样貌还跟冬笋非常雷同， 很多春笋即使 已经露尖，但往往会被厚厚的落叶所掩盖，不经常挖笋是训练不出这种观察 力的。

初冒尖的春笋

春笋，可以看出笋尖稍许发黑，已经露出地面一小节。

“毛笋” 指的是春笋要成竹的生长过渡期，会超出地面约30cm甚至更高，此时的笋周身披毛浓密，且在笋壳边缘延伸出很多卷曲的细毛，笋尖也分出许多尖而硬的梢。

毛笋中的精品——黄泥毛笋

到了清明节后，春笋基本都已经进化成了毛笋的形态，开始进入大批量挖毛笋的季节。毛笋个头挺拔壮实，肉质肥厚，可以说是最经济划算的笋了。清明后挖来的毛笋通常能有大腿那么粗壮，一颗笋可以管一家人吃好几顿饭！

清明后的毛笋生长速度之快，前一天刚冒出土地一点的黄嫩，到第二天就能长至40公分，第三天就能长到将近1米。所以想挖到品质好的毛笋，就得找头3天的。同样是循着笋尖往土里挖，但和春笋不同的是，到季节了，毛笋不管怎样都比春笋体格大。

至于最后一种鞭笋，放在后面再介绍。

图左是毛笋，已经露出地面半截；图右是还未露出土地的春笋，冬笋也长这样

红笋

红笋，又名红哺鸡笋，因笋壳呈暗红色，是除毛笋以外相对最好辨认的笋，也是雨后春笋大阵仗中的主力。新出土的笋，形态各异，有的短粗、有的细长。上山开笋时，我专找细长的小笋，用手轻轻一掰就断，不费力气。而短粗的笋，肉质厚不容易掰断，就得一锄头从底部兜起。

可以用手直接掰断的细长红笋

锄头挖出来的短粗红笋

谷雨期间能看到红笋成竹的进化期

清明期间，街坊上各家各户将几十上百斤的笋摊在门口，家人邻里围坐在一起剥笋壳，是浙北山村最具特色的景象。熟练的农民将笋搭在腿上，一手握住笋尖，一手用锋利的小镰刀嘶溜一下刨去一小条外壳，再在手握笋尖的位置横向割一刀，指头一转，笋壳立马脱了个干净。

门前道地脱笋壳

旺季的笋，鲜食是一时半会儿吃不完，笋干便应运而生。其中毛笋肉质厚，只能靠太阳晒干，其它笋都能在太阳不充足的天气选择烘干。鲜笋成为笋干之前都需经历一段卤煮的时间，让笋吸饱盐分，方便储存。笋的加工可搭配一同了解。

撒盐卤煮入味后，沥干水分便可开烘。

烘干的过程需要约隔半小时查看烘制情况并翻动，如此往复总共经历大概6个小时的慢烘。

如果遇上连续三个以上太阳日，那晒笋干最好不过了。找一个空旷的平地，将笋足够摊平，充分接收太阳公公的能量。这时的红笋不像烘干时局促的空间，也未经历不断地翻腾，在太阳下整个自然伸展着享受日光浴，晒干的笋相对烘干的笋形态看起来更直愣。

与毛笋一同晒干的红笋

将红笋干捆扎收纳

制作笋干时脱落的笋衣碎渣，也可以收集起来泡汤！除了加水，不再多添任何调味料。搭配上朴实无华的白米饭，粗茶淡饭也可以鲜香。

笋干汤泡白米饭

几乎所有食材，鲜食是一个口感，干制又是别样风味。用盐水卤过的笋干拥有独特的咸香。凉拌笋干则是在任何季节都能吃上的佳肴，只需将笋干放在凉白开中浸泡发软，再搭配各色凉拌酱汁即可上桌。

凉拌红笋干

乌哺鸡笋 | 白哺鸡笋

与红笋同一时期长出的笋还有乌哺鸡笋、白哺鸡笋，口味上这几款笋吃不出太大差别。不过红竹的生命力顽强，有侵略性，如果与乌哺鸡竹、白哺鸡竹一同培育，则其他两个品种的竹笋产量会逐年减少甚至消亡。乌哺鸡竹由于竹杆相对粗壮、竹节特别大，在以前农村砌房子时，是非常适合搭架子用的材料，不过现在大家都用钢架替代了竹架，竹材的利用率就变得越来越少了。而白哺鸡竹相对羸弱，竹材弯曲，不笔直，基本只用作竹笋的食材培育。

