第三节腌制品蔬菜腌制品分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类：发酵性腌制品：腌制时加盐量少，腌制过程进行强烈的乳酸发酵作用，同时还伴随有轻微的酒精发酵和醋酸发酵。利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。泡菜：使用专用的泡菜坛，原料浸没于稀盐水中进行泡制。如泡萝卜、泡子姜等。酸菜：原料一般经晾晒或热烫后，压入缸（池）内并灌入清水或稀盐水腌制。如酸芥菜、酸豆角、北方酸白菜等。非发酵性腌制品：采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或只轻微发酵。利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。咸菜：蔬菜用高浓度食盐腌制，有时配以各种香辛料。如咸萝卜、咸雪里蕻、咸大头菜等。酱菜：蔬菜经盐腌后，再用酱料进行酱渍，使制品具有酱料的色香味。如酱乳黄瓜、酱萝卜、酱木瓜等。糖醋菜：蔬菜经盐腌、脱盐后，再用糖醋液浸渍，制品甜酸可口。如糖醋荞头、糖醋蒜头、糖醋瓜婴等。（问题：以上发酵性腌制品、非发酵性腌制品的特点和种类是什么？利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等防腐保藏和增进风味。发酵性腌制品包括泡菜和酸菜。利用高浓度的食盐、糖及其他调味品防腐保藏和增进风味。

非发酵性腌制品包括咸菜、酱菜和糖醋菜。）一、泡萝卜成品乳白色，脆嫩，酸辣适口，具有发酵的特有香气。（一）工艺流程（二）操作要点原料选择选鲜嫩、不空心、表面光滑洁白、大小适中的萝卜，去缨及根须，清水洗净后晾干表面水分后，放入洗净的泡菜坛中，约放八成满。配盐水泡制按每100凉开水加入食盐1～2、白酒2、白糖1、明矾0.4、红干辣椒50g的比例，配制盐水。将盐水加入泡菜坛中至九成满，将萝卜淹没。随即盖上坛盖，用清水掺满坛沿，置阴凉处让其进行乳酸发酵。约经7～10d，即可变酸。发酵乳酸发酵是利用乳酸菌在缺氧条件下将蔬菜中的糖转变成乳酸的过程。发酵期间要注意坛沿水常满并清洁。取出酸萝卜后，坛内卤水可继续使用，只需再添加部分新盐水即可腌第二批原料。但要避免油污混入坛内而变质败坏。若卤水生霉花，应及时将霉花捞出，并加入大蒜、白酒等抑制霉花生长。若卤水已浑浊、发黑，应重新更换盐水。（三）产品质量标准二、咸雪里蕻（咸雪菜）（一）工艺流程（二）操作要点选料选色泽浓绿，叶片肥嫩，无病虫害，菜棵整齐的雪菜，去掉老根、老叶和黄叶，晾晒半天至梗软，然后洗净晾干。用盐量为鲜菜的5%～8%。先在缸底撒一层盐，再将整理好的雪菜菜根部朝下，叶子朝上排于缸中，按“层腌法”腌制。

即铺一层菜撒一层盐，菜要铺整齐并踩紧，盐要撒均匀。踩菜时，先踩缸边，逐步转入中心，至菜叶发软，出现卤汁为度。装满缸后，撒一层盐盖面。再用蒲包或竹席铺上，压上重石。过1～2d，缸内卤汁增多，淹没菜体，应倒缸一再倒缸一次。经15d左右，即可食用。若要使雪菜保存过夏，用盐量应增至12%。（三）产品质量标准成品黄绿色，脆嫩，味鲜美。三、酱乳黄瓜（一）工艺流程（二）操作要点选料腌坯选用每50条左右的小嫩黄瓜，摘去瓜花后洗净，大小分级，入缸按层腌法腌制。初腌时用盐量为瓜重的8%，隔8～12h加入20波美度的菜卤，使其淹没菜体10左右，贮存待用。脱盐酱制取出瓜坯，浸于清水中脱盐至瓜坯含盐量降至10%左右，捞起装入布袋内。扎紧袋口后，将水压出，连布袋一起进行酱制。初次酱制使用回笼酱（即用过一次的酱），酱的用量与瓜坯相等（即1：1）。每天翻缸捺袋1得成品。（三）产品质量标准成品色泽青翠，有浓郁的清香和酱香味。四、糖醋蒜（一）工艺流程（二）操作要点原料处理剪去荞头的须根及地上茎，保留地上茎不超过2。清水洗去泥沙、老皮等杂质。将荞头放入8%的盐水中浸渍10～15d（盐水中加入0.3%明矾）。捞出放入清水中浸漂脱盐，至口尝微咸为止。然后逐个剪去茎盘、茎尖，剥去残余老皮。糖醋渍用凉开水和白糖配成20%的糖水，再用冰醋酸调节糖水pH液。将荞头浸渍于糖醋液中（荞头：糖醋液=1：1），约渍20～30d，即为成品。（三）产品质量标准成品乳白色，半透明，质地清脆，甜酸可口。

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