红哺鸡竹

乌哺鸡竹

白哺鸡竹

图左为乌哺鸡笋，图右为白哺鸡笋

时下鲜笋与去冬储存的雪菜搭配，是一道再普通不过的家常菜，也是清早下面时的绝佳盖码。

雪菜肉丝面

淡笋

我的菜地后面有一小片淡竹竹林，竹的繁衍生长能力真的很强，菜地里总源源不断地冒出笋来。谷雨冒笋时，恰逢播种菜籽，两件事刚好一起办了。铲除清理出来的竹笋挑挑捡捡，刚好一顿晚餐的量。

菜地后面的淡竹林

收获一顿晚餐

淡笋的特征也很明显，不仅会看到笋头上镶了金边的剑叶，还能发现它笋壳包抄的边缘呈干枯状。与红笋不同的是，红笋笋壳边缘干枯意味着笋遇虫害，而淡笋生来就长这样。

淡笋

春天里，浙北农村家庭的每餐饭都离不开笋，早笋、红笋、各种野山笋源源不绝。想把菜地的淡笋带回家时，还会被家人嫌弃淡笋味淡，口味不及其他笋。传统农耕生活靠天吃饭，就常会出现某一时节作物过剩，另一时节青黄不接。

一大把细长的淡笋清理出来，能吃的部分也不多，味淡就不如尝试一下浓油赤酱的油焖笋。用茶油焖煮出来的笋尤其好吃，茶籽的香气与笋格外搭，足量油与笋小火慢焖六个时辰，鲜笋的水分逐渐蒸发，酱和油的香味缓缓渗透。满满一锅笋，最后焖出来也不过是一盘菜的量。

笋焯水后焖煮

油焖笋

立夏后，笋进化成竹，曾经的笋壳从竹节上纷纷扬扬飞向大地。这种自然脱落下来，已经变得薄而干燥的笋壳是非常好的造纸原材料。也因为它强劲的纤维韧性，村民有时也会就地捡几片笋壳拧成绳用来绑扎东西，非常牢靠。

竹林里遍地脱落的笋壳

光滑的笋壳在阳光下光彩熠熠

野山笋

石笋|枪刀笋|水笋|苦笋

到了立夏逐渐没什么笋了，但此时的高山上正迎来一大波刚出土的野山笋。野笋之野，因它长得荒蛮、低矮，又密集，人们需要整个俯身甚至用四肢在地上爬行着潜入林中，一个不留神就会被密密麻麻错乱的竹条抽到或戳到。有时遇上潮湿的天气，密林中的蚂蝗趁机逮着人饱食一顿。足见寻笋环境之恶劣，山珍美味之不易。

茶山的上坡是一片未开垦的野竹林

野竹林之低矮、密集，大大增加了拗竹笋的难度

野竹林因为无人打理，所以也不分大小年之说，竹子都没有节制，争先恐后地抢占地盘和阳光。在生存竞争激烈的条件下野竹笋通常比较细，采集时只需用手掰断就行。

目前我采集过石笋、枪刀笋、水笋这三种野山笋。其中水笋长成的水竹是非常好的编织凉席的原材料。据说水竹凉席可以像被子一样折起来，是以往富贵人家的特供，工艺颇为复杂，可惜现在能编水竹席的匠人已经无从寻觅。

石笋

石笋一般生长在高山山坡、岩石峭壁间

枪刀笋

枪刀笋是因笋头活像一只枪刀而得名

水笋

水笋生长在山中潮湿地带、水边

水竹林下的小瀑布，可见从岩石缝中垂吊下来的水竹竹鞭

采集野山笋时，还会发现一种色泽鲜绿，剑叶挺拔，看起来鲜美多汁的竹笋。不过可不要被它甜美的外表所欺骗，这种笋叫苦笋，可知它的笋肉是苦的。且苦笋苦味传播威力之大，如果在拗野山笋时连同苦笋一起拗下来，一锅炖了，整锅笋苦不堪言，不爱吃苦的人常避而远之。

绿油油的苦笋

苦竹竹节很长，可用来制作伞柄

从左至右，枪刀笋、石笋、水笋

如果尝过野山笋的鲜，就会发觉人工培育的竹笋鲜味稍逊一筹。有部分狡猾的商家会挂羊头卖狗肉，拿红笋充当野山笋，以更高的价钱销售出去。蒙混过关的招数就是用手绷住红笋干的两头，拧绞成一根，打个结。这样的笋干售卖时，样子清爽好看，又让人不能轻易分辨笋的原本形态。而真正的野山笋笋干都细长、肉薄，整根烘干，且色泽绿。普通笋干肉厚，一颗笋被撕作好几条烘干，且颜色黄白。

左两根野山笋，右两根普通笋

左为红笋干，右为野山笋干

浙北农家过立夏节，有各种各样的风俗饮食，除了乌米饭、立夏饼，还少不了健脚笋。传说立夏吃了健脚笋，走路、爬山腿脚麻溜。健脚笋即特指细细长长的野山笋，没有特定的烹饪方法。我尝试过拿野山笋笋干煲鸡汤，整锅汤充盈着自然的鲜香。只需将野山笋干、香菇、木耳清洗干净，连同姜片、鸡肉一起冷水下锅，无需放盐和其他调味料，水开后撇去浮沫，小火慢炖两小时即可。

笋干鸡汤

鞭笋

乌哺鸡竹|红竹|毛竹

在浙北，鲜笋可以一直持续吃到小满。小满之后就开始进入采挖鞭笋的季节了。鞭笋，即竹子的地下茎新生的鞭梢。尖尖的鞭梢强有力地在地下拱来拱去，到处寻找空旷的土地，扩展利于自己生存的领地。一旦发现地面有拱起的裂纹，十有八九是竹鞭的探头——鞭笋。地下的竹鞭波状生长、盘根错节，有时顺着一条地下茎可同时挖出多根鞭笋。

立夏时节大部分笋正进化成竹

地下的鞭梢将土块拱起

同时挖到四根鞭笋

夏季正是蚊虫滋生的季节，鞭笋的采挖环境除了酷热闷湿，不免又多了一个扰人因子。鞭笋相比清明时期的竹笋泛滥，显得弥足珍贵。

鞭笋细瘦，所以只吃毛竹、红竹、乌哺鸡竹这类粗壮竹子的鞭笋。从口味上很难分辨属于哪个竹子的品种，即使是看样貌也容易混淆。不过外表摸起来毛茸茸的，确定是毛竹的鞭笋无疑。鞭笋取食的是地下茎最嫩的梢头，剥开外壳，如温润白玉的肉质，它没有竹笋那样的空心节，口感也较普通竹笋更脆更紧实。

从左至右分别为乌哺鸡竹、红竹、毛竹的鞭笋

夏季特供的鞭笋，当然要搭配夏季时令咯。将四季豆切成细菱形，在油锅中小火焖熟，随后放几片鞭笋。差不多了就转大火，加入去年冬天腌制的大叶芥菜，添一小勺白糖和一点盐，激发菜的鲜甜。鞭笋甜得内敛，四季豆汁水四溢，芥菜酸甜爽脆，是夏季我最喜欢的菜品之一。

鲜甜鞭笋四季豆

浙北家常的一种鞭笋吃法非常物尽其用。一道是雪菜蒸鞭笋：鞭笋吃靠近笋尖那一端的鲜甜，只用切成笋片，放一点雪菜、加猪油、撒点盐，上锅蒸熟即可。另一道是干芥菜鞭笋汤：将鞭笋剩下那部分老节头捶松，沿着纤维纹理纵向切片，同干芥菜头一起加水，什么佐料都不需要放，单靠这两个食材就能蒸出汤的鲜味，出锅时撒几点葱花点缀。酸、甜、咸、鲜俱全，非常夏天的菜肴。这样的鞭笋吃法，从头到尾都不浪费，芥菜亦如此。

雪 菜蒸鞭笋 | 芥菜头鞭笋汤

芒种时节，山头上新竹的嫩绿与老竹的绿相互掩映

春季生长竹笋，立夏逐渐成竹，竹鞭在入夏之后进入蓬勃的生长期，秋季笋芽纷纷从竹鞭上生发，经历一个冬季的蛰伏，又在春天相继出土，如此周而复始。生发竹鞭的母竹经历三到四年的光阴，逐渐老化死亡，年轻的竹子接力成为新的母竹，生生不息。

作者：六一，是个拥有天然好奇心，喜欢在乡野里上蹿下跳，爱往作坊、人家串门溜达的人，经常一头扎进食物、农耕和自然，琢磨着十万个为什么，有啥新奇、好玩的捣鼓出来，恨不得马上分享给你！

